ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
OPTIMASI SUHU DAN LAMA WAKTU PEMASAKAN KACANG TUNGGAK (Vigna Ungui Culata L.) DALAM PEMBUATAN SUSU
Malik A.J Yuven*Nubatonis M. Lesybeth**Malelak Zet**
ABSTRAK
Penelitian ini dengan judul optimasi suhu dan lama waktu pemasakan kacang tunggak (vigna ungui culata L.) dalam pembuatan susu telah di laksanakan pada laboratorium processing dan di uji lanjut dilaboratorium eksakta Universitas Kristen Artha Wacana pada tanggal 7 juli sampai 21 september 2021. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi suhu dan lama waktu pemasakan kacang tunggak dalam pembuatan susu dan untuk menemukan satu titik optimasi suhu dan lama waktu pemasakan kacang tunggak dalam menghasilkan susu yang terbaik. Metode yang digunakan adalah metode respon permukaan/ response suface methodology (RSM). Variabel bebas berupa suhu dan lama waktu pemasakan sedangkan variabel terikat adalah pengujian organoleptik (rasa, warna, aroma ) dan kadar protein. Dalam penelitian ini suhu yang digunakan adalah 550C, 600C, 700C, 800C, 840C dan lama waktu yang digunakan 17 menit, 20 menit, 25 menit, 30 menit, 32 menit. Dengan bahan dasar adalah kacang tunggak 3000 gram masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa optimasi suhu dan lama waktu pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (rasa, warna, aroma) maupun kadar protein yang di hasilkan dari kacang tunggak melalui proses pemasakan. Uji organoleptik (rasa, warna, aroma) yang banyak disukai panelis terdapat pada optimasi suhu 600C, 800C, 700C dan lama waktu pemasakan 30 menit, 20 menit dan 25 menit sedangkan kadar protein tertinggi 31,99% pada optimasi suhu 700C dan lama waktu pemasakan 25 menit.
Kata kunci: kacang tunggak, suhu, waktu, kadar protein, RSM.
*Peneliti
**Pembimbing
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK EFEK WAKTU FERMENTASI TEMPE KACANG TUNGGAK (vignaunguucilata) Rassi N. M*) Godlief F. Neonufa**) Zet M**) Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang populer di Indonesia dan dibuat dari kacang-kacangan (Syam dan Patang, 2018). Melalui proses fermentasi, kacang-kacangan yang dicampur dengan ragi tempe akan membentuk padatan kompak berwarna putih. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kacang-kacangan yang menghubungkan biji-biji tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek waktu fermentasi tempe kacang tunggak Terhadap organoleptik (rasa,warna, aroma, dan tekstur) sebagai bentuk penganekaragaman produk olahan dari kacang tunggak. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan presentase fermentasi 1 hari, fermentasi 2 hari, fermentasi 3 hari, fermentasi 4 hari tempe kacang tunggak. Hasil penelitian menunjukan bahwa Uji Analisis Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi 2 hari, yang dimana proporsi tempe kacang tunggak fermentsi 2 hari terdapat tekstur tempe kacang tunggak yang tertinggi dengan skor 3,7, rasa tempe kacang tunggak yang paling tertinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan fermentasi 2 hari dengan skor 3,9,aroma tempe kacang tunggak yang paling tertinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan fermentsi 2 hari dengan skor 3,7, warna tempe kacang tunggak yang sesuai dengan pengamatan terhadap kartu warna makanan, warna yang paling tegas terdapat pada perlakuan fermentasi 2 hari dengan indikator warna 16 PMS 142 kuning kecoklatan. Kata kunci : Bahan Pengolahan Pangan, Tempe Kacang Tunggak *) Penelitian
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBTITUSI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) PADA KACANG KEDELAI TERHADAP MUTU SENSORIK KECAP MANIS Yoas frans jetivani* Ir. Zet Malelak, M.Si** Regina I.M Banoet SP.MP** Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artah Wacana Kupang ABSTRAK Penelitian ini tentang pengaruh subtitusi kacang tunggak (Vigna unguiculata) pada kacang kedelai terhadap mutu sensorik kecap manis bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui perlakuan substitusi yang tepat dalam menghasilkan mutu sensorik kecap manis. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan variasi substitusi kacang tunggak yaitu A. Kontrol (100% kacang kedelai) B. Kacang tunggak 25% Kacang kedelai 75%, C. Kacang tunggak 50% Kacang kedelai 50%, dan D. Kacang tunggak 75% Kacang kedelai 25%. Hasil analisis keragaman Anova menunjukkan bahwa subtitusi kacang tunggak (Vignaungiculata) pada kacang kedelai memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01) pada taraf signifikan 1% terhadap mutu sensorik kecap. Perlakuan yang tepat dari subtitusi kacang tunggak (Vignaungiculata) pada kacang kedelai dalam menghasilkan kecap yang baik terdapat pada perlakuan B (Kacang Tunggak 250 + Kacang kedelai 750) yang mendapat rata-rata nilai untuk setiap variabel yaitu tingkat kesukaan warna kecap (3,622), aroma (3,667), rasa (3,733).
