ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ikan merupakan salah satu jenis pangan yang memiliki kandungan air 80% dan kadar protein 57,3%. Kadar air yang tinggi membuat daging ikan lebih mudah dan cepat mengalami kemunduran mutu. Untuk mencegah proses penurunan mutu maka salah satu metode pengawetan yang dilakukan yaitu dengan proses pengeringan ikan. Salah satu jenis ikan yang terdapat diperairan Nusa Tenggara Timur adalah ikan baronang. Ikan baronang tergolong ikan laut yang bisa dimakan dan memiliki kandungan vitamin B1, Omega-3 dan Zinc yang berkhasiat membantu menambah nafsu makan, selain itu kandungan kalsium dan fosfor yang terdapat dalam ikan baronang juga dapat mencegah keroposnya tulang dan gigi secara alami. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk untuk mengetahui karakteristik proksimat (kadar air dan kadar protein), asam amino dan organoleptik pada produk fillet ikan baronang asin dengan lama pengeringan berbeda menggunakan rumah pengering. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Maret sampai bulan April 2022 di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan produk dan pengujian kadar air, kadar protein dan pengujian organoleptik serta di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetch Bogor (SIG) untuk uji asam amino. Metode penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Ada satu faktor yang diuji yaitu faktor lama pengeringan terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu A= pengeringan 2 hari (selama 8 jam/hari), B= pengeringan 3 hari (selama 8 jam/hari), C= pengeringan 4 hari (Selama 8 jam/hari). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diuji yaitu kadar air, kadar protein, asam amino dan organoleptik meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air 41,29-17,28%, kadar protein 14,01-14,85%, produk fillet ikan asin baronang dengan lama pengeringan berbeda terdapat 15 jenis asam amino serta tingkat penerimaan panelis berkisar antara netral hingga suka. Kesimpulan dari karakteristik produk fillet ikan baronang asin dengan lama pengeringan berbeda menggunakan rumah pengering untuk proksimat nilai kadar airnya 22,43% dan nilai kadar protein 14,70% untuk asam amino terdapat 15 jenis yang terdiri dari 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino non esensial. Berdasarkan hasil uji organoleptik, produk fillet ikan baronang asin masih di terima panelis dengan kriterian untuk nilai parameter kenampakan yaitu utuh, bersih, kurang rapi, mengkilap menurut jenis, aroma yaitu kurang harum tanpa bau tambahan, tekstur yaitu padat, kompak, lentur, cukup kering sedangkan rasa berkisar yaitu sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
SUMMARY Yulius Umbu Hiwa Wunu (15390054). Study of Fropyl Tuna Se'i Processed With Different Temperatures. Under the guidance of: Dr. Ir. Ayub U.I. Meko, M.Si as supervisor I and Mada M. Lakapu, S.Si, M.Si as supervisor II. Fishery Product Technology Study Program, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Artha Wacana Christian University, Kupang. Study of the amino acid profile that was processed using different temperatures of smoking which could be observed based on parameters of moisture content, pH, and amino acids. In the suction process with different temperatures, it is done well in order to produce quality tuna se'i products. This study aims to determine the effect of different temperature treatments on the amino acid profile. The research was conducted in November - December 2020 at the Fish Processing Unit on a micro-small / household scale, which is a fumigation house for the se'i tuna production process in Nunhila Village, Alak District, Kupang City. Analysis of chemical composition (moisture content and amino acids) tested at the laboratory of PT. Saraswati Indo Genetech Bogor. The results of this research on tuna se'i smoking with different temperature treatments resulted in a significant effect on water content, pH, and amino acid content. Based on the results of the study, it can be suggested: In this study the best results were obtained at 70-750C treatment resulting in the highest total amino acids. It is necessary to research the shelf life of se'i tuna products related to the microbiology contained in se'i tuna products.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
VRENGKI ALVANUS FRARE (14390055). Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Gula Merah dan Air Jeruk Nipis yang Berbeda Terhadap Karakteristik Petis Ikan Tongkol. Di bawah bimbingan : UMBU P.L. DAWA, S.Pi. M.Sc sebagai pembimbing I dan DEWI S. GADI, S.Pi.M.Si sebagai pembimbing II, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang.
Limbah perikanan, khususnya limbah cair, biasanya langsung dibuang ke lingkungan yang dapat menyebabkan pencemaran serta menimbulkan bau yang mengganggu estetika lingkungan.Petis merupakan produk olahan yang termasuk dalam kelompok saus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis, berwarna hitamatau cokelat tergantung pada jenis bahan yang digunakan serta merupakan produk pangan yang mempunyai tekstur setengah padat (Intermediate Moistured Food).Kandungan unsur gizi dalam petis per 100 g yaitu energi 151,0 kkal, air 56,0%, protein 20%, lemak 0,2%, karbohidrat 24%, kalsium 37(mg), fosfor 36(mg), besi 2,8(mg). Tujuan Penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh presentase gula merah dan air jeruk nipis yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik petis ikan tongkol dan untuk mengetahui pengaruh gula merah dan air jeruk nipis terhadap karakteristik kimiawi asam amino dan kadar air petis ikan tongkol.
Penelitian ini telah dilaksanakan selama 2 (dua) bulan yaitu bulan Pebruari-Maret 2020 yang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan petis, pengujian organoleptik (penampakan, bau, rasa dan tekstur) dan pengujian kadar air, serta Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor untuk pengujian asam amino. Metode penelitian adalah metode eksperimen yaitu membuat petis dengan faktor yang dicobakan yaitu gula merah dan air jeruk nipis dengan menggunakan Analisis Kovarians (Anova), dan diuji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menurut Gasperz (1991).
Hasil penelitian untuk paramter kenampakan berkisar antara 6,80-7,80, parameter aroma berkisar antara 6,35-7,70, parameter rasa berkisar antara 6,25-7,70, parameter tekstur berkisar antara 6,70,7,80, kadar air berkisar antara 24,00-30,00%, asam amino berkisar antara 647,77 mg/kg-4205,29 mg/kg
Berdasarkan hasil penelitian terhadap produk petis ikan dari limbah perebusan ikan tongkol yang diproses dengan persentase gula merah dan air jeruk nipis yang berbeda nilai organoleptik parameter kenampakan tertinggi pada perlakuan 60% gula merah dan 8 ml air jeruk nipis dengan kriteria cokelat agak kehitaman, menarik, dan sedikit kotoran. parameter aroma tertinggi pada persentase gula merah 60% dan 8 ml air jeruk nipis dengan kriteria harum, aroma ikan tongkol sedang tanpa bau tambahan dan enak, parameter rasa tertinggi pada persetase60% gula merah dan 8 ml air jeruk nipis kriteria cukup enak, rasa ikan tongkol sedang, tidak amis dan rasa manis cukup. Sedangkan untuk parameter tekstur tertinggi pada persentase60% gula merah dan 8 ml air jeruk nipis.dengan kriteria agak kental, homogen dan sedikit kental. Kadar rata-rata kadar air 24%-29%. Nilai asam amino antara 647,77 kg/mg - 4205,29 kg/mg
ThesisOpen AccessMetadata saja
2020•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
RINGKASAN ARYANTO Y. BENU (15390063). Studi Profil Asam Amino dan Asam Lemak pada Bahan Baku Produk Pampis Se’i Cakalang Yang Di Proses Dengan Asap Cair: Dr. Ir. AYUB U. I. MEKO M. Si dan MADA M. LAKAPU. S.Si. M.Si sebagai Pembimbing I dan Pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Pengasapan tradisional dengan asap cair adalah salah satu metode pengawetan menghasilkan produk yang seragam. Ikan Se’i menjadi bahan baku untuk pembuatan produk-produk turunan, salah satunya Pampis Se’i Cakalang. Pada umumnya setelah proses pengolahan dengan suhu tinggi bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak pada ikan dan mengurangi jumlah protein dengan merusak asam amino. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis dan jumlah asam amino serta asam lemak produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Desember 2019 dalam tiga tahap pelaksanaan yaitu yang pertama pembuatan se’i cakalang, yang kedua pembuatan Pampis Se’i Cakalang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang dan yang ketiga pengujian asam amino menggunakan metode HPLC dan asam lemak berdasarkan prosedur kromatografi gas (GC-MS) di Laboratorium Institut Pertanian Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair memiliki nilai kadar air berkisar antara 19,6% sampai 78,8%, sedangkan nilai 15 jenis asam amino yaitu 8 asam amino esensial dan 7 asam amino non esensial berkisar antara 17544,89 sampai 86774,15 serta nilai yang ditemukan 38 jenis asam lemak yaitu 17 asam lemak jenuh dan 21 asam lemak tak jenuh berkisar 0,0032% sampai 8,07145%.
