ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
RINGKASAN
OLDIANA SEUK NAHAK (18390028). Karakteristik Bakso Ikan Belanak Menggunakan Tepung Sagu (Akabilan)Di Desa Railor Kecamatan Makala Tengah Kabupaten Malaka. Umbu P. L. Dawa, S.Pi, M. Sc sebagai pembimbing I, dan Mada M. Lakapu,S. Si, M.Si sebagai pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana.
Bakso merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi lemak. Oleh karena itu, komponen lemak di dalam produk olahan daging mempunyai peranan penting pada pembentukan tekstur, yaitu memberikan tekstur yang juiceness (empuk). Ikan belanak (Mugil cephalus) merupakan salah satu jenis ikan perairan laut yang menggunakan habitat perairan muara sebagai tempat hidupnya termasuk di muara sungai. Tepung sagu merupakan jenis tepung yang berasal dari pati batang sagu. Tekstur tepung sagu mirip dengan tepung tapioka, yakni berwarna putih dan terasa lembut ditangan.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2023 yang bertempat di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan produk bakso ikan belanak, dan uji organoleptik (kenampakan,bau, rasa, tekstur) . Kemudian dilakukan pengujian kandungan kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar abu) bakso ikan belanak. Metode yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dan didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data hasil penelitian diolah secara stastistik dan disajikan dalam bentuk tabel kemudian dilakukan analisis variansi (Anova) untuk menentukan apakah hipotesis diterima atau ditolak.
Produk karakteristik bakso ikan belanak menggunakan tepung sagu (akabilan) pada pengujian organoleptik sensori yang menghasilkan tingkat penerimaan panelis terbaik pada pelakuan 10% yaitu parameter kenampakan 7.2 (Permukaan kurang halus, sedikit berongga, kurang cerah), parameter bau 7.6 (spesifik produk kurang), parameter rasa 7.73 (spesifik produk kurang) dan parameter tekstur 7.46 (padat, kompak , agak kenyal). Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dari uji karakteristik bakso ikan belanak menggunakan akabilan (sagu) pada perlakuan terbaik (10%) memberikan hasil kadar air 62.93% dan protein dengan 27.74%. Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan penulis menyarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang masa simpan karakteristik bakso ikan belanak menggunakan tepung sagu (akabilan).
Kata kunci: Karakteristik Bakso Ikan Belanak Menggunakan Tepung Sagu (Akabilan) Di Desa Railor Kecamatan Makala Tengah Kabupaten Malaka.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Bakso Ikan merupakan salah satu hasil pengolahan hasil perikanan yang sudah cukup populer dan disukai masyarakat Indonesia karena mempunyai rasa yang enak, mudah dicerna dan sangat praktis cara menghidangkannya. Berdasarkan informasi-informasi yang penulis kumpulkan sudah terdapat peneliti lain juga yang membuat bakso ikan menggunakan bahan utama, yaitu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) namun bahan tambahanya menggunakan tepung jagung nikstamal. Oleh karena itu penulis akan melakukan penelitian yang berjudul “Karakteristik mutu bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii). Tujuan dari penelitian karakteristik mutu bakso ikan cakalang (katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (E. cottonni)adalah sebagai berikut: (1)Untuk mengetahui karateristik (organoleptik) dari produk bakso ikan cakalang Kkatsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii). (2) Untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar lemak pada produk bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii).
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2022 yang bertempat di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), uji organoleptik. Kemudian uji kadar air, kadar lemak dan kadar protein di Laboratorium Nutrisi Politeknik Pertanian Negeri Kupang. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dan kualitatif yang bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil pengamatan uji kadar air, kadar protein dan lemak. Sedangkan analisis kualitatif hasil dari uji organoleptik.
Hasil dari penelitian ini adalah karasteristik dari produk bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), dengan variasi penambahan tepung rumput laut (Eucheuma Cotonii) yaitu 0%, 10% dan 20% pada tingkat penerimaan panelis berdasarkan organoleptik sensori terbaik pada perlakuan 10% dengan kenampakan 7,50, bau 7,7, rasa 7,8 dan tekstur 7,64. Serta Kandungan air 58,
95%, kandungan protein 34,19% dan kandungan lemak 0,56%
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Tetelan ikan tuna adalah limbah hasil pengolahan tuna loin, yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tujuan dari penelitian pembuatan nugget dari tetelan tuna loin dengan variasi penambahan tepung jagung adalah sebagai berikut: (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung jagung yang berbeda terhadap karakteristik nugget dari tetelan tuna loin (2) Untuk mendapatkan konsentrasi tepung jagung yang tepat sebagai pengikat dalam pembuatan nugget dari tetelan tuna loin. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2022 yang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk nugget ikan, uji organoleptik dan uji kekenyalan. Kemudian uji kadar air, kadar lemak dan kadar protein di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak Politeknik Pertanian Negeri Kupang. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dan kualitatif yang bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil pengamatan uji kadar air, kadar protein, kekenyalan dan lemak. Sedangkan analisis kualitatif hasil dari uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi tepung jagung yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik nugget dari tetelan tuna loin. Jumlah konsentrasi tepung jagung yang tepat sebagai pengikat dalam pembuatan nugget dari tetelan tuna loin diperoleh pada semua perlakuan yakni A (600 g tetelan tuna loin : 10% tepung jagung), B (600 g tetelan tuna loin : 20%), C (600 g tetelan tuna loin : 30% tepung jagung) dengan tingkat penerimaan organoleptik memenuhi SNI 7758 : 2013.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena mengandung kadar air, protein yang cukup tinggi, pembusukan ikan disebabkan oleh degradasi daging ikan karena aktifitas enzim, perubahan biokimia dan pertumbuhan mikroorganisme segera setelah ikan mati. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. nugget ikan merupakan produk olahan menggunakan lumatan daging ikan yang dicampur dengan bahan pengikat dan bahan lainnya.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur) dan kimiawi (kadar air dan protein) dari nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan ubi ungu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan oktober 2022 sampai desember 2022 di laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pembuatan produk, pengujian Organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), pengujian kimiawi (adar air dan protein).
Metode Yang Digunakan Yaitu Metode Rancaan Acak Lengkap Faktorial, dengan perlakuan tepung dan persentase tepung. Penelitian ini didesain menurut pola percobaan faktorial 3×4 menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dan memiliki 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan, yang menjadi faktor perlakuan adalah tepung dan persentase tepung. Perlakuan tepung (A) terdiri dari tepung rumput laut (a1), tepung ubi jalar ungu (a2) dan tepung rumput laut + tepung ubi ungu (a3), perlakuan persentase tepung (B) terdiri dari 4 gram (b1), 8 gram (b2), 12 gram (b3), dan 16 gram (b4).
Hasil penilaian menunjukkan bahwa nugget ikan leleb yang diproses dengan variasi penambahan tepung ubi ungu dan tepung rumput laut yang berbeda memiliki kadar air berkisar antar 36,67-45,96% sedangkan kadar protein berkisar antara 15,02-17,13%. Tingkat penerimaan panelis masih menyukai (warna, aroma, rasa dan tekstur) nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan tepung ubi ungu.
Nugget ikan lele yang dihasilkan dari setiap kombinasi perlakuan memiliki karakteristik yang berbeda-beda pada nilai kadar air, protein dan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan lele yang dihasilkan.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya akan keragaman hayati. Kekayaan keanekaragaman hayati berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kosmetik kosmetik. Dalam penelitian ini sumber hayati yang digunakan adalah tanaman lidah buaya dan tepung beras yang di manfaatkan sebagai masker wajah pembuatan masker wajah dilakukan secara tradisional.Tujuan Penelitian ini mengetahui bagaimana cara pembuatan masker wajah tradisional berbahan dasar tanaman lidah buaya dan tepung beras, dan mengetahui kualitas produk yang dihasilkan .Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif, denga mengunakan (RAL) 4 taraf perlakuan yaitu: A0= Kontrol,100g,tepung beras,100g lidah buaya tanpa pemberian air aqua, A1= 200g tepung beras 100g lidah buaya,aqua 100ml, A2= 400g tepung beras,300g,aqua100ml,A3= 400g tepung beras,200g lidah buaya,aqua 100ml.dan parameter uji berupa penentuan nilai pH dan Stabilitas (warna dan aroma) Hasil penelitian ini menjukan bahwa masker wajah tradisional berbahan dasar lidah buaya dan tepung beras memilikinilai pH 6,7 memenuhi persyaratan pH masker wajah, stabilitas yaitu warna dan aroma dilihat dari setiap perlakuan dan penilaian dari setiap panelis berada pada kategori baik nilai warna 3,90 dengan sklah sangat menaerik (A3)sedangkan aroma 3,80 skala sangat menarik s (A2) pembuatan masker wajah tradisional berbahan dasar lidah buaya dan tepung beras layak di gunakan.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Pengaruh Subtitusi Tepung Jali (Coix Laryma-Jobi L) Dan Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Sifat Organoleptik
Pada Cake
Mowata, H) ** Solle, H ** Ballo, A) **
Tepung jali dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan makanan, salah satunya pembuatan cake. Purre labu kuning merupakan hasil olahan dari bahan dasar tumbuhan dari labu kuning (cucurbita moschata) yaitu dari buah dengan proses pembuatan yang sederhana dan dengan bahan yang mudah di dapat. Subtitusi tepung labu kuning dan koro pedang terhadap terigu pada pembuatan cake berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, rasa, tekstur, keseluruhan, warna (hue dan chroma), daya kembang, staleness, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, dan kadar air. Formulasi yang terbaik pada pembuatan cake adalah P5 (50% terigu: 10% tepung labu kuning: 40%tepung koro pedang). (Hendrasty, H.K. 2003).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung jali dan puree labu kuning, mengetahui pengaruh subtitusi tepung jali dan penambahan puree labu kuning terhadap sifat organoleptik pada cake yang meliputi aroma, rasa, stektur serta tingkat kesukaan. Metode yang di gunakaan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Hasil penelitian dalam pemanfaatan tepung Jali dan Pure Labu Kuning dalam pembuatan Cake, maka dapat diambil kesimpulan bahwa tepung Jali terasa lebih kasar di banding dengan puree Labu Kuning selain itu tepung Jali juga terasa lebih kasar dan kering, di banding puree Labu Kuning yang basa dan lembut. Untuk teksturnya tepung Jali terasa lebih kering ketika di sentuh. Pengaruh penambahan puree Labu Kuning lebih dari 300gr pada pembuatan cake sehingga dapat berpengaruh secara nyata pada warna, aroma, tekstur, dan rasa pada cake, sedangkan pada sampel terbaik yaitu sampel P1 (penggunaan tepung Jali 100gr dan puree Labu Kuning 400gr) dengan nilai rata-rata warna 4,80, aroma: 4,85, tekstur :4,95 dan rasa: 4,80.
Kata kunci: Puree labu kuning, Tepung Jali
Keterangan :
Peneliti )*
Pembimbing )**
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung pisang kepok terhadap sifat organoleptik pastamacaroni pisang kepok dan untuk mengetahui salah satu perlakuan terbaik dari perbandingan tepung terigu dan tepung pisang kepok terhadap sifat fisik macaroni pisang kepok.. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAL) menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan presentasi 0%,5%,10%,15% tepung pisang kepok.
Hasil penelitian menunjukkan Uji Analisis Organoleptik tertinggi pada perlakuan B dengan penambahan tepung pisang kepok 5 % terhadap warna dengan skor 4,639 ( sangat suka )aroma dengan skor 4,722 ( sangat suka ), rasa dengan skor 4,806 (sangat suka), dan tekstur pada perlakuan 5 % dengan skor 4,722 (sangat suka)
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio tepung terigu dan suspensi buah lontar dalam pembuatan pancake. Metode yang digunakan adalah metode ekseprimen dengan menggunakn Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan masing-masing di ulangi 3 kali dengan presentase 0%, 10 % ,15%, 20% suspensi buah lontar. hasil penelitian menunjukan bahwa Uji analisis Organoleptik tertinggi terdapat pada pada perlakuan B dengan subtitusi 10% terhadap rasa 4,867 (sangat suka), warna pancake yang paling tinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan 10% dengan skor 4,600 % ( sangat suka) dan aroma pancake yang paling tinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan 10% dengan skor 4,600 (sangat suka)
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung kelor pada
tepung jagung dalam meningkatkan kandungan gizi tortilla. Penelitian ini dilaksanakan
di Laboratorium Prosesing Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha
Wacana Kupang dikakukan pada bulan oktober – sampai selesai. Menggunakan
rancanganacak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga
menghasilkan 12 unit percobaan dengan presentase Tepung jagung 100 % ( kontrol), 1%
tepung kelor, 2% tepung kelor dan 3% tepung kelor. Variabel yang diamati adalah,
karakteristik organoleptik yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur dan protein. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kelor berpengaruh terhadap
karakteristik organoleptic dan sifat kimia tortilla yang yang dihasilkan. Perlakuan
terbaik yaitu penambahan Tepung jagung 100 % ( kontrol). Berpengaruh terhadap rasa
tortila fortifikasi dengan skor 4,7 (suka)). Pada atribut aroma dan warna terdapat pada
perlakuan B. (tepung kelor 1%) dengan masing- masing nilai 4,5 (suka). Sedangkan
untuk atribut tekstur terdapat pada perlakuan C (tepung kelor 2 %) dengan nilai (4,5)
(suka). Sedangkan pada protein penambahan tepung kelor D (3%) memberikan nilai
kadar protein lebih tinggi yakni 31,15%
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DALAM MENGHASILKAN PERMEN KELOR
Mangngi Katrina’ “Malelak Zet Nubatonis M. Lesybeth”
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Penambahan Gelatin Dalam Menghasilkan Permen Kelor.Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Menggunakan rancanganacak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit pecobaan, dengan persentase 0%, 6%, 8% dan 10%. Variable yang diamati adalah, karakteristik organoleptik yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan gelatin berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik permen kelor yang dihasilkan. Perlakuan terbaik yaitu penambahan gelatin sebanyak 8% dengan sifat organoleptik yakni: skor aroma 3,639 (khas tepung kelor); skor rasa 3,833, (khas tepung kelor); skor warna 3,750 (hijau kecoklatan) ; skor tekstur 3,694 .
Kata kunci :Gelatin, Tepung Kelor, Permen Kelor
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
PenambahanTepungKelorDalamTepungJagungTerhadapKarakteristikBuburJagung
Mesa DadiYohanis *), NubatonisM.Lesibeth**), MalelakZet**)
Email:[email protected]
Buburjagungmerupakanpanganalternatif yang dijadikansebagaipenggantibuburberaspadasaatsarapanmaupundiwaktu-waktutertentu. Kosumenbuburinilebihdidominasikanoleh orang dewasabahkanmanulakarenateksturnya yang lembut.Penelitianinitelahdilaksanakanpadatanggal 8 novembersampai 11 November 2021 dilaboratoriumprosessingFakultasTeknologiPertanianUniversitas Kristen ArthawacanKupang, penelitianinibertujuanuntukmengetahuikarakteristikterhadap organoleptic buburjagungdenganpenambahantepungdaunkelor(moringaoleifera). Metode yang digunakandalampenelitianiniadalahRancanganAcakLengkap (RAL) menggunkan 5 perlakuandanmasing-masingdiulangsebanyak 3 kali denganpresentase 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%. Parameter yang diukurpadakarakteristikbubur yang dihasilkanadalahujiWarna, Aroma, dan Rasa.Berdasarkanhasilujiorganoleptiknilai yang tertinggiterdapatpadaperlakuan E (12,5%) ujiwarnadengannilai rata-rata 4,644 (sangatsuka), uji aroma dengannilai rata-rata 4,578 (sangatsuka), danuji rasa dengannilai rata-rata 4,833 (sangatsuka)
Kata Kunci :Penambahan,TepungJagung, TepungKelor, Bubur
*)Peneliti
**)Pembimbing
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
FORTIFIKASI TEPUNG KELOR PADA PEMBUATAN KUE PUTU BERBAHAN TEPUNG BERAS
( Yarid Kuanaben, Lesybeth M Nubatonis, Zet Malelak)
Jurasan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Atra Wacana Kpuang
Jl. Adi Sucipto No. 147, Oesapa, Klp Lima , Kota Kupang, Nusa Tenggara Timur
Email yaridkuanaben197@gmail. Com
ABSTRAK
Pembuatan kue putu dengan perbedaanfortifikasi tepung kelor pada pembuatan kue putu berbahan tepung beras. Penelitian ini bertujuan untukMengetahui tingkat fortifikasi tepung kelor dalam pembuatan Kue Putu berbahan tepung beras dan mengetahui salah satu perlakuan terbaik dari fortifikasi tepung kelor pada tepung beras yang memberikan mutu kue putu terbaik. Penelitian ini menggunakan variasi perlakuan formulasi tepung kelor dan tepung beras dengan empat perlakuan yaitu fortifikasi tepung beras: tepung kelor,100 gram : 0 gram,100 gram : 10 gram, 100 gram ; 15 gram,100 gram:20 gram. Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwafortifikasi tepung kelor pada pembuatan kue putu berbahan tepung beras yang paling di sukai oleh panelis adalah pada perlakuan B dengan tepung beras gram dan tepung kelor10 gram.
Kata kunci : kue putu, tepung kelor, tepung beras
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
SUBSTITUSI TEPUNGLABU KUNINGDALAMPEMBUATANKUE LUMPUR
Raraholi*),NubatonisM. Lesybeth**),ZetMalelak**)
ABSTRAK
Penelitianinidenganjudulsubstitusitepunglabukuningdalam
pembuatankuelumpur.penelitianinitelahdilaksanakanpadaBulanNovember
2021 di LaboratoriumProcessing FakultasTeknologiPertanianUniversitasKristen ArthaWacanaKupang, penelitianinibertujuanuntukmengetahuibeberapabanyaksubstitusitepunglabukuningpadapembuatantepungterigudalampembuatankuelumpur,dansalahsatuperlakuansubstitusitepunglabukuningyangmenghasilkankuelumpurterbaik.MetodeyangdigunakandalampenelitianinimenggunakanRancanganAcakLengkap(RAL) menggunakan5 perlakuandanmasing-masingdiulangsebanyak4kalidenganpersentase0%,
5%,7,5%,10%,12,5%parameteryangdiukurpadakualitaskuelumpuryang dihasilkan adalahujirasa, ujiaroma, ujitekstur, ujitekstur alatparanetrometer,ujiwarnadanpadaperlakuanDdenganpenambahantepunglabukuning10%terhadaprasadenganskor4,775(sangatsuka),hasilpenelitianujiteksturalatparanetrometertertinggiterdapatpadaperlakuanE 12,5% denganskor6,700(sangatsuka), padahasilujiaromatertinggiterdapatpadaperlakuanD10%denganskor4,675 (sangatsuka),danpadahasilujiwarnanilaitertinggiterdapatpadaperlakuanD10%denganskor4,625(sangatsuka), danpadahasilujiteksturnilaitertinggiterdapatpadaperakuanDdenganskor
4,688(sangatsuka).
KataKunci:TepungLabuKuning,KueLumpur
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
EFEKFORTIFIKASITEPUNGKACANGHIJAULOKAL(Sabu)PADA KANDUNGANPROTEINDANCITARASAWOLLAPA
KotaA.Alfiana*)MalelakZet**)BanoEtM.I.Regina**)
ProgramStudiTeknologiHasilPertanianFakultasTeknologiPertanian
UniversitasKristenArthaWacanaKupang
ABSTRAK
WollapamerupakansalahsatumakanankhaskabupatenSabuRaijua,NTT.Makananiniterbuatdaribahandasarberasyang ditumbukdangulamerahdarilontarkhasSabu.Beraspilihanawalnyaditumbukdandiberigulaair dandicampurmenjadisepertiadonankue.Adonantersebutkemudiandibentukdandibungkusmenggunakandaunkelapamudadandikukushinggamatang.Tepungkacanghijaudapatdimanfaatkansecarakeseluruhankarenakandungangiziyang terdapatdalamtepungkacanghijausangatbaik, salahsatupemanfaatantepungkacanghijauadalahdalampembuatanwollapa.Tujuandaripenelitianiniuntukmengetahuiefekfortifikasitepungkacanghijauterhadapwollapa.PenelitianinimenggunakanRancanganAcakLengkap(RAL)dengan4perlakuandan 3kaliulangansehinggamenghasilkan12unitpercobaandenganfortifikasitepungkacanghijau10%, 15%,
20%,30%.Variabelyang diamatiadalahujikimiadanujiorganoleptik(kadarprotein, warna, rasa,aroma,tekstur).Perlakuanterbaikyaitupenambahantepungkacanghijausebanyak20%denganinimenunjukkanbahwaujiorganoleptikyakniskorwarna 3,667 dengankategori(suka),skorrasa 3,822dengankategori(suka),skoraroma 3,711dengankategori(suka),skortekstur3,756dengankategori(suka)dankadarproteinyaitu31,956.
KataKunci:Wollapa,TepungKacangHijau,TepungBeras
Peneliti* Pembimbing*
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Nama : Hamidah Ilyas
NIM : 18510002
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Pada Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso ayam
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Tepung sukun ini dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun, salah satu pemanfaatan tepung sukun ini adalah dalam pembuatan bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kualitas bakso ayam dengan substitusi tepung sukun dengan presentase yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Prosesing Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2021. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan, dengan presentase ) 0%, 15%, 30%, dan 45%. Variabel yang diamati adalah uji organoleptik (aroma, rasa, dan warna) dan kualitas fisik pada bakso daging ayam yaitu uji tekstur pada bakso daging ayam dan analisis kadar air. Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil pengaruh substitusi tepung sukun pada tepung tapioka terhadap kualitas bakso ayam. Perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung sukun sebanyak 30% dengan ini menunjukan bahwa uji organoleptik yakni skor aroma 4,57 dengan kategori (suka), skor rasa 4,73 dengan kategori (suka), skor warna 4,62 dengan kategori (suka), kemudian dengan uji tekstur dengan skor 631, 870 dan kadar air yaitu63,67.
Kata Kunci : Bakso, daging ayam, Tepung Sukun
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Ubi jalar ungu (Ipomea batata L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diverifikasih pangan didalam masyarakat. Sebagai sumber pangan tanaman ini mengandung energi, β-karoten, vitamin Cn niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui satu perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung terigu yang memberikan kualitas kue lapis terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Prossesing Universitas Kristen Artha Kupang pada bulan oktober 2021. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan adalah sebagai berikut : Kontrol (A), 15% pasta ubi jalar ungu (B), 30% pasta ubi jalar ungu (C), DAN 45% pasta ubi jalar ungu (D).
Variabel yang diamati adalah variabel sensorik yaitu uji organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan tekstur penetrometer. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa semakin banyak pasta ubi jalar ungu yang ditambahkan maka warna akan semakin menarik, rasa semakin disukai, dan tekstur sedikit keras.
Perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu terbaik yang menggantikan sebagian tepung terigu adalah 45 % yang menghasilkan rasa (3,86) sangat suka, warna (3,93) sangat suka, tekstur (3,93) suka, aroma (3,86) sangat suka dan tekstur menggunakan alat penetrometer (4,000).
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Efek penambahan tepung beras merah terhadap kue sarang semut Marta Peang Lagur *) Ir. Nuhamara melkianus, mp**) Banoet M, I Regina, Sp, Mp**) ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek pnambahan tepung beras merah terhadap kue sarang semut dengan mengunak ranangan acak lengkap (RAL) 4 perlkuan dan masih-masih 3 kali ulangan dengan persentasi 0%. 5%, 10%, 15% tepung beras merah. Hasil peneltian ini menunjukan bawah uji analisis organeleptik tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan subsitusi 5% terdapat aroma kue sarang semut yang tertinggi dengan skor 4.611 ( sangat suka) rasa kue sarang semut yang paling tinggi disukai terdapat pada 5% terdapat rasa kue sarang semut yang lebih tinggi dengan skor 4.806 (sangat suka) tektur kue sarang semut yang paling di sukai terdapat pada 5% terdapat tektur kue sarang semut yang lebih tinggi dengan skor 4.778 ( sangat suka) Kata kunci ; bahan pangan lokal penambahan tepung beras merah terhadap kue sarang semut *) penelitian **) pembimbing
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Tepung dari umbi gadung (Discorea hispida Dennts) memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga baik untuk membuat kue bolu kukus. Pembuatan kue bolu kukus dari tepung gadung merupakan alternatif baru dalam memanfaatkan umbi lokal dan bisa mejadikan ubi lokal lebih bernilai ekonomis, pembuatan kue bolu kukus dari tepung umbi gadung dapat menambah olahan pangan yang sudah ada di Sumba Timur. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung umbi gadung dan tepung terigu pada setiap perlakuan kue bolu kukus dan untuk mengetahui kandungan gizi kue bolu kukus dari tepung umbi gadung. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi UKAW Kupang dan di Laboratorium Balai Pengawasan Obat Dan Makanan Kota Kupang, menggunakan metode eksperimen RAL dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variasi konsentrasi tepung umbi gadung dan tepung terigu (%), 75:25, 50:50, 25:75, 100 tepung umbi gadung, 100 tepung terigu sebagai kontrol. Analisis data menggunakan Anova dan dilanjudkan dengan uji Duncan. Uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizi seperti kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu. Hasil penilitian menunjukan bahwa pada parameter aroma, warna rasa dan tekstur berpengaruh nyata. Sedangkan pada kadar karbohidrat tertinggi pada A3, Kadar lemak tertinggi pada A2, Kadar protein tertinngi pada A1, kadar air tertinngi pada A4, kadar abu tertinngi pada A1
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Pengerigan merupakan penghilagan dari suatu bahan, proses utama yang terjadi pasca proses pengerigan adalah penguapan. Daun kelor di keringkan dengan menggunakan sinar matahari langsung, pengeringan dengan sinar matahri langsung dilakukan dengan cara mengeringkan daun kelor di bawa naungan paranet untuk menghindarkan dari sinar matahari langsung. Salah satu proses pengolahan yang banyak dilakukan adalah proses pengeringan daun kelor. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam daun kelor sehingga daun kelor lebih awet dan dapat disimpan dalam waktu yang lama, sehingga dapat mengatasi kelebihan saat musim panen tiba.Penelitian ini lelah dilakukan selama 1-2 bulan, mulai dari bulan April sampai dengan bulan Mei. Bertempat di Bengkel Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang, jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian kuantitatif. Penelitian kuantitatif adalah salah satu jenis penelitian yang pada dasarnya mengunakan pendekatan deduktif-induktif. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Lama waktu pengeringan terhadap kualitas tepung daun kelor yang memberikan pengaruh nyata dilihat dari kadar air dan kadar protein yang siknifikan. Lama waktu pengeringan tepat yang dapat menghasilkan tepung daun kelor yang terbaik adalah adalah perlakuan empat (5 hari) yang memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dengan nilai rata-rata 4,100 % dan kadar protein dengan nilai rata-rata 34,310 %.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Ayu Ashinta Delvina Dima 1) Haba Bunga, F.J. 2) Dethan J. J. S.3) Program studi Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang Tepung buah sukun (Artocarpus atilis) merupakan salah satu bahan pangan alternatif yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan berbagai produk pangan. Buah sukun kaya akan karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh. Selain itu, buah sukun juga dapat ditemukan dengan mudah dan memiliki harga yang terjangkau. Oleh karena itu, penggunaan tepung buah sukun dalam produk pangan dapat meningkatkan nilai tambah dari buah sukun itu sendiri. Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebahagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari) atau buatan (alat pengering). Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas (Thaib). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan Satu factor suhu. Perlakuan yang diuji adalah suhu pengeringan buah sukun yaitu 50, 60, 70, dan 80°C dengan lama waktu pengeringan masing-masing suhu 5 jam. Setiap perlakuan akan dilakukan dengan 16 pengulangan, sehingga akan diperoleh 4 satuan percobaan. Dalam penelitian ini dimulai dari proses pengupasan dan pencucian sukun, lalu di potong menggunakan pisau. Kemudian sukun dikeringkan menggunakan tray drayer/alat pengering dengan variasi suhu 50°C 60°C 70°C 80°C dan lama waktu pengeringan masing-masing 5 jam. Setelah selesai proses pengeringan, sukun ditepungkan menggunakan blender dan durasi penepungan yaitu 10 menit. Setelah penepungan selesai, tepung sukun diayak menggunakan ayakan standard Tyler untuk mendapatkan nilai diameter rata-rata butiran dan tingkat kehalusan tepung. Hasil tepung yang lolos ayakan 60 mesh digunakan untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung sukun tersebut.
