Abstrak
AYRTON TANGGUMARA (15390050). Analisis dan Identifikasi Perubahan Fisik dan Organoleptik Produk Tuna Se’i yang Diproses dengan Pengasapan Panas dan Dikemas Vakum Selama Penyimpanan Suhu Dingin: UMBU P. L. DAWA S.Pi, M.Sc Pembimbing I dan DEWI S. GADI, S.Pi. M.Si Pembimbing II). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Produk ikan asap di Kota Kupang satu diantara produk yang sudah dikenal adalah ikan se’i tuna atau biasa dikenal dengan bahasa lokal tuna se’i. Produk olahan ini masih bersifat tradisional, karena masih menggunakan cara sederhana dalam penggunaan teknis pengolahannya termasuk pemakaian bahan bakar. Ikan tuna se’i adalah salah satu produk ikan yang dibuat cara di asap menggunakan bara api kayu kesambi. Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Pengasapan tuna se’i sering mengalami perubahan karakteristik fisik berupa ukuran, berat, kenampakan, warna dan tekstur.Sifat bahan pangan erat kaitanya dengan analisis-analisis yang melibatkan prinsip-prinsip fisik. Selama penyimpanan suhu dingin, kadar air ikan asap mengalami penurunan, pada awal peyimpanan 55,02% dan akhir penyimpanan 54,19%. Hal ini diduga terjadi proses penguapan dari produk yang disebabkan oleh temperatur udara sekelililing dan kelembaban lingkungan. Pada penyimpanan dingin ini udara kering sehingga uap air akan diserap dari makanan yang sedang disimpan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai pH, susut berat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)pada produk tuna se’i. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Juni 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan bagian jenis loin dan lama penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH dengan nilai 5,4-5,9, susut berat dengan nilai loin pungung 1,53-3,17% dan loin perut 1,46-3,06% dan tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik selama penyimpanan 9 hari.