STUDI KARAKTERISTIK PAMPIS SE’I CAKALANG YANG DIPROSES DENGAN ASAP CAIR PADA pH YANG BERBEDA
Pengasapan merupakan pengolahan tradisional yang bertujuan untuk mengawetkan, membentuk warna dan menghambat kerusakan pada produk olahan. Asap cair merupakan salah satu alternatif yang di gunakan dalam upaya perbaikan pengolahan tradisional karena mudah diaplikasikan sehingga konsentrasinya dapat dikontrol, memberikan cita rasa dan warna yang seragam pada olahan. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui nilai kadar air, pH dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tektur) pada produk pampis se’i cakalang. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Oktober sampai bulan Desember 2021 dimana masa pandemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Penelitian ini menggunakan metode yang di desain dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan dan 2 ulangan sehinggga diperoleh 6 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air dengan nilai pH 5 36.77%, pH 7 38.05% dan pH 9 45.93%, nilai pH dengan nilai( pH 5) 6.2, (pH 7) 7.0, dan (pH 9) 7.2, dan tingkat penerimaan panelis dapat diterima oleh panelis dengan taraf suka menuju taraf sangat suka. Kesimpulan Pampis se’i cakalang yang diproses dengan asap cair pada pH yang berbeda terhadap tingkat penerimaan panelis pada setiap pengujian organoleptik baik warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis dengan taraf suka menuju taraf sangat suka.