ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Nama : Hamidah Ilyas
NIM : 18510002
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Pada Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso ayam
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Tepung sukun ini dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun, salah satu pemanfaatan tepung sukun ini adalah dalam pembuatan bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kualitas bakso ayam dengan substitusi tepung sukun dengan presentase yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Prosesing Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2021. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan, dengan presentase ) 0%, 15%, 30%, dan 45%. Variabel yang diamati adalah uji organoleptik (aroma, rasa, dan warna) dan kualitas fisik pada bakso daging ayam yaitu uji tekstur pada bakso daging ayam dan analisis kadar air. Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil pengaruh substitusi tepung sukun pada tepung tapioka terhadap kualitas bakso ayam. Perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung sukun sebanyak 30% dengan ini menunjukan bahwa uji organoleptik yakni skor aroma 4,57 dengan kategori (suka), skor rasa 4,73 dengan kategori (suka), skor warna 4,62 dengan kategori (suka), kemudian dengan uji tekstur dengan skor 631, 870 dan kadar air yaitu63,67.
Kata Kunci : Bakso, daging ayam, Tepung Sukun
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Ayu Ashinta Delvina Dima 1) Haba Bunga, F.J. 2) Dethan J. J. S.3) Program studi Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang Tepung buah sukun (Artocarpus atilis) merupakan salah satu bahan pangan alternatif yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan berbagai produk pangan. Buah sukun kaya akan karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh. Selain itu, buah sukun juga dapat ditemukan dengan mudah dan memiliki harga yang terjangkau. Oleh karena itu, penggunaan tepung buah sukun dalam produk pangan dapat meningkatkan nilai tambah dari buah sukun itu sendiri. Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebahagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari) atau buatan (alat pengering). Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas (Thaib). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan Satu factor suhu. Perlakuan yang diuji adalah suhu pengeringan buah sukun yaitu 50, 60, 70, dan 80°C dengan lama waktu pengeringan masing-masing suhu 5 jam. Setiap perlakuan akan dilakukan dengan 16 pengulangan, sehingga akan diperoleh 4 satuan percobaan. Dalam penelitian ini dimulai dari proses pengupasan dan pencucian sukun, lalu di potong menggunakan pisau. Kemudian sukun dikeringkan menggunakan tray drayer/alat pengering dengan variasi suhu 50°C 60°C 70°C 80°C dan lama waktu pengeringan masing-masing 5 jam. Setelah selesai proses pengeringan, sukun ditepungkan menggunakan blender dan durasi penepungan yaitu 10 menit. Setelah penepungan selesai, tepung sukun diayak menggunakan ayakan standard Tyler untuk mendapatkan nilai diameter rata-rata butiran dan tingkat kehalusan tepung. Hasil tepung yang lolos ayakan 60 mesh digunakan untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung sukun tersebut.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS Johan Tamu Ama; Melkianus Nuhamara; I. D. A. A. R. R. Adi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Email : [email protected] ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung sukun pada tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik brownis kukus dan untuk mengetahui tingkat substitusi tepung sukun terbaik pada tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik brownies kukus. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang di cobakan dalam penelitian ini yaitu :P0 (kontrol) = Tepung Terigu 100% tanpa adanya substitusi tepung sukun; P1 = 60% Tepung Terigu + 40% Tepung Sukun; P2 = 55% Tepung Terigu + 45% Tepung Sukun; P3= 50% Tepung Terigu + 50% Tepung Sukun dan P4 = 45% Tepung Terigu + 55% Tepung Sukun. Adapun parameter yang akan diamati dalam penelitian adalah karakteristik organoleptik berupa warna, rasa, aroma, tekstur.Data yang diperoleh ditabulasi dan dihitung kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Uji Analisis Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (55%) Tepung Sukun dengan nilai warna 4.622, Aroma 4.822, Rasa 4.600 dan Tekstur 4.489.
