Karakteristik Bakteri Asam Laktat pada Bakasang Ikan Tembang Menggunakan Lumatan Nanas dengan Pemanasan Suhu Tinggi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda
ABSTRAK HENDRO UMBU SANGAJI (14390020). Karakteristik Bakteri Asam Laktat pada Bakasang Ikan Tembang Menggunakan Lumatan Nanas dengan Pemanasan Suhu Tinggi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda.di bawah bimbingan : YUNIALDI H. TEFFU. S.Pi.M.Sisebagai pembimbing I dan DEWI S. GADI.S.Pi.M.Si sebagai Pembimbing II, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Bakasang adalah produk yang dikonsumsi sebagai bahan tambahan dalam penyajian makanan. Lama proses fermentasi bakasang umumnya 30-45 hari. Fermentasi adalah proses yang dilakukan oleh mikroorganisme yang bertujuan mengawetkan dan mengubah tekstur. Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Tujuan penelitian ini untuk mengisolasi dan identifikasi bakteri asam laktat pada bakasang ikan tembang menggunakan lumatan nanas dengan pemanasan suhu tinggi dan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2019, bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pengujian pH sedangkan di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor untuk identifikasi Bakteri Asam Laktat.Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial.Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan dan hasil sekuensing DNA dianalisis menggunakan programBLAST. Hasil penelitian bakasang ikantembang yaitu total bakteri asam laktat padasuhu 75oC berkisar 0-35.000 koloni dan suhu 121oC berkisar 0-25.500 koloni, pH padasuhu 75oC berkisar 4,10-5,75 dan suhu 121oC berkisar 4,05-5,70, uji kemurnian sampel ekstrak pada sampel a1b3 dan a2b3 yaitu bentuk circular, elevasi konveks, tepian entire, warna putih, ukuran kecil dan kondisi aerob dan anaerob, uji molekuler untuk genomic DNA yaitu sampel a1b3 dengan konsentrasi DNA 64,26 ng/µl, kemurnian DNA A260/280 2,210 dan A260/230 1,897, dan volume 30 µl dan sampel a2b3 dengan konsentrasi DNA 57,20 ng/µl, kemurnian DNA A260/280 2,344 dan A260/230 2,334, dan volume 30 µl, gel electrophoresis image-pcr product untuk hasil pita DNA yaitu homosigot dominan (AA), squence assembly 4288: CAAGAC-GTTTTTN-TTGCAGAACC-TGCGGTTCC dan squence assembly 1517: CAAA-CCGTTTTC-TTGCGGAACC-TGCGGTTC. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan, yaitu nilai pH tertinggi pada perlakuan suhu 75°C dengan penyimpanan 0 hari, yaitu 5,75, pada penyimpanan 20 hari yaitu 5,55 dan penyimpanan 40 hari yaitu 4,10. Sedangkan nilai pH tertinggi pada suhu 121°C dengan penyimpanan 0 hari yaitu 5,70, pada penyimpanan 20 hari yaitu 5,10 dan penyimpanan 40 hari yaitu 4,05.Hasil uji kemurnian pada bakteri tersebut, bentuk koloni bulat (circular), elevasi cembung (enterid), tepian koloni koveks, warna koloni putih dan kondisi aerob dan anaerob. Bakteri Asam Laktat yang teridentifikasi pada bakasang ikan tembang pada kode sampel a1b3 adalah Staphylococcus condimenti dan kode sampel a2b3 adalah Staphylococcus carnosus.