ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Pengasapan merupakan pengolahan tradisional yang bertujuan untuk mengawetkan, membentuk warna dan menghambat kerusakan pada produk olahan. Asap cair merupakan salah satu alternatif yang di gunakan dalam upaya perbaikan pengolahan tradisional karena mudah diaplikasikan sehingga konsentrasinya dapat dikontrol, memberikan cita rasa dan warna yang seragam pada olahan.
Tujuan dari penelitian untuk mengetahui nilai kadar air, pH dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tektur) pada produk pampis se’i cakalang. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Oktober sampai bulan Desember 2021 dimana masa pandemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang.
Penelitian ini menggunakan metode yang di desain dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan dan 2 ulangan sehinggga diperoleh 6 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air dengan nilai pH 5 36.77%, pH 7 38.05% dan pH 9 45.93%, nilai pH dengan nilai( pH 5) 6.2, (pH 7) 7.0, dan (pH 9) 7.2, dan tingkat penerimaan panelis dapat diterima oleh panelis dengan taraf suka menuju taraf sangat suka. Kesimpulan Pampis se’i cakalang yang diproses dengan asap cair pada pH yang berbeda terhadap tingkat penerimaan panelis pada setiap pengujian organoleptik baik warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis dengan taraf suka menuju taraf sangat suka.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Salah satu produk keunggulan Kota Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur adalah se’i yang merupakan suatu produk olahan daging asap yang diolah secara tradisional. Pampis merupakan salah satu produk turunan yang memanfaatkan se’i sebagai bahan baku utamanya. Namun terdapat permasalahan dalam pembuatan pampis yaitu bahan baku ikan asap yang digunakan memiliki karakteristik kimia yang tidak menghasilkan organoleptik pampis yang dapat diterima dengan baik. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi waktu pengasapan se’i cakalang yang berbeda sehingga mempengaruhi terhadap tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini dilakukan pengujian dan pengamatan terhadap, susut berat, nilai pH dan organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur dan rasa) pada produk pampis se’i cakalang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2020 di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang-Nusa Tenggara Timur untuk pembuatan produk, pengukuran susut berat, pH, dan organoleptik. Hasil susut berat se’i cakalang yang diproses dengan metode pengasapan tradisional menggunakan waktu yang berbeda meningkat seiring dengan lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan nilai rata-rata yaitu: 20,3-41,0% dan nilai pH se’i cakalang meningkat seiring dengan lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan nilai rata-rata yaitu: 6,7-6,8 sedangkan organoleptik baik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur memiliki nilai berkisar antara: 6,4-7,8. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa hasil susut berat se’i cakalang dan pH se’i cakalang yang diproses dengan waktu yang berbeda dengan lama pengasapan 1, 2, dan 3 jam, memiliki nilai rata-rata untuk susut berat yaitu: 20-41% dan Nilai rata-rata pH yaitu: 6,7-7,8 sedangkan tingkat penerimaan panelis pada setiap pengujian organoleptik baik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur diterima oleh panelis dengan taraf agak suka menuju taraf sangat suka.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2020•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
RINGKASAN ARYANTO Y. BENU (15390063). Studi Profil Asam Amino dan Asam Lemak pada Bahan Baku Produk Pampis Se’i Cakalang Yang Di Proses Dengan Asap Cair: Dr. Ir. AYUB U. I. MEKO M. Si dan MADA M. LAKAPU. S.Si. M.Si sebagai Pembimbing I dan Pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Pengasapan tradisional dengan asap cair adalah salah satu metode pengawetan menghasilkan produk yang seragam. Ikan Se’i menjadi bahan baku untuk pembuatan produk-produk turunan, salah satunya Pampis Se’i Cakalang. Pada umumnya setelah proses pengolahan dengan suhu tinggi bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak pada ikan dan mengurangi jumlah protein dengan merusak asam amino. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis dan jumlah asam amino serta asam lemak produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Desember 2019 dalam tiga tahap pelaksanaan yaitu yang pertama pembuatan se’i cakalang, yang kedua pembuatan Pampis Se’i Cakalang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang dan yang ketiga pengujian asam amino menggunakan metode HPLC dan asam lemak berdasarkan prosedur kromatografi gas (GC-MS) di Laboratorium Institut Pertanian Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair memiliki nilai kadar air berkisar antara 19,6% sampai 78,8%, sedangkan nilai 15 jenis asam amino yaitu 8 asam amino esensial dan 7 asam amino non esensial berkisar antara 17544,89 sampai 86774,15 serta nilai yang ditemukan 38 jenis asam lemak yaitu 17 asam lemak jenuh dan 21 asam lemak tak jenuh berkisar 0,0032% sampai 8,07145%.
