KARAKTERISTIK TUNA SE’I YANG DIPROSES DENGAN PENGASAPAN PANAS DARI LOIN PUNGGUNG DAN LOIN PERUT
Produk pengasapan ikan di Kota Kupang lebih dikenal dengan sebutan se’i tuna, pada umumnya masih dilakukan secara tradisional yang diasap menggunakan bara api kayu kesambi. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan agar tidak terjadi pembusukan dan menjaga nilai gizinya. Pengasapan berfungsi menambah citarasa dan warna yang spesifik pada makanan serta bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai pH, susut berat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)pada produk tuna se’i.Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Juni 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan bagian jenis loin dari perlakuan ikan tuna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH dengan nilai 5,5-6,0, susut berat dengan nilai loin pungung 8,41–10,02 % dan loin perut 4,02-5,64% dan tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik produk tuna se’i.