ANALISIS KADAR ASAM ASETAT CUKA BUAH SIRSAK (Annona muricata L.)
ABSTRAK Analisis Kadar Asam Asetat Cuka Buah Sirsak (Annona muricata L.) Safe M.) * Sabuna , CH. A.) ** Ledo,M.E.S ) ** Cuka adalah suatu kondimen yang dibuat dari berbagai bahan yang bergula melalui fermentasi alkohol dan asam asetat. Cuka dapat dihasilkan dari berbagai aneka buah buahan salah satunya adalah buah sirsak (Anonna muricata L). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti yang berbeda dan waktu fermentasi terhadap kadar asam asetat, kadar alkohol, pH cuka sirsak sesuai standar SNI – 01- 3711-1995, untuk mengetahui penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti dan waktu fermentasi manakah yang berbeda nyata pada pembuatan asam cuka buah sirsak. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen mengunakan RAL terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi Acetobacter aceti 5%, 10%, 15% dan lama fermentasi 5, 10, 15 hari. Terdiri dari 2 perlakuan dan 3 taraf perlakuan, 2 kali ulangan. Alkohol dianalisis menggunakan alkohol meter, pH menggunakan kertas pH, asam cuka menggunakan titrasi asam basa. Data yang diperoleh dalam penelitian, dianalisis data menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut duncan. Hasil penelitian menunjukan penambahan konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi dapat menghasilkan cuka terbaik berpengaruh kadar alkohol, asam asetat, dan pH tidak. Semakin besar konsentrasi dan semakin lama waktu fermentasi maka kadar alkohol menurun, kadar asam asetat meningkat dan terjadi penurunan pH. Variasi konsentrasi inokulum Acetobacter aceti sebesar 5% dan waktu fermentasi 5 hari berbeda nyata dengan perlakuan lain terhadap parameter kadar alkohol, dan variasi inokulum Acetobacter aceti 15% dan lama waktu fermentasi 15 hari berbeda nyata dengan perlakuan lain pada kadar asam asetat, sedangkan parameter pH tidak berbeda nyata dengan perlakuan lain. Dengan demikian buah Annona muricata L. dapat menjadi bahan alternatif dalam pembuatan asam cuka. Kata Kunci : asam cuka, buah sirsak, fermentasi dan Acetobacter aceti Keterangan: * = Peneliti **= Pembimbing