ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Produk pengasapan ikan di Kota Kupang lebih dikenal dengan sebutan se’i tuna, pada umumnya masih dilakukan secara tradisional yang diasap menggunakan bara api kayu kesambi. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan agar tidak terjadi pembusukan dan menjaga nilai gizinya. Pengasapan berfungsi menambah citarasa dan warna yang spesifik pada makanan serta bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai pH, susut berat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)pada produk tuna se’i.Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Juni 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang.
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan bagian jenis loin dari perlakuan ikan tuna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH dengan nilai 5,5-6,0, susut berat dengan nilai loin pungung 8,41–10,02 % dan loin perut 4,02-5,64% dan tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik produk tuna se’i.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Pengasapan merupakan pengolahan tradisional yang bertujuan untuk mengawetkan, membentuk warna dan menghambat kerusakan pada produk olahan. Asap cair merupakan salah satu alternatif yang di gunakan dalam upaya perbaikan pengolahan tradisional karena mudah diaplikasikan sehingga konsentrasinya dapat dikontrol, memberikan cita rasa dan warna yang seragam pada olahan.
Tujuan dari penelitian untuk mengetahui nilai kadar air, pH dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tektur) pada produk pampis se’i cakalang. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Oktober sampai bulan Desember 2021 dimana masa pandemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang.
Penelitian ini menggunakan metode yang di desain dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan dan 2 ulangan sehinggga diperoleh 6 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air dengan nilai pH 5 36.77%, pH 7 38.05% dan pH 9 45.93%, nilai pH dengan nilai( pH 5) 6.2, (pH 7) 7.0, dan (pH 9) 7.2, dan tingkat penerimaan panelis dapat diterima oleh panelis dengan taraf suka menuju taraf sangat suka. Kesimpulan Pampis se’i cakalang yang diproses dengan asap cair pada pH yang berbeda terhadap tingkat penerimaan panelis pada setiap pengujian organoleptik baik warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis dengan taraf suka menuju taraf sangat suka.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
YOHANIS HEMO. (15390051). Kajian organoleptik produk se’i tuna yang diproses dengan suhu pengasapan yang berbeda: Umbu P.L. Dawa S..Pi, M.Sc sebagai Pembimbing I dan Yunialdi H. Teffu S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Se’i tuna adalah salah satu produk hasil pengolahan yang menggunakan metode pengasapan secara tradisional menggunakan tempurung kelapa sebagai bahan utama pengahasil asap dan daun kesambi sebagai penutup saat proses pengasapan. Produk se’i tuna memiliki ciri khas yang membedakannya dari produk pengasapan yang lain yaitu jenis potongan yang memanjang dan cita rasa yang khas yang disebabkan oleh penggunaan daun kesambi. Pengolahan se’i tuna yang menggunakan metode pengasapan tradisional sering kali menghasilkan produk yang secara organoleptik sangat bervariasi yang disebabkan karena belum adanya standar prosedur pengasapan untuk menghasilkan se’i tuna yang berkualitas. Oleh karena itu tujuan penelitian ini yaitu melakukan modifikasi prosedur pengasapan menggunakan suhu pengasapan yang terkontrol untuk menghasilkan nilai organoleptik yang baik dan susut berat yang ideal. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai susut berat dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) pada produk se’i tuna. Penelitian ini akan dilaksakan selama dua bulan dari bulan April sampai Mei 2020 bertempat di Unit Pengolahan Ikan (UPI) skala mikro kecil / rumah tangga. UPI ini merupakan rumah pengasapan untuk proses produksi tuna se’i di Kelurahan Nunhila, Kecamatan Alak Kota Kupang. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang (UKAW). Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan perlakuan suhu pengasapan yang berbeda dan menggunakan daun kesambi dan tanpa penutup daun kesambi. Hasil penelitian dan kesipulan menunjukkan bahwa nilai uji mutu hedonik parameter warna, aroma, tekstur dan rasa pada taraf suka sehingga tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik selama proses pengasapan dengan suhu yang berbeda, dan suhu pengasapan terbaik pada suhu 65-70oC menggunakan daun kesambi. Hasil analisis susut berat produk se’i tuna berkisar antara 37,5-67,5%.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
BENI HIWA WUNU (15390020). Anlysis and Identification on the Physical Changed and Organoleptic Tuna Se’i which is Proccesed with Hot Fumigation and Vacuum Packed During Room Temperature Storage: UMBU P. L. DAWA, S.Pi, M.Sc, as the DEWI S. GADI, S.Pi, M.Si supervisor I and II. Marine science and Fisheries Technology Study Program, Artha Wacana Christian University, Kupang. Smoking fish using kesambi fire wood is one of the way to extend the shelf life of fish from the process of decaying microorganisms, so it can be saved for along time to be used as consumtion materials. Tuna se’i product is a product that rapidly undergoes phisical changed during the storange in the size from, surface area, color and texture as well as other attribute like the aroma and taste that is caused by temperature and microorganisms wich can effect since the room temperature storage. Tuna se’i which is processed with hot fumigation has the low durable capacity because of the water degree that effect on the physical changed of product, therefore it is needed to look on how the physical is changed, is the fumigation on tuna se’i wich vacum orderly and room temperature storage term effect towards physical changed pH and organoleptic. This research is aimed to know the physical changed, pH and organoleptic from tuna se’i product that’s processed with hot fumigation and vackum packed. This study had been implemented on May-June 2020 in Exact Laboratory Artha Wacana Christian University Kupang for making product, weight decrease, pH, and organoleptic. Tuna se’i product has average of weight decrease % with the storage of loin value is 3 days 3,11% (1,9 gram), in storage of 9 days 7,51% (4,05 gram). In loin storage of 3 days 3,01% (1,64 gram), in storage of 9 days 7,22% (39,94 gram). pH 5,3-5,9 value testing of organeleptic acquire level of panelist for parameters of color, aroma, taste, and exture with neutral value on to very fond. Keywords : Fumigation, Tuna Se’i, Vacum Packing and Storage Time.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
AYRTON TANGGUMARA (15390050). Analisis dan Identifikasi Perubahan Fisik dan Organoleptik Produk Tuna Se’i yang Diproses dengan Pengasapan Panas dan Dikemas Vakum Selama Penyimpanan Suhu Dingin: UMBU P. L. DAWA S.Pi, M.Sc Pembimbing I dan DEWI S. GADI, S.Pi. M.Si Pembimbing II). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Produk ikan asap di Kota Kupang satu diantara produk yang sudah dikenal adalah ikan se’i tuna atau biasa dikenal dengan bahasa lokal tuna se’i. Produk olahan ini masih bersifat tradisional, karena masih menggunakan cara sederhana dalam penggunaan teknis pengolahannya termasuk pemakaian bahan bakar. Ikan tuna se’i adalah salah satu produk ikan yang dibuat cara di asap menggunakan bara api kayu kesambi. Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Pengasapan tuna se’i sering mengalami perubahan karakteristik fisik berupa ukuran, berat, kenampakan, warna dan tekstur.Sifat bahan pangan erat kaitanya dengan analisis-analisis yang melibatkan prinsip-prinsip fisik. Selama penyimpanan suhu dingin, kadar air ikan asap mengalami penurunan, pada awal peyimpanan 55,02% dan akhir penyimpanan 54,19%. Hal ini diduga terjadi proses penguapan dari produk yang disebabkan oleh temperatur udara sekelililing dan kelembaban lingkungan. Pada penyimpanan dingin ini udara kering sehingga uap air akan diserap dari makanan yang sedang disimpan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai pH, susut berat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)pada produk tuna se’i. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Juni 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan bagian jenis loin dan lama penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH dengan nilai 5,4-5,9, susut berat dengan nilai loin pungung 1,53-3,17% dan loin perut 1,46-3,06% dan tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik selama penyimpanan 9 hari.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
SUMMARY Yulius Umbu Hiwa Wunu (15390054). Study of Fropyl Tuna Se'i Processed With Different Temperatures. Under the guidance of: Dr. Ir. Ayub U.I. Meko, M.Si as supervisor I and Mada M. Lakapu, S.Si, M.Si as supervisor II. Fishery Product Technology Study Program, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Artha Wacana Christian University, Kupang. Study of the amino acid profile that was processed using different temperatures of smoking which could be observed based on parameters of moisture content, pH, and amino acids. In the suction process with different temperatures, it is done well in order to produce quality tuna se'i products. This study aims to determine the effect of different temperature treatments on the amino acid profile. The research was conducted in November - December 2020 at the Fish Processing Unit on a micro-small / household scale, which is a fumigation house for the se'i tuna production process in Nunhila Village, Alak District, Kupang City. Analysis of chemical composition (moisture content and amino acids) tested at the laboratory of PT. Saraswati Indo Genetech Bogor. The results of this research on tuna se'i smoking with different temperature treatments resulted in a significant effect on water content, pH, and amino acid content. Based on the results of the study, it can be suggested: In this study the best results were obtained at 70-750C treatment resulting in the highest total amino acids. It is necessary to research the shelf life of se'i tuna products related to the microbiology contained in se'i tuna products.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ANSGERIUS OULOBANG (15390036). Pengaruh jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan yang Berbeda Terhadap Krakteristik Sambal Juling Julung Asap Yang simpan Pada Temperatur Dingin: Dr.Ir. Ayub U.I. Meko,M. Si Pembimbing I dan Yunialdi H. Teffu, S. Pi, M. Si Pembimbing II). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Sambal julung-julung asap merupakan produk olahan siap saji yang terbuat dari ikan julung-julung asap dan dimasak menggunakan bumbu dan minyak. Pengasapan ikan merupakan teknik pengawetan ikan yang dilakukan dengan memberikan senyawa asap ke dalam daging ikan melalui proses pembakaran bahan bakar kayu sehingga dihasilkan produk ikan asap dengan rasa dan aroma yang khas. Sambal julung-julung asap juga merupakan produk semi basa dan memiliki keterbatasan dalam masa simpannya dan menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba sehingga dibutuhkan upaya untuk memperhambat terjadinya kerusakan produk olahan selama penyimpanan pada temperatur dingin yaitu dengan dua cara pengemasan. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu: Untuk mengetahui pH dan tingkat penerimaan panelis terhadap sambal julung-julung asap yang dikemas dengan kemasan yang berbeda dan disimpan pada temperatur dingin. Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang-Nusa Tenggara Timur pada bulan Februari sampai Juli 2020. Metode yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial, dengan perlakuan kemasan dan lama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH ikan julung-julung asap dengan kombinasi perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan yang berbeda berkisar antara 5,35-5,80, hasil uji organoleptik menunjukan perlakuan kemasan polyethlene dan botol kaca dengan lama penyimpanan 9 hari, 12 hari dan 15 hari mempengaruhi nilai organoleptik sambal ikan julung-julung asap.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Salah satu produk keunggulan Kota Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur adalah se’i yang merupakan suatu produk olahan daging asap yang diolah secara tradisional. Pampis merupakan salah satu produk turunan yang memanfaatkan se’i sebagai bahan baku utamanya. Namun terdapat permasalahan dalam pembuatan pampis yaitu bahan baku ikan asap yang digunakan memiliki karakteristik kimia yang tidak menghasilkan organoleptik pampis yang dapat diterima dengan baik. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi waktu pengasapan se’i cakalang yang berbeda sehingga mempengaruhi terhadap tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini dilakukan pengujian dan pengamatan terhadap, susut berat, nilai pH dan organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur dan rasa) pada produk pampis se’i cakalang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2020 di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang-Nusa Tenggara Timur untuk pembuatan produk, pengukuran susut berat, pH, dan organoleptik. Hasil susut berat se’i cakalang yang diproses dengan metode pengasapan tradisional menggunakan waktu yang berbeda meningkat seiring dengan lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan nilai rata-rata yaitu: 20,3-41,0% dan nilai pH se’i cakalang meningkat seiring dengan lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan nilai rata-rata yaitu: 6,7-6,8 sedangkan organoleptik baik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur memiliki nilai berkisar antara: 6,4-7,8. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa hasil susut berat se’i cakalang dan pH se’i cakalang yang diproses dengan waktu yang berbeda dengan lama pengasapan 1, 2, dan 3 jam, memiliki nilai rata-rata untuk susut berat yaitu: 20-41% dan Nilai rata-rata pH yaitu: 6,7-7,8 sedangkan tingkat penerimaan panelis pada setiap pengujian organoleptik baik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur diterima oleh panelis dengan taraf agak suka menuju taraf sangat suka.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2020•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Maria Febiani Seran (16392933). Studi profil rendemen dan organoleptic paa produk sambal julung-julung asap yang diproses dengan suhu dan lama pengasapan yang berbeda: Dr. Ir. Ayub U.I. Meko, M.Si Pembimbing I dan Mada M. Lakapu S.Si, M.Si Pembimbing II). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Produk sambal di Kota Kupang satu diantara produk yang sudah dikenal adalah sambal julung-julung asap adalah salah satu produk ikan yang dibuat cara di asap menggunakan bara api kayu kesambi lalu digoreng. Pengasapan ikan julung-julung mengalami perubahan karakteristik fisik berupa ukuran, berat, kenampakan, warna dan tekstur. Sifat bahan pangan erat kaitanya dengan analisis-analisis yang melibatkan prinsip-prinsip fisik. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai rendemen, organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan kadar air pada produk sambal julung-julung asap. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Agustus sampai bulan September 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup fakultas Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan Suhu dan lama pengasapan yang berbeda. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai rendemen dengan nilai 296-149 gram, tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik dari semua perlakuan dengan suhu 50-70⁰C, 70-90⁰C dan 90-110⁰C denga lama pengasapan 60 menit, 120 menit dan 180 menit. Kadar air juga pada kisaran nilai 403- 7,08 %.
