Kajian organoleptik produk se’i tuna yang diproses dengan suhu pengasapan yang berbeda:
YOHANIS HEMO. (15390051). Kajian organoleptik produk se’i tuna yang diproses dengan suhu pengasapan yang berbeda: Umbu P.L. Dawa S..Pi, M.Sc sebagai Pembimbing I dan Yunialdi H. Teffu S.Pi, M.Si sebagai Pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Se’i tuna adalah salah satu produk hasil pengolahan yang menggunakan metode pengasapan secara tradisional menggunakan tempurung kelapa sebagai bahan utama pengahasil asap dan daun kesambi sebagai penutup saat proses pengasapan. Produk se’i tuna memiliki ciri khas yang membedakannya dari produk pengasapan yang lain yaitu jenis potongan yang memanjang dan cita rasa yang khas yang disebabkan oleh penggunaan daun kesambi. Pengolahan se’i tuna yang menggunakan metode pengasapan tradisional sering kali menghasilkan produk yang secara organoleptik sangat bervariasi yang disebabkan karena belum adanya standar prosedur pengasapan untuk menghasilkan se’i tuna yang berkualitas. Oleh karena itu tujuan penelitian ini yaitu melakukan modifikasi prosedur pengasapan menggunakan suhu pengasapan yang terkontrol untuk menghasilkan nilai organoleptik yang baik dan susut berat yang ideal. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai susut berat dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) pada produk se’i tuna. Penelitian ini akan dilaksakan selama dua bulan dari bulan April sampai Mei 2020 bertempat di Unit Pengolahan Ikan (UPI) skala mikro kecil / rumah tangga. UPI ini merupakan rumah pengasapan untuk proses produksi tuna se’i di Kelurahan Nunhila, Kecamatan Alak Kota Kupang. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang (UKAW). Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan perlakuan suhu pengasapan yang berbeda dan menggunakan daun kesambi dan tanpa penutup daun kesambi. Hasil penelitian dan kesipulan menunjukkan bahwa nilai uji mutu hedonik parameter warna, aroma, tekstur dan rasa pada taraf suka sehingga tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik selama proses pengasapan dengan suhu yang berbeda, dan suhu pengasapan terbaik pada suhu 65-70oC menggunakan daun kesambi. Hasil analisis susut berat produk se’i tuna berkisar antara 37,5-67,5%.