PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) PADA TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP SIFAT SENSORIK STICK
ABSTRAK PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) PADA TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP SIFAT SENSORIK STICK (YOHANES CONSTAN AQUINO*) (Andre.I. Medah**)(I.D.A.A.R.R.AdI**) Stick adalah salah satu jenis camilan yang berbahan utama tepung terigu yang memiliki kandungan gluten dan pati. Variasi stick sudah banyak dikembangkan mulai dari stick keju (chesse stick), stick ikan sampai stick dari umbi-umbian. Bahan baku utama pembuatan stick adalah tepung terigu. Tepung terigu adalah bahan baku utama yang sering digunakan oleh masyarakat, namun impor tepung terigu di Indonesia terus menerus mengalami peningkatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau pada tepung mocaf terhadap sifat sensorik stick dan untuk mengetahui tingkat substitusi tepung kacang hijau yang optimal terhadap sifat sensorik pada stick. Jenis penelitian ini Menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit pecobaan, dengan persentase 0%, 15%, 20% dan 25%. Variabel yang diamati adalah, karakteristik sensorik yaitu rasa, tekstur, warna, aroma. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik organoleptik terdapat pada perlakuan B dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan Tekstur 4,6, Rasa 4,5, Aroma 4,4, dan Warna 4,3, dengan kategori sangat suka.