ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Tetelan ikan tuna adalah limbah hasil pengolahan tuna loin, yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tujuan dari penelitian pembuatan nugget dari tetelan tuna loin dengan variasi penambahan tepung jagung adalah sebagai berikut: (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung jagung yang berbeda terhadap karakteristik nugget dari tetelan tuna loin (2) Untuk mendapatkan konsentrasi tepung jagung yang tepat sebagai pengikat dalam pembuatan nugget dari tetelan tuna loin. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2022 yang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk nugget ikan, uji organoleptik dan uji kekenyalan. Kemudian uji kadar air, kadar lemak dan kadar protein di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak Politeknik Pertanian Negeri Kupang. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dan kualitatif yang bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil pengamatan uji kadar air, kadar protein, kekenyalan dan lemak. Sedangkan analisis kualitatif hasil dari uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi tepung jagung yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik nugget dari tetelan tuna loin. Jumlah konsentrasi tepung jagung yang tepat sebagai pengikat dalam pembuatan nugget dari tetelan tuna loin diperoleh pada semua perlakuan yakni A (600 g tetelan tuna loin : 10% tepung jagung), B (600 g tetelan tuna loin : 20%), C (600 g tetelan tuna loin : 30% tepung jagung) dengan tingkat penerimaan organoleptik memenuhi SNI 7758 : 2013.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena mengandung kadar air, protein yang cukup tinggi, pembusukan ikan disebabkan oleh degradasi daging ikan karena aktifitas enzim, perubahan biokimia dan pertumbuhan mikroorganisme segera setelah ikan mati. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. nugget ikan merupakan produk olahan menggunakan lumatan daging ikan yang dicampur dengan bahan pengikat dan bahan lainnya.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur) dan kimiawi (kadar air dan protein) dari nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan ubi ungu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan oktober 2022 sampai desember 2022 di laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pembuatan produk, pengujian Organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), pengujian kimiawi (adar air dan protein).
Metode Yang Digunakan Yaitu Metode Rancaan Acak Lengkap Faktorial, dengan perlakuan tepung dan persentase tepung. Penelitian ini didesain menurut pola percobaan faktorial 3×4 menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dan memiliki 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan, yang menjadi faktor perlakuan adalah tepung dan persentase tepung. Perlakuan tepung (A) terdiri dari tepung rumput laut (a1), tepung ubi jalar ungu (a2) dan tepung rumput laut + tepung ubi ungu (a3), perlakuan persentase tepung (B) terdiri dari 4 gram (b1), 8 gram (b2), 12 gram (b3), dan 16 gram (b4).
Hasil penilaian menunjukkan bahwa nugget ikan leleb yang diproses dengan variasi penambahan tepung ubi ungu dan tepung rumput laut yang berbeda memiliki kadar air berkisar antar 36,67-45,96% sedangkan kadar protein berkisar antara 15,02-17,13%. Tingkat penerimaan panelis masih menyukai (warna, aroma, rasa dan tekstur) nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan tepung ubi ungu.
Nugget ikan lele yang dihasilkan dari setiap kombinasi perlakuan memiliki karakteristik yang berbeda-beda pada nilai kadar air, protein dan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan lele yang dihasilkan.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng. Berdasarkan informasi-informasi yang penulis kumpulkan, sudah terdapat penelitian nugget ikan cakalang namun bahan tambahannya adalah bonggol pisang, ada juga penelitian yang menggunakan tepung Kappa Karagenan sebagai bahan tambahan namun bahan utamanya adalah ikan cucut. Tujuan dari penelitian diversifikasi nugget ikan cakalang dengan variasi penambahan tepung Kappa Karagenan adalah sebagai berikut: (1) Untuk mengetahui karakteristik dari produk nugget ikan cakalang berdasarkan uji organoleptik terhadap kenampakan, bau, rasa dan tekstur, (2) Untuk mengetahui tingkat kekenyalan pada nugget ikan cakalang, (3) Untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar lemak pada nugget ikan cakalang. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2022 yang bertempat di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk nugget ikan, uji organoleptik dan uji kekenyalan. Kemudian uji kadar air, kadar lemak dan kadar protein di Laboratorium Nutrisi Politeknik Pertanian Negeri Kupang. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dan kualitatif yang bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil pengamatan uji kadar air, kadar protein, kekenyalan dan lemak. Sedangkan analisis kualitatif hasil dari uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini adalah karasteristik dari produk nugget ikan cakalang dengan variasi penambahan tepung Kappa Karagenan yaitu 0,5%, 1,5% dan 2,5% pada tingkat penerimaan panelis berdasarkan organoleptik sensori terbaik pada perlakuan 1,5% dengan kenampakan 7,36, bau 7,6, tekstur 7,93 dan rasa 7,7. Tingkat kekenyalan nugget ikan cakalang menggunakan alat penetrometer terbaik pada perlakuan 2,5% dengan nilai 7,7 mm/g/detik. Kandungan air 51,51%, kandungan protein 8,49% dan kandungan lemak 0,64%
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
MARSELINDA SERAN NAHAK (14390037). Studi Profil Kualitas Nugget Ikan Cakalang yang Diproses dengan Persentase Tepung Ubi Jalar Kuning dan Lama Pengukusan yang Berbeda. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. AYUB U.I MEKO. M.Si sebagai pembimbing I dan YUNIALDI H. TEFFU, S.Pi, M.Si sebagaipembimbing II, Progranm Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen ArthaWacana, Kupang.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak Karena mengandung kadar air protein yang cukup tinggi. Nugget merupakan produk olahan dari dari daging giling diberi penambahan bumbu dan dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng. Fish nugget salah satu bentuk olah dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah dikukus, dipotong, dan dicelupkan kedalam batter breading, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruangan pembeku atau freezer sebelum digoreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda pada produk nugget ikan cakalang. Untuk mengetahui mutu dari nugget ikan dengan penambahan tepung ubi jalar kuning.
Penelitian ini telah dilaksanakan selama 2 bulan mulai dari bulan April sampai dengan bulan Mei 2021 yang meliputi pembuatan produk nugget ikan cakalang, pengujian organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa), di Laboratorium Eksata UKAW kupang serta pengujian kadar air dan pH di Laboratorium Politeknik Pertanian Kupang. Menggunakan metode Uji Jarak Berganda Duncen (UJBD) untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan, selanjutnya data kadar air, pH, menggunakan analisis sidik ragam dengan mengukur suhu.
Berdasarkan data dan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa produk nugget ikan cakalang yang diproses dengan persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda memenuhi standar mutu dan keamanan nugget ikan SNI 7758-2013 yaitu : nilai tingkat kesukaan panelis rata-rata organoleptik parameter warna 7,4 sampai 8,8, parameter aroma 7,4 sampai 9,0, parameter tekstur 7,9 sampai 8,9, rata-rata parameter rasa 7,6 sampai 9,0 dan nilai rerata hasil pengujian kadar yaitu 51,58%—52,67%, sedangkan pada nilai rata-rata pH 5,5 sampai 5,7.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
MAYA EKA RADIENA(14390029). Studi Karakteristik Nugget Ikan Cakalang Dengan Teknik Pengemasan Vakum dan Non Vakum Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. Ayub U. I. Meko.M.Si sebagai pembimbing I dan Mada M. Lakapu, S.Si. M.Si sebagai pembimbing II, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang.
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena mengandung kadar air protein yang cukup tinggi. Nuggetmerupakan produk olahan dari daging giling diberi penambahan bumbu dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng.Fish nuggetsalah satu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan diberi buumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikan dan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah itu dikukus, dipotong, dicelupkan kedalam better breading, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam rauang pembeku atau freezer sebelum digoreng.Pengemasan adalah aktivitas merancang dan memproduksi wadah atau pembungkus suatu produk dengan material kemasan. Tujuan Penelitian adalahuntuk mengetahui lama pengukusan yang berbeda dan persentase tepung ubi jalar yang berbeda pada produk nugget ikan cakalang. Untuk mengetahui mutu dari nugget ikan dengan tambahan tepung ubi jalar kuning
Penelitian ini dilaksanakan selama dua bulan yaitu dari April sampai Mei 2021 yang meliputi pembuatan produk nugget ikan cakalang, pengujian organoleptik (tekstur,warna,aroma,dan rasa),di Laboratorium Eksakta UKAW Kupang serta pengujian kadar air dan di Laboratorium Politeknik Pertanian Kupang.Menggunakan metode uji Duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan, selanjutnya data kadar air, menggunakan analisis sidik ragam dengan mengukur suhu.
Berdasarkan hasil penelitian nugget ikan cakalang dapat disimpulkan bahwa segi organoleptik dengan kemasan vakum dan non vakum penyimpanan 0 hari sampai 4 hari masih diterima oleh panelis, penyimpanan hari ke 4 kemasan non vakum sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah di tumbuhi jamur.
Kata Kunci :ikan cakalang, fishnugget, pengemasan, kadar air
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Nugget adalah jenis makanan cepat saji yang biasanya berasal dari olahan daging dan tepung terigu yang dipadatkan kemudian disajikan dengan cara digoreng. Menurut Ginting (2006). Nugget adalah hasil olahan daging hewan berupa campuran daging dan bahan-bahan lain seperti rempah-rempah sebagai bumbu kemudian dibuat adonan dan diletakan pada loyang setelah diratakan dengan ketebalan 1 cm. Fish nugget adalah salah satu bentuk produk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah itu dikukus, dipotong, dicelupkan kedalam batterbreading,disimpan terlebih dahulu dalam ruang pendingin atau lemari pendingin kemudian digoreng (Rumaniah, 2002). Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2020, di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pembuatan produk nugget ikan kembung, pengujian perubahan fisik, susut berat, kadar air dan organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur). Pada hasil penelitian produk nugget ikan kembung pada penyimpanan hari ke 28 sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah ditumbuhi jamur dengan kemasan non vakum. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Segi organoleptik dengan kemasan vakum dan non vakum penyimpanan 0 sampai 28 hari masih di sukai oleh panelis, penyimpanna hari ke 28 kemasan non vakum sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah di tumbuhi jamur. Terjadinya penurunan susut berat penyimpanan nol hari sampai 28 hari dengan kemasan vakum maupun non vakum. Perubahan fisik dengan kemasan vakum dan non vakum yang disimpan pada suhu dingin masih disukai panelis hingga hari ke 21 sedangkan pada hari ke 28 tidak disukai panelis karena produk sudah ditumbuhi jamur dengan kemasan non vakum.
