ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PERUBAHAN SUHU DAN KADAR ALKOHOL HASIL DESTILASI GULA TERFERMENTASI DENGAN KADAR ALKOHOL AWAL YANG BERBEDA
(Tetiyanuarius) (medahandeasisak*)(malelakzet**)
ABSTRAK
Minumanberalkoholadalahminuman yang mengandungetilalkoholatauetanol yang diprosesdaribahanhasilpertaniansepertilaru.Penelitianinidengancarafermentasiguladandestilasi. Proses destilasidilakukanuntukmenghasilkanetanolyaitudengancara prosesdestilasisederhana. Padasetiapproses destilasiterdiridari 3 perlakuanyaitu 10 liter, 15 literdan 18 liter. Tujuanpenelitianiniuntukmemperoleh data perubahansuhuuapdankadar alcohol hasildestilasi yang berbedadenganvariabelsebagaiberikut : Variabelbebasadalahperubahan suhu,X1 : 56℃-64℃ (aseton),X2 : 64℃-77℃ (methanol), X3 : 77℃ - 78℃ (etilasetat), X4 : 78℃ - 82℃ (etanol), X5 : 82℃ - 97℃ (isopropanol), danvariabelterikatatau variable yang diamatiadalahkadar alcohol hasildestilasi. Hasilpenelitianmenunjukanbahwadariketigaperlakuandengan proses destilasiyang berbedadapatmenghasilkankadar alcohol. 8 liter larumenghasilkan 60% kadaralkohol, 10 liter larumenghasilkan 60% kadaralkoholdan 15 liter larumenghasilkan 60% kadaralkohol. Dari penelitianinididapatkan volume dankadaralkohol yang menurundenganbertambahnyawaktupemasakandanberbandingterbalikterhadaptemperaturdestilasi. Kadar alkoholtertinggidiperolehsebesar 60 % sedangkan yang terendahadalah 50 %.
Kata Kunci:destilasi, fermentasigula (laru) kadaralkohol.
1)peneliti
2)pembimbing
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ubi jalar ungu (Ipomea batatas) merupakan salah satu komuditas tanaman umbi-umbian dengan produktivitas yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu mengandung kadar gula yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar fermentasi minuman beralkohol seperti wine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar alkohol dan mikroba yang terdapat pada fermentasi wine ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Data yang diperoleh dalam penelitian ini adalah kadar alkohol pada wine ubi jalar ungu, uji organoleptik wine ubi jalar ungu, identifikasi mikroba menggunakan pewarnaan gram dan uji biokimia yang meliputi uji katalase dan uji TSIA. Data yang diperoleh dianalisis secara deskripsi kuantitatif dan kualitatif yang disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Berdasarkan data hasil peneltian, kadar alkohol yang terdapat pada wine ubi jalar ungu adalah 11 %.. Presentse tingkat kesukaan warna pada wine ubi jalar ungu adalah 95 %, prsentase tingkat kesukaan aroma adalah 50 % dan presentase tingkat kesukaan rasa adalah 70 %. Mikroba yang terdapat pada wine ubi jalar ungu adalah mikroba dari genus Saccharomyces. Mikroba ini diketahui memilik kemampuan dalam menghasilkan enzim katalase dan juga memiliki kemampuan dalam memfermentasi glukosa.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2025•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK ANALISIS KANDUNGAN GIZI PADA FRUITGHURT DARI KULIT DAN DAGING BUAH PISANG MAS (Musa acuminata) ASAL DESA LAKEKUN BARAT KABUPATEN MALAKA Tajo,M.L)* Ledo,S.E.M)** Nge,T.S)*** Perkembangan teknologi dibidang pangan yang semakin meningkat dari waktu ke waktu, dan kesadaran akan pentingnya makanan dan minuman sehat yang baik bagi tubuh menyebabkan adanya pembuatan minuman bernutrisi yang mengandung beberapa bakteri asam laktat, salah satu produk yang dihasilkan yaitu fruitghurt. Pisang merupakan tanaman yang dapat dijumpai dibeberapa negara terutama di Indonesia. Buah pisang rentan terhadap kerusakan mekanis dan daya simpan rendah. sehingga perlu diolah menjadi fruitghurt. Daging buah pisang dan kulitnya, memiliki kandungan serat pangan, pati, vitamin, mineral dan antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan gizi, kadar asam laktat, pH, fruitghurt dari kulit dan daging buah pisang mas. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 perlakuan sebanyak 3 kali ulangan dengan variasi konsentrasi daging buah pisang mas dan kulit pisang mas pada (PO) 0%, (P1) 10%, (P2) 20%, (P3) 30%. Terdapat 3 tahapan kulit dan daging buah pisang mas dalam penelitian ini yaitu uji proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi berupa kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Protein berkisar 3,16% - 4,93%, lemak 0,85% - 1,05%, dan karbohidrat 33,84% - 38,69%. Uji kadar asam laktat fruitghurt 0,35% - 0,41%, dan uji pH fruitghurt 3,33% - 3,8%. Disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan dengan variasi waktu fermentasi terhadap daya simpan fruitghurt pisang mas dan dapat menggunakan pewarna alami lainnya sehingga dapat dihasilkan fruitghurt yang lebih berkualitas.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Pisang raja (Musa paradisiaca) merupakan salah satu tanaman holtikultura yang penting didunia karena potensi produksinya yang cukup besar. Pisang raja men gandung kadar gula yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar fermentasi minuman beralkohol seperti wine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya kandungan flavonoid dan kadar alkohol yang terdapat pada fermentasi wine pisang raja. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan 1 perlakuan dan 3 ulangan. Sampel buah pisang raja (Musa paradisiaca) diperoleh dari pasar tradisional Inpres.Buah pisang dicuci, dipotong-potong dan ditimbang, diblender, direbus, didinginkan, disaring, kemudian tambahkan gula 300g dan yeast 11g, dibotolkan dan difermentasi selama 21 hari. Data yang diperoleh dalam penelitian ini adalah terdapat flavonoid dan kadar alkohol pada wine pisang raja. Data yang diperoleh dianalisis secara deskripsi kuantitatif dan kualitatif yang disajikan dalam bentuk grafik, tabel dan gambar. Berdasarkan data hasil penelitian, ditemukan bahwa kadar alkohol yang terdapat pada wine pisang raja adalah 5%. Wine pisang raja memiliki warna, aroma, dan rasa yang berkualitas. Sedangkan hasil uji kandungan flavonoid pada ekstrak wine pisang yang ditambahkan etanol dan HCL warnanya menjadi merah sehingga menunjukan adanya kandungan flavonoid.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK PENGARUH VARIASI GULA TERHADAP KUALITAS CUKA DAGING BUAH KESAMBI (Schleichera oleosa L.) Nalle, O. R*) Rupidara, A. D. N**) Ledo, M. E. S**) Kesambi merupakan pohon local di Nusa Tenggara Timur, kesambi umumnya digunakan sebagai sumber kehidupan dan pendapatan bagi masyarakat, daging buah kesambi memiliki ciri rasa asam agak manis yang berpeluang untuk diproduksi menjadi cuka. Cuka merupakan produk pangan penyedap rasa yang dibuat melalui proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi gula terhadap kualitas cuka daging buah kesambi. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Analisis data menggunakan one way Anova. Formulasi perlakuan yang digunakan P1 (100 ml ekstrak kesambi ditambah dengan 10% gula), P2 (100 ml ekstrak kesambi ditambah dengan 15% gula) dan P3 (100 ml ekstrak kesambi ditambah dengan 20% gula), P4 (100 ml ekstrak kesambi ditambah dengan 25% gula). Hasil penelitian terbukti daging buah kesambi dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan cuka. Berdasarkan analisis one way anova dan uji lanjut DMRT kadar alkohol menunjukkan P1 (13,00%), P2 (18,00%), P3 (21,00%), P4 (23,25%), dan kadar asam asetat menunjukan P1 (8,37%), P2 (16,55%), P3 (17,45%), P4 (23,8%). Menurut SNI mutu cuka makan yaitu kadar alkohol berkisar 11%-13%, dan kadar asam asetat berkisar 4%-12,5%. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan P2 (variasi gula (10%), dengan kadar alkohol 13%, dan kadar asam aetat 8,7%. Kata kunci : Cuka, Daging Buah Kesambi, fermentasi, Kadar Alkohol, Kadar Asam Asatat. Keterangan : *) Penulis **) Pembimbing ABSTRACT THE EFFECT OF SUGAR VARIATIONS ON THE QUALITY OF VINEGAR THE FLESH OF KESAMBI (Schleichera oleosa L.) Nalle, O. R.*) Rupidara, A. D. N.**) Ledo, M. E. S**) Kesambi is a local tree in East Nusa Tenggara, kesambi is generally used as a source of life and income for the community, the flesh of the kesambi fruit has a slightly sweet sour taste that has the opportunity to be produced into vinegar. Vinegar is a flavoring food product made through a fermentation process. The purpose of this study was to determine the effect of sugar variations on the quality of kesambi fruit vinegar. This research method used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. Data analysis using one way Anova. The treatment formulations used were P1 (100 ml of kesambi extract added with 10% sugar), P2 (100 ml of kesambi extract added with 15% sugar) and P3 (100 ml of kesambi extract added with 20% sugar), P4 (100 ml of kesambi extract added with 25% sugar). The results of the study proved that the pulp of kesambi fruit can be used as a raw material for making vinegar. Based on one way ANOVA analysis and further DMRT test, alcohol content showed P1 (13.00%), P2 (18.00%), P3 (21.00%), P4 (23.25%), and acetic acid levels showed P1 (8.37%), P2 (16.55%), P3 (17.45%), P4 (23.8%). According to SNI, the quality of vinegar has an alcohol content of 11%-13%, and an acetic acid content of 4%-12.5%. Based on the results of the study, the best treatment was P2 (sugar variation (10%), with 13% alcohol content, and 8.7% acetic acid content. Key words : Vinegar, Kesambi Flesh, fermentation, alcohol content, acetic acid content. Description: *) Researcher *) Adviser
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Analisis Kadar Asam Asetat Cuka Buah Sirsak (Annona muricata L.)
Safe M.) * Sabuna , CH. A.) ** Ledo,M.E.S ) **
Cuka adalah suatu kondimen yang dibuat dari berbagai bahan yang bergula melalui fermentasi alkohol dan asam asetat. Cuka dapat dihasilkan dari berbagai aneka buah buahan salah satunya adalah buah sirsak (Anonna muricata L). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti yang berbeda dan waktu fermentasi terhadap kadar asam asetat, kadar alkohol, pH cuka sirsak sesuai standar SNI – 01- 3711-1995, untuk mengetahui penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti dan waktu fermentasi manakah yang berbeda nyata pada pembuatan asam cuka buah sirsak. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen mengunakan RAL terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi Acetobacter aceti 5%, 10%, 15% dan lama fermentasi 5, 10, 15 hari. Terdiri dari 2 perlakuan dan 3 taraf perlakuan, 2 kali ulangan. Alkohol dianalisis menggunakan alkohol meter, pH menggunakan kertas pH, asam cuka menggunakan titrasi asam basa. Data yang diperoleh dalam penelitian, dianalisis data menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut duncan. Hasil penelitian menunjukan penambahan konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi dapat menghasilkan cuka terbaik berpengaruh kadar alkohol, asam asetat, dan pH tidak. Semakin besar konsentrasi dan semakin lama waktu fermentasi maka kadar alkohol menurun, kadar asam asetat meningkat dan terjadi penurunan pH. Variasi konsentrasi inokulum Acetobacter aceti sebesar 5% dan waktu fermentasi 5 hari berbeda nyata dengan perlakuan lain terhadap parameter kadar alkohol, dan variasi inokulum Acetobacter aceti 15% dan lama waktu fermentasi 15 hari berbeda nyata dengan perlakuan lain pada kadar asam asetat, sedangkan parameter pH tidak berbeda nyata dengan perlakuan lain. Dengan demikian buah Annona muricata L. dapat menjadi bahan alternatif dalam pembuatan asam cuka.
Kata Kunci : asam cuka, buah sirsak, fermentasi dan Acetobacter aceti
Keterangan: * = Peneliti
**= Pembimbing
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan pertanian salah satunya adalah nira. Tersedianya nira gewang dalam jumlah besar di Indonesia merupakan potensi yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Nira gewang dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi. Hal ini dapat dijadikan sebagai salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan cuka yang semakin bertambah di industri makanan, laboratorium (kimia, biologi), pabrik farmasi dan sebagainya. Nira gewang dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa Lama Fermantasi terbaik terdapat pada perlakuan D dengan lama fermentasi 12 hari dengan nilai rata-rata 8,560% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan C dengan nilai rata-rata 7,053% dengan lama fermentasinya selama 9 hari, namun sangat berbeda nyata dengan perlakuan B selama 6 hari dengan nilai rata-rata 5,360% dan sangat berbeda nyata juga dengan perlakuan A dengann nilai rata-rata 1,107% selama 3 hari merupakan nilai rata-rata yang terendah. Selain perbedaan asam asetat terjadi penurunan pH asam asetat (cuka) pada setiap tindakan perlakuan berdasarkan lama fermentasi yang berbeda. Nilai asam tertinggi terdapat pada fermentasi 3 hari, yaitu 3,033 dan yang terendah, adalah lama fermentasi 12 hari dengan kadar pH yaitu 2,200 . Terjadinya perubahan pH pada perlakuan menunjukan adanya perombakan alkohol membentuk asam asetat yang menyebabkan pH larutan menurun. Kata Kunci : fermentasi, Nira Gewang asam asetat.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Pengaruh Lama FermentasiTerhadap Kadar Alkoholdan Tingkat KesukaanWineSorgum (Sorghum bicolor L. Moench) (Mbeo, Y)* (Nge, T. S)** (Bota, W)** Wine merupakan minuman yangterbuatmelalui proses fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian akan diubah menjadi alkohol. Selain buah anggur terdapat alternatif lain untuk pembuatan wine yaitu biji sorgum. Kandungan pati pada biji sorgum dapat dimanfaatkan dalam pembuatan wine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan wine sorgum. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Kristen Artha Wacana Kupang, menggunakan metode eksperimen RAL dengan 4 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Wine dibuat dengan mencampurkan bahan ekstrak biji sorgum dengan ragi. Perlakuan lama fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah P1 (7 hari), P2 (14 hari), P3 (21 hari) dan P0/kontrol (5 hari). Wine yang dihasilkan akan diuji kadar alkohol menggunakan alkohol meter dan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap wine sorgum. Analisis data menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan/DMRT.Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan P3 dengan rata-rata 8,75%. Secara keseluruhan dari parameter rasa, aroma dan warna berpengaruh nyata. Data menunjukan rata-rata panelis lebih banyak menyukai pada perlakuan P3 rasa (3,41), aroma (3,55), dan warna (3,38). Dengan demikian biji sorgum dapat menjadi bahan alternatif dalam pembuatan wine sorgum.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
HENDRO UMBU SANGAJI (14390020). Karakteristik Bakteri Asam Laktat pada Bakasang Ikan Tembang Menggunakan Lumatan Nanas dengan Pemanasan Suhu Tinggi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda.di bawah bimbingan : YUNIALDI H. TEFFU. S.Pi.M.Sisebagai pembimbing I dan DEWI S. GADI.S.Pi.M.Si sebagai Pembimbing II, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang.
Bakasang adalah produk yang dikonsumsi sebagai bahan tambahan dalam penyajian makanan. Lama proses fermentasi bakasang umumnya 30-45 hari. Fermentasi adalah proses yang dilakukan oleh mikroorganisme yang bertujuan mengawetkan dan mengubah tekstur. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Tujuan penelitian ini untuk mengisolasi dan identifikasi bakteri asam laktat pada bakasang ikan tembang menggunakan lumatan nanas dengan pemanasan suhu tinggi dan lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2019, bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pengujian pH sedangkan di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor untuk identifikasi Bakteri Asam Laktat.Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial.Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan dan hasil sekuensing DNA dianalisis menggunakan programBLAST.
Hasil penelitian bakasang ikantembang yaitu total bakteri asam laktat padasuhu 75oC berkisar 0-35.000 koloni dan suhu 121oC berkisar 0-25.500 koloni, pH padasuhu 75oC berkisar 4,10-5,75 dan suhu 121oC berkisar 4,05-5,70, uji kemurnian sampel ekstrak pada sampel a1b3 dan a2b3 yaitu bentuk circular, elevasi konveks, tepian entire, warna putih, ukuran kecil dan kondisi aerob dan anaerob, uji molekuler untuk genomic DNA yaitu sampel a1b3 dengan konsentrasi DNA 64,26 ng/µl, kemurnian DNA A260/280 2,210 dan A260/230 1,897, dan volume 30 µl dan sampel a2b3 dengan konsentrasi DNA 57,20 ng/µl, kemurnian DNA A260/280 2,344 dan A260/230 2,334, dan volume 30 µl, gel electrophoresis image-pcr product untuk hasil pita DNA yaitu homosigot dominan (AA), squence assembly 4288: CAAGAC-GTTTTTN-TTGCAGAACC-TGCGGTTCC dan squence assembly 1517: CAAA-CCGTTTTC-TTGCGGAACC-TGCGGTTC.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan, yaitu nilai pH tertinggi pada perlakuan suhu 75°C dengan penyimpanan 0 hari, yaitu 5,75, pada penyimpanan 20 hari yaitu 5,55 dan penyimpanan 40 hari yaitu 4,10. Sedangkan nilai pH tertinggi pada suhu 121°C dengan penyimpanan 0 hari yaitu 5,70, pada penyimpanan 20 hari yaitu 5,10 dan penyimpanan 40 hari yaitu 4,05.Hasil uji kemurnian pada bakteri tersebut, bentuk koloni bulat (circular), elevasi cembung (enterid), tepian koloni koveks, warna koloni putih dan kondisi aerob dan anaerob. Bakteri Asam Laktat yang teridentifikasi pada bakasang ikan tembang pada kode sampel a1b3 adalah Staphylococcus condimenti dan kode sampel a2b3 adalah Staphylococcus carnosus.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Pengaruh Variasi Konsentrasi Hasil Fermentasi Kotoran Sapi Terhadap Perkecambahan Dan Pertumbuhan Tanaman Kopi Robusta (Coffea canephora). Ufi, Y, S.)* Solle, H R. L.)** Nitsae, M.)** Kopi merupakan tanaman perkebunan yang menjadi komoditas pertanian yang berperan penting dalam mendukung kehidupan perekonomian masyarakat. Faktor yang menjadi permasalahan dalam budidaya tanaman kopi adalah tanah yang kurang subur sehingga dapat menyebabkan rendahnya produktivitas dan mutu tanaman kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi hasil fermentasi kotoran sapi terhadap perkecambahan dan pertumbuhan tanaman kopi robusta (Coffea canephora). Penelitian deskriptif kuantitatif ini terdapat 4 perlakuan termasuk kontrol, yaitu N_0 (Kontrol), N_1 (50ml HFKS + 250ml air), N_2 (100ml HFKS + 250ml air), N_3 (150ml HFKS + 250ml air) Setiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan. Parameter pengamatan meliputi daya kecambah, laju perkecambahan, tinggi tanaman, dan jumlah daun. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis deksriptif. Berdasarkan hasil penelitian, pemberian variasi konsentrasi hasil fermentasi kotoran sapi berpengaruh signifikan terhadap daya kecambah, laju perkecambahan, tinggi tanaman, dan jumlah daun, dimana konsentasi terbaik pada perlakuan N_3 (150ml HFKS + 250ml air) nilai terbaik masing-masing parameter uji adalah rata-rata daya kecambah 12,05 %, rata-rata laju perkecambahan 16,00 hari, rata-rata tinggi tanaman 12,05 cm, rata-rata jumlah daun 4,00 helai. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pemberian hasil fermentasi kotoran sapi memberikan pengaruh signifikan terhadap perkecambahan dan pertumbuhan tanaman kopi robusta (Coffea canephora) Kata Kunci : Benih, Kopi Robusta (Coffea canephora), Fermentasi, Kotoran Sapi Keterangan: )* Penulis )** Pembimbing
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBTITUSI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) PADA KACANG KEDELAI TERHADAP MUTU SENSORIK KECAP MANIS Yoas frans jetivani* Ir. Zet Malelak, M.Si** Regina I.M Banoet SP.MP** Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artah Wacana Kupang ABSTRAK Penelitian ini tentang pengaruh subtitusi kacang tunggak (Vigna unguiculata) pada kacang kedelai terhadap mutu sensorik kecap manis bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui perlakuan substitusi yang tepat dalam menghasilkan mutu sensorik kecap manis. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan variasi substitusi kacang tunggak yaitu A. Kontrol (100% kacang kedelai) B. Kacang tunggak 25% Kacang kedelai 75%, C. Kacang tunggak 50% Kacang kedelai 50%, dan D. Kacang tunggak 75% Kacang kedelai 25%. Hasil analisis keragaman Anova menunjukkan bahwa subtitusi kacang tunggak (Vignaungiculata) pada kacang kedelai memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01) pada taraf signifikan 1% terhadap mutu sensorik kecap. Perlakuan yang tepat dari subtitusi kacang tunggak (Vignaungiculata) pada kacang kedelai dalam menghasilkan kecap yang baik terdapat pada perlakuan B (Kacang Tunggak 250 + Kacang kedelai 750) yang mendapat rata-rata nilai untuk setiap variabel yaitu tingkat kesukaan warna kecap (3,622), aroma (3,667), rasa (3,733).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan dan pengolahan ikan segar secara tradisional menjadi produk dengan rasa yang khas dan disukai oleh masyarakat, untuk dijadikan bahan tambahan dalam penyajian makanan. Pengawetan ikan dengan cara fermentasi bertujuan mengawetkan dan mengubah tekstur. Peda merupakan salah satu produk hasil fermentasi oleh mikroorganisme melalui penambahan garam dengan kadar tertentu. Pembuatan peda merupakan teknik pengawetan ikan secara tradisional, mudah dilakukan dan tidak memerlukan peralatan khusus yang canggih. Tujuan Peenelitian adalah untuk untuk mengetahui ALT bakteri dan mengidentifikasi bakteri halofilik pada produk peda ikan tembang yang diproses dengan lama penyimpanan yang berbeda pada suhu ruang. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September - Oktober 2019 bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana untuk pembuatan produk dan Laboratorium Stasiun Balai Karantina Ikan, Kupang untuk pengujian bakteri halofilik pada peda ikan tembang. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksperimen atau percobaan langsung di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali ulangan dengan analisis data menggunakan Anova, dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Sedangkan untuk identifikasi menggunakan deskripsi kualitatif Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Hasil penelitian produk peda ikan tembang selama penyimpanan suhu ruang untuk pengujian Angka Lempeng Total berkisar antara 1700-91000 koloni/gram dan bakteri halofilik untuk pengamatan morfologi koloni yaitu menghasilkan warna koloni yang berbeda, uji gram menghasilkan reaksi negatif, uji oksidase pada perlakuan A I dan A II yaitu reaksi positif sedangkan perlakuan B I, B II, C I dan C II yaitu reaksi negatif, uji katalase menghasilkan reaksi positif, uji motility menghasilkan reaksi positif, uji citrate menghasilkan reaksi negatif, uji methyl red pada hari ke 7 reaksi negatif sedangkan hari ke 14 dan 21 reaksi positif, uji Voges Paskuer pada hari ke 7 reaksi negatif sedangkan hari ke 14 dan 21 reaksi positif, uji Produksi H2S menghasilkan reaksi negatif, uji karbohidrat menghasilkan reaksi perubahan warna kuning menjadi merah, uji indol media tidak mampu mendegradasi asam amino dan bakteri halofilik yang teridentifikasi tergolong dalam genus Chromobacterium sp. Berdasarkan hasil penelitian produk peda ikan tembang selama penyimpanan suhu ruang dapat disimpulkan produk peda ikan tembang selama penyimpanan selama 7, 14, dan 21 hari memiliki nilai ALT 1,7 x 103 koloni/gram, 8,7 x 103 koloni/gram, dan 8,3 x 104 koloni/gram. Sedangkan bakteri halofilik yang teridentifikasi tergolong dalam genus Chromobacterium sp.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2020•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH LAMA FERMENTASI NIRA LONTAR ( Borassus flabellifer ) TERHADAP TOTAL ASAM ASETAT
Ardyanto Landunau*) Regina I. M. BanoEt,SP.MP**) Ir.Zet Malelak, M.Si**)
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang
ABSTRAK
Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan nira .Tersedianya nira lontar dalam jumlah besar di Indonesia merupakan potensi yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Nira lontar dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi. Hal ini dapat dijadikan sebagai salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan cuka yang semakin bertambah oleh industri makanan, laboratorium (kimia, biologi), pabrik farmasi dan sebagainya. Asam cuka selain digunakan sebagai penyedap rasa pada makanan, juga biasa digunakan untuk menghilangkan bau amis pada proses pengolahan ikan, bahan pengawet, pembuatan obat-obatan (aspirin), dan sebagainya (Santoso, 1995). Nira lontar dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi. Komposisi nira lontar mempunyai pH 6,7 dan berat jenisnya 1,07 (Anonim 1981). Menurut Davis dan Johnson (1987) komposisi nira lontar terdiri dari gula 10,93%, abu 0,54%, lemak 0,04%, protein 0,35%, dan komposisi airnya sendiri sebesar 87,78% (Anonim, 1981). Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh lama fermentsi terhadap total asam asetat dari nira lontar. Metode yang digunakan adalah menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali selama 4 hari, 6 hari,8 hari, dan 10 hari. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh total asam asetat(cuka) yang tertinggi terdapat pada perlakuan D dengan nilai rata-rata 6,70% dengan lama fermentasinya selama 10 hari.
Kata Kunci : lama fermentasi, nira lontar dan total asam asetat.
* ( peneliti )
**(pembimbing)
