Abstrak
Salah satu produk keunggulan Kota Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur adalah se’i yang merupakan suatu produk olahan daging asap yang diolah secara tradisional. Pampis merupakan salah satu produk turunan yang memanfaatkan se’i sebagai bahan baku utamanya. Namun terdapat permasalahan dalam pembuatan pampis yaitu bahan baku ikan asap yang digunakan memiliki karakteristik kimia yang tidak menghasilkan organoleptik pampis yang dapat diterima dengan baik. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi waktu pengasapan se’i cakalang yang berbeda sehingga mempengaruhi terhadap tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini dilakukan pengujian dan pengamatan terhadap, susut berat, nilai pH dan organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur dan rasa) pada produk pampis se’i cakalang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2020 di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang-Nusa Tenggara Timur untuk pembuatan produk, pengukuran susut berat, pH, dan organoleptik. Hasil susut berat se’i cakalang yang diproses dengan metode pengasapan tradisional menggunakan waktu yang berbeda meningkat seiring dengan lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan nilai rata-rata yaitu: 20,3-41,0% dan nilai pH se’i cakalang meningkat seiring dengan lama pengasapan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan nilai rata-rata yaitu: 6,7-6,8 sedangkan organoleptik baik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur memiliki nilai berkisar antara: 6,4-7,8. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa hasil susut berat se’i cakalang dan pH se’i cakalang yang diproses dengan waktu yang berbeda dengan lama pengasapan 1, 2, dan 3 jam, memiliki nilai rata-rata untuk susut berat yaitu: 20-41% dan Nilai rata-rata pH yaitu: 6,7-7,8 sedangkan tingkat penerimaan panelis pada setiap pengujian organoleptik baik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur diterima oleh panelis dengan taraf agak suka menuju taraf sangat suka.