ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Ubi jalar ungu (Ipomea batata L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diverifikasih pangan didalam masyarakat. Sebagai sumber pangan tanaman ini mengandung energi, β-karoten, vitamin Cn niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui satu perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung terigu yang memberikan kualitas kue lapis terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Prossesing Universitas Kristen Artha Kupang pada bulan oktober 2021. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan adalah sebagai berikut : Kontrol (A), 15% pasta ubi jalar ungu (B), 30% pasta ubi jalar ungu (C), DAN 45% pasta ubi jalar ungu (D).
Variabel yang diamati adalah variabel sensorik yaitu uji organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan tekstur penetrometer. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa semakin banyak pasta ubi jalar ungu yang ditambahkan maka warna akan semakin menarik, rasa semakin disukai, dan tekstur sedikit keras.
Perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu terbaik yang menggantikan sebagian tepung terigu adalah 45 % yang menghasilkan rasa (3,86) sangat suka, warna (3,93) sangat suka, tekstur (3,93) suka, aroma (3,86) sangat suka dan tekstur menggunakan alat penetrometer (4,000).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi ke empat setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan dalam masyarakat. Ubi jalar sebagai sumber pangan, mengandung energi B karoten, vitamin C, niasin, rihoflavin, thiamin dan mineral (Martani, 2009) sebagai pewarna makanan antosin. Umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna ungu,merah, kuning dan putih. Warna ungu pada ubi jalar ungu disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging umbinya. Konsentrasi anosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda. Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksida. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksida alami dan sekali gus sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari penambahan pasta ubi jalar ungu terhadap karakeristik roti. Metode yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan 1 dengan 0% tanpa pasta ubi jalar ungu, perlakuan 2 dengan 5% pasta ubi jalar ungu, perlakuan 3 dengan 10% pasta ubi jalar ungu dan perlakua 4 dengan 15% pasta ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukan bahwa 5% pasta ubi jalar ungu berpengaruh terhadap citarasa roti dengan tingkat kesukaan 3,833.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Donat kentang merupakan makanan olahan umbi kentang dan tepung terigu yang sudah mulai digemari dilingkungan anak sekolah maupun masyarakat. Donat umumnya berbahan baku terigu namun adakalahnya ditambahkan kentang kukus yang lumat yang biasanya disebut donat kentang. Penelitian ini bertujun untuk mengetahui pengaruh panambahan pasta kentang menggunakan ragi lokal untuk menghasilkan donat kentang dengan volume pengembangan optimum. Dalam rangka mencapai tujuan penelitian, maka dilakukan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 3 kali dengan persentase 0%,10%,15%,20% pasta kentang. Hasil penelitian menunjukan Uji Analisis Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan penambahan pasta kentang 10% terhadap warna donat kentang yang tertinggi dengan skor 3,733 a ( suka), rasa donat kentang yang paling tertinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan 10% dengan skor 3,778 a (suka) aroma donat kentang yang paling tertinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan 10% dengan skor 3,644 a ( suka) dan tekstur donat kentang yang paling tinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan 10% dengan skor 3,667 a (suka).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP RASA PAHIT PASTA KASAR KAKAO (Theobroma cacao L) Ka M Julnaim * Medah.I.A ** Malelak Zet ** ABSTRAK Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri.Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk.Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi.Pasta cokelat dikenal sebagai chocolate paste atau chocolate mass yang merupakan hasil setengah jadi. Produk pasta cokelat ini biasa dipasarkan dalam skala besar, baik dari pabrik ke pabrik makanan cokelat atau dalam skala rumah tangga yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue rumah tangga (Wahyudi dkk, 2008).Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui adanya interaksi suhu dan lama penyangraian terhadap pengurangan rasa pahit pasta kasar kakao.Metode yang digunakan adalah metode eksperimendenganmenggunakanRancangsanAcakKelompok dengan 2 faktorial dan masing-masing diulang 3 kali dengan suhu 1000c dan 1400c biji kakao. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Uji Ananlisis Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan faktor A2B3 (Suhu 1400c dengan lama waktu 60 menit ) dengan skor rata- rata 4,800 (sangat suka).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSI PASTA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima)PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DONAT Alfons U. Rewa *), Ir. M. Nuhamara, MP **), Ir. I.D.A.A.R.R.Adi, MP **) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang ABSTRAK Donat merupakan panganan yang digoreng berbentuk cincin dan berlubang ditengahnya, donat biasanya terbuat dari tepung terigu dan campuran bahan lainnya yaitu gula, telur, mentega, ragi, susu, air. Tepung terigu juga dapat disubstitusi dengan tape singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pasta tape singkong pada tepung terigu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik donat. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Agustus sampai selesai di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang Tahun 2020. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Total tepung terigu dan pasta tape singkong yang digunakan sebanyak 400 gram dengan presentase perlakuan 0% tanpa penambahan pasta tape singkong, 10% pasta tape singkong, 20% pasta tape singkong, 30% pasta tape singkong. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, volume pengembangan, tekstur, warna, rasa, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa donat dengan substitusi pasta tape singkong 10% atau 40 gram, memiliki kualitas paling baik dengan nilai rata - rata yaitu volume pengembangan 67,282%, tekstur 181,333gr, warna 4,767 (sangat suka), rasa 4,867 (sangat suka), aroma 4,667 (sangat suka) serta menghasilkan kadar air 22,147%. Kata Kunci : Donat, Tepung Terigu, Pasta Tape Singkong *) Peneliti **) Pembimbing
