ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Produk pengasapan ikan di Kota Kupang lebih dikenal dengan sebutan se’i tuna, pada umumnya masih dilakukan secara tradisional yang diasap menggunakan bara api kayu kesambi. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan agar tidak terjadi pembusukan dan menjaga nilai gizinya. Pengasapan berfungsi menambah citarasa dan warna yang spesifik pada makanan serta bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai pH, susut berat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)pada produk tuna se’i.Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Juni 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang.
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan bagian jenis loin dari perlakuan ikan tuna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH dengan nilai 5,5-6,0, susut berat dengan nilai loin pungung 8,41–10,02 % dan loin perut 4,02-5,64% dan tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik produk tuna se’i.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
BENI HIWA WUNU (15390020). Anlysis and Identification on the Physical Changed and Organoleptic Tuna Se’i which is Proccesed with Hot Fumigation and Vacuum Packed During Room Temperature Storage: UMBU P. L. DAWA, S.Pi, M.Sc, as the DEWI S. GADI, S.Pi, M.Si supervisor I and II. Marine science and Fisheries Technology Study Program, Artha Wacana Christian University, Kupang. Smoking fish using kesambi fire wood is one of the way to extend the shelf life of fish from the process of decaying microorganisms, so it can be saved for along time to be used as consumtion materials. Tuna se’i product is a product that rapidly undergoes phisical changed during the storange in the size from, surface area, color and texture as well as other attribute like the aroma and taste that is caused by temperature and microorganisms wich can effect since the room temperature storage. Tuna se’i which is processed with hot fumigation has the low durable capacity because of the water degree that effect on the physical changed of product, therefore it is needed to look on how the physical is changed, is the fumigation on tuna se’i wich vacum orderly and room temperature storage term effect towards physical changed pH and organoleptic. This research is aimed to know the physical changed, pH and organoleptic from tuna se’i product that’s processed with hot fumigation and vackum packed. This study had been implemented on May-June 2020 in Exact Laboratory Artha Wacana Christian University Kupang for making product, weight decrease, pH, and organoleptic. Tuna se’i product has average of weight decrease % with the storage of loin value is 3 days 3,11% (1,9 gram), in storage of 9 days 7,51% (4,05 gram). In loin storage of 3 days 3,01% (1,64 gram), in storage of 9 days 7,22% (39,94 gram). pH 5,3-5,9 value testing of organeleptic acquire level of panelist for parameters of color, aroma, taste, and exture with neutral value on to very fond. Keywords : Fumigation, Tuna Se’i, Vacum Packing and Storage Time.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
AYRTON TANGGUMARA (15390050). Analisis dan Identifikasi Perubahan Fisik dan Organoleptik Produk Tuna Se’i yang Diproses dengan Pengasapan Panas dan Dikemas Vakum Selama Penyimpanan Suhu Dingin: UMBU P. L. DAWA S.Pi, M.Sc Pembimbing I dan DEWI S. GADI, S.Pi. M.Si Pembimbing II). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Produk ikan asap di Kota Kupang satu diantara produk yang sudah dikenal adalah ikan se’i tuna atau biasa dikenal dengan bahasa lokal tuna se’i. Produk olahan ini masih bersifat tradisional, karena masih menggunakan cara sederhana dalam penggunaan teknis pengolahannya termasuk pemakaian bahan bakar. Ikan tuna se’i adalah salah satu produk ikan yang dibuat cara di asap menggunakan bara api kayu kesambi. Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Pengasapan tuna se’i sering mengalami perubahan karakteristik fisik berupa ukuran, berat, kenampakan, warna dan tekstur.Sifat bahan pangan erat kaitanya dengan analisis-analisis yang melibatkan prinsip-prinsip fisik. Selama penyimpanan suhu dingin, kadar air ikan asap mengalami penurunan, pada awal peyimpanan 55,02% dan akhir penyimpanan 54,19%. Hal ini diduga terjadi proses penguapan dari produk yang disebabkan oleh temperatur udara sekelililing dan kelembaban lingkungan. Pada penyimpanan dingin ini udara kering sehingga uap air akan diserap dari makanan yang sedang disimpan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai pH, susut berat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)pada produk tuna se’i. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Juni 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan bagian jenis loin dan lama penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH dengan nilai 5,4-5,9, susut berat dengan nilai loin pungung 1,53-3,17% dan loin perut 1,46-3,06% dan tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik selama penyimpanan 9 hari.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan ikan agar tidak terjadi pembusukan dan menjaga nilai gizinya. Pengasapan juga berfungsi untuk menambah citarasa dan warna yang spesifik pada makanan serta bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka penulis merumuskan masalah tentang karakteristik pengasapan panas tuna se’i yang diproses menggunakan daun kesambi dan suhu yang berbeda di Nusa Tenggara Timur.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis komposisi kimiawi (kadar air, pH dan total fenol) pada produk tuna se’i yang dihasilkan menggunakan metode pengasapan dengan daun kesambi dan tanpa daun kesambi dengan tahap pertama selama satu jam, dan tahap kedua selama enam jam. Menganalisis nilai organoleptik pada produk tuna se’I yang dihasilkan menggunakan metode pengasapan dengan daun kesambi dan tanpa daun kesambi tahap penelitian yaitu pertama pengasapan dilakukan selamasatu jam, dan tahap kedua selama enam jam. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen menggunakan percobaan factorial dengan rancangan dasar adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut Gaspersz (1991). Kelompok percobaan yang dilakukan dengan taraf 3x2 yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun perlakuan yang dicobakan adalah suhu pengasapan yang berbeda yaitu: Faktor A SuhuPengasapan dengan 3 taraf perlakuan yang terdiri dari:a1 = 60-65oC, a2 = 65-70oC, a3 = 70-75oC. Faktor B Perlakuan penggunaan daun kesambi dengan 2 taraf perlakuan terdiri dari:b1 = Dengan Daun Kesambi, b2 = TanpaDaunKesambi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tuna se’I yang diproses dengan daun kesambi 50,52 % sedangakan tanpa daun kesambi 30,53 %. Nilai pH dengan daun kesambi 6,9 sedangkan tanpa daun kesambi 6,13. Total fenol berkisar antara743,8 ml/g sampai 605,34 ml/g. Nilai organoleptik dengan daun kesambi pada parameter Kenampakan 7,66 (sangat suka) tanpa daun kesambi parameter kenampakan 7,56 (suka) pada parameter aroma dengan daun kesambi 8,06 (sangat suka) tanpa daun kesambi 7,63 (sangat suka) parameter tekstur dengan daun kesambi8,06 (sangat suka) tanpa daun kesambi 7,63 (sangat suka) dan parameter rasa dengan daun kesambi 7,96 (sangat suka) sedangkan tanpa daun kesambi 7,7 (suka).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Tuna se’i adalah salah satu produk hasil perikanan yang diolah mengunakan metode pengasapan tradisional mengunakan tempurung kelapa sebagai bahan utama penghasil asap dan daun kesambi sebagai penutup saat proses pengasapan. Ciri khas produk tuna se’i yang membedakan dengan produk pengasapan yang lain yaitu bentuk potongan daging yang memanjang dan ciri khas organoleptik yang dipengaruhi oleh daun kesambi. Produk tuna se’i yang di olah dengan metode pengasapan tradisional sering menghasilkan kualitas produk yang berfariasi disebabkan karena belum adanya standar pengolahan untuk menghasilkan produk yang kualitas. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini yaitu memodifikasi suhu pengasapan yang ideal untuk menghasilkan prodak yang dapat diterima oleh konsumen baik secara kimiawi maupun organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan (Maret–April 2020) bertempat di Unit Pengolahan Ikan Batu Kapala (UPI) di Kelurahan Nunhila, Kecamatan Alak Kota Kupang sebagai tempat pengasapan tuna se’i dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dilakukan di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang sedangkan uji total fenol di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor dan pengujian kadar air pH di PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Hasil penelitian tuna se’i asap yang diproses dengan suhu yang berbeda menghasilkan rata-rata kadar air produk tuna se’i berkisar antara 25,23% sampai 61,79%, rata-rata nilai pH berkisar antara 6,1-7,3, total fenol berkisar antara52,20-951,43 mg/g dan nilai organoleptik berkisar pada taraf aga suka sampe suka. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan untuk menghasilkan produk tuna se’i dengan niai rerata kadar air produk tuna se’i berkisar antara 25,23% sampai 61,79%, rata-rata nilai pH berkisar antara 6,1-7,3, total fenol berkisar antara522,20-951,43 mg/g. Nilai organoleptik dengan daun kesambi pada parameter warna 7,5 (suka) dan parameter rasa 7,4 (suka). Sementara pengasapan tanpa daun kesambi nilai organoleptik tekstur mengalami penurunan dengan taraf 6,3 (aga suka). Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disarankan untuk menghasilkan produk tuna se’i dengan nilai organoleptik yang paling tinggi yaitu tuna se’i di proses pada suhu pengasapan 70-750C mengunakan penutup daun kesambi yang diasa selama 6 jam.
