ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
RINGKASAN
OLDIANA SEUK NAHAK (18390028). Karakteristik Bakso Ikan Belanak Menggunakan Tepung Sagu (Akabilan)Di Desa Railor Kecamatan Makala Tengah Kabupaten Malaka. Umbu P. L. Dawa, S.Pi, M. Sc sebagai pembimbing I, dan Mada M. Lakapu,S. Si, M.Si sebagai pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana.
Bakso merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi lemak. Oleh karena itu, komponen lemak di dalam produk olahan daging mempunyai peranan penting pada pembentukan tekstur, yaitu memberikan tekstur yang juiceness (empuk). Ikan belanak (Mugil cephalus) merupakan salah satu jenis ikan perairan laut yang menggunakan habitat perairan muara sebagai tempat hidupnya termasuk di muara sungai. Tepung sagu merupakan jenis tepung yang berasal dari pati batang sagu. Tekstur tepung sagu mirip dengan tepung tapioka, yakni berwarna putih dan terasa lembut ditangan.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2023 yang bertempat di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan produk bakso ikan belanak, dan uji organoleptik (kenampakan,bau, rasa, tekstur) . Kemudian dilakukan pengujian kandungan kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar abu) bakso ikan belanak. Metode yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dan didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data hasil penelitian diolah secara stastistik dan disajikan dalam bentuk tabel kemudian dilakukan analisis variansi (Anova) untuk menentukan apakah hipotesis diterima atau ditolak.
Produk karakteristik bakso ikan belanak menggunakan tepung sagu (akabilan) pada pengujian organoleptik sensori yang menghasilkan tingkat penerimaan panelis terbaik pada pelakuan 10% yaitu parameter kenampakan 7.2 (Permukaan kurang halus, sedikit berongga, kurang cerah), parameter bau 7.6 (spesifik produk kurang), parameter rasa 7.73 (spesifik produk kurang) dan parameter tekstur 7.46 (padat, kompak , agak kenyal). Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dari uji karakteristik bakso ikan belanak menggunakan akabilan (sagu) pada perlakuan terbaik (10%) memberikan hasil kadar air 62.93% dan protein dengan 27.74%. Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan penulis menyarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang masa simpan karakteristik bakso ikan belanak menggunakan tepung sagu (akabilan).
Kata kunci: Karakteristik Bakso Ikan Belanak Menggunakan Tepung Sagu (Akabilan) Di Desa Railor Kecamatan Makala Tengah Kabupaten Malaka.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Bakso Ikan merupakan salah satu hasil pengolahan hasil perikanan yang sudah cukup populer dan disukai masyarakat Indonesia karena mempunyai rasa yang enak, mudah dicerna dan sangat praktis cara menghidangkannya. Berdasarkan informasi-informasi yang penulis kumpulkan sudah terdapat peneliti lain juga yang membuat bakso ikan menggunakan bahan utama, yaitu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) namun bahan tambahanya menggunakan tepung jagung nikstamal. Oleh karena itu penulis akan melakukan penelitian yang berjudul “Karakteristik mutu bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii). Tujuan dari penelitian karakteristik mutu bakso ikan cakalang (katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (E. cottonni)adalah sebagai berikut: (1)Untuk mengetahui karateristik (organoleptik) dari produk bakso ikan cakalang Kkatsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii). (2) Untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar lemak pada produk bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii).
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2022 yang bertempat di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), uji organoleptik. Kemudian uji kadar air, kadar lemak dan kadar protein di Laboratorium Nutrisi Politeknik Pertanian Negeri Kupang. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dan kualitatif yang bertujuan untuk mendeskripsikan variabel yang diteliti. Analisis kuantitatif digunakan untuk menerangkan data berupa angka yang didapat dari hasil pengamatan uji kadar air, kadar protein dan lemak. Sedangkan analisis kualitatif hasil dari uji organoleptik.
Hasil dari penelitian ini adalah karasteristik dari produk bakso ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), dengan variasi penambahan tepung rumput laut (Eucheuma Cotonii) yaitu 0%, 10% dan 20% pada tingkat penerimaan panelis berdasarkan organoleptik sensori terbaik pada perlakuan 10% dengan kenampakan 7,50, bau 7,7, rasa 7,8 dan tekstur 7,64. Serta Kandungan air 58,
95%, kandungan protein 34,19% dan kandungan lemak 0,56%
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Nama : Hamidah Ilyas
NIM : 18510002
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Pada Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso ayam
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Tepung sukun ini dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun, salah satu pemanfaatan tepung sukun ini adalah dalam pembuatan bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kualitas bakso ayam dengan substitusi tepung sukun dengan presentase yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Prosesing Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2021. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan, dengan presentase ) 0%, 15%, 30%, dan 45%. Variabel yang diamati adalah uji organoleptik (aroma, rasa, dan warna) dan kualitas fisik pada bakso daging ayam yaitu uji tekstur pada bakso daging ayam dan analisis kadar air. Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil pengaruh substitusi tepung sukun pada tepung tapioka terhadap kualitas bakso ayam. Perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung sukun sebanyak 30% dengan ini menunjukan bahwa uji organoleptik yakni skor aroma 4,57 dengan kategori (suka), skor rasa 4,73 dengan kategori (suka), skor warna 4,62 dengan kategori (suka), kemudian dengan uji tekstur dengan skor 631, 870 dan kadar air yaitu63,67.
Kata Kunci : Bakso, daging ayam, Tepung Sukun
