PEMBUATAN NUGGET DARI TETELAN TUNA LOIN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG JAGUNG
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Tetelan ikan tuna adalah limbah hasil pengolahan tuna loin, yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tujuan dari penelitian pembuatan nugget dari tetelan tuna loin dengan variasi penambahan tepung jagung adalah sebagai berikut: (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung jagung yang berbeda terhadap karakteristik nugget dari tetelan tuna loin (2) Untuk mendapatkan konsentrasi tepung jagung yang tepat sebagai pengikat dalam pembuatan nugget dari tetelan tuna loin. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2022 yang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk nugget ikan, uji organoleptik dan uji kekenyalan. Kemudian uji kadar air, kadar lemak dan kadar protein di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak Politeknik Pertanian Negeri Kupang. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dan kualitatif yang bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil pengamatan uji kadar air, kadar protein, kekenyalan dan lemak. Sedangkan analisis kualitatif hasil dari uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi tepung jagung yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik nugget dari tetelan tuna loin. Jumlah konsentrasi tepung jagung yang tepat sebagai pengikat dalam pembuatan nugget dari tetelan tuna loin diperoleh pada semua perlakuan yakni A (600 g tetelan tuna loin : 10% tepung jagung), B (600 g tetelan tuna loin : 20%), C (600 g tetelan tuna loin : 30% tepung jagung) dengan tingkat penerimaan organoleptik memenuhi SNI 7758 : 2013.