ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Konsentrat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dengan cara menghilangkan lemak dan air sehingga menghasilkan konsentrat dengan protein yang tinggi. Tujuan dari penelitian karakteristik konsentrat protein ikan dari tetelan tuna loin yang diekstraksi dengan pelarut isopropil alkohol adalah sebagai berikut: (1) Mengetahui perlakuan ekstraksi terbaik menggunakan pelarut isopropil alkohol terhadap karakteristik kimiawi (kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu) dan organoleptik pada konsentrat protein ikan dari tetelan tuna loin yang dihasilkan, (2) Mengetahui perlakuan ekstraksi menggunakan pelarut isopropil alkohol terhadap jumlah mikroba pada konsentrat protein ikan dari tetelan tuna loin yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-September 2022, yang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana untuk analisis rendemen, uji organoleptik, kadar air, uji mikroba dan di Laboratorium Nutrisi Dan Pakan Ternak Politeknik Pertanian Negeri Kupang (kadar lemak, kadar protein dan kadar abu ). Hasil dari penelitian ini adalah karasteristik konsentrat protein ikan dari tetelan tuna loin yang diekstrak dengan pelarut isopropil alkohol yaitu pada tingkat penerimaan panelis berdasarkan organoleptik terbaik pada perlakuan 3 kali esktraksi dengan kenampakan 7,27, bau 7,71, dan tekstur 9,00 sudah memenuhi SNI-01-2346-2006, pengujian karasteristik kimiawi untuk perlakuan terbaik terhadap kadar air, lemak, protein, dan abu yaitu pada perlakuan 3 kali ekstraksi kadar air 3,55%, kadar lemak 2,98%, kadar protein 80,79% termasuk ke dalam golongan KPI tipe B menurut ketetapan standard mutu FAO (1976), kadar abu 1,25% memenuhi nilai standar mutu yang ditentukan oleh SNI 01-2715-1996, angka lempeng total 2,4 x 104 koloni/g di bawah nilai maksimum yang ditentukan oleh SNI 7388:2009.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Konsentrat protein ikan adalah bentuk produk yang dibuat dengan cara memisahkan lemak dan air dari tubuh ikan yang merupakan “stable protein” dari ikan untuk dikonsumsi manusia bukan makanan ternak dan dengan kandungan proteinnya lebih dipekatkan dari pada aslinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan ekstraksi menggunakan larutan isopropil alkohol terhadap nilai organoleptik (kenampakan, bau dan tekstur) dan proksimat (kadar air, kadar protein dan kadar lemak) pada konsentrat protein ikan dari tetelan ikan anggoli (Pristipomoides multidens) yang dihasilkan. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2022 bertempat di PT. Matsyaraja Arnawa Stambhapura sebagai tempat pengambilan sampel, di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan produk konsentrat protein ikan (KPI) dan pengujian organoleptik, Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak Politeknik Pertanian Negeri, Kupang untuk pengujian kadar air, kadar lemak, kadar protein dan di PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor untuk pengujian asam amino. Parameter yang diteliti dalam penelitian ini meliputi pengamatan secara subjektif (sensorik) meliputi pengamatan kenampakan, bau, tekstur dan objektif (kimiawi) kadar air, kadar protein, kadar lemak. Pengujian organoleptik yang menghasilkan KPI terbaik pada perlakuan suhu ekstraksi 80oC yaitu parameter kenampakan 8,60 (bersih, normal dan cerah), parameter bau 8,33 (harum, spesifikasi tepung ikan) dan parameter tekstur 8,44 (tidak menggumpal, kering dan halus) memenuhi SNI 01-2346-2006. Pengujian karakteristik kimiawi terhadap kadar protein yaitu pada suhu ekstraksi 80oC dengan nilai rata-rata 82,61%, kadar air pada perlakuan suhu ekstraksi 70oC dengan nilai rata-rata 3,63% dan kadar lemak pada suhu ekstraksi 80oC dengan nilai rata-rata 3,94%, hasil tersebut menunjukkan bahwa konsentrat protein ikan (KPI) yang dihasilkan masih termasuk kedalam golongan tipe B menurut ketetapan standar mutu (FAO 1976). Kandungan asam amino yang dominan tinggi pada suhu ekstraksi 70oC yaitu jenis asam amino glutamat (124721,89 mg/kg) dan arginin (90508,71 mg/kg).
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena mengandung kadar air, protein yang cukup tinggi, pembusukan ikan disebabkan oleh degradasi daging ikan karena aktifitas enzim, perubahan biokimia dan pertumbuhan mikroorganisme segera setelah ikan mati. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. nugget ikan merupakan produk olahan menggunakan lumatan daging ikan yang dicampur dengan bahan pengikat dan bahan lainnya.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur) dan kimiawi (kadar air dan protein) dari nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan ubi ungu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan oktober 2022 sampai desember 2022 di laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pembuatan produk, pengujian Organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), pengujian kimiawi (adar air dan protein).
Metode Yang Digunakan Yaitu Metode Rancaan Acak Lengkap Faktorial, dengan perlakuan tepung dan persentase tepung. Penelitian ini didesain menurut pola percobaan faktorial 3×4 menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dan memiliki 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan, yang menjadi faktor perlakuan adalah tepung dan persentase tepung. Perlakuan tepung (A) terdiri dari tepung rumput laut (a1), tepung ubi jalar ungu (a2) dan tepung rumput laut + tepung ubi ungu (a3), perlakuan persentase tepung (B) terdiri dari 4 gram (b1), 8 gram (b2), 12 gram (b3), dan 16 gram (b4).
Hasil penilaian menunjukkan bahwa nugget ikan leleb yang diproses dengan variasi penambahan tepung ubi ungu dan tepung rumput laut yang berbeda memiliki kadar air berkisar antar 36,67-45,96% sedangkan kadar protein berkisar antara 15,02-17,13%. Tingkat penerimaan panelis masih menyukai (warna, aroma, rasa dan tekstur) nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan tepung ubi ungu.
Nugget ikan lele yang dihasilkan dari setiap kombinasi perlakuan memiliki karakteristik yang berbeda-beda pada nilai kadar air, protein dan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan lele yang dihasilkan.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
RINGKASAN
MARTINUS BRIA TAEK (15390015) Kajian Profil Olahan IkanTatu’un yang di Proses di Desa Lawalu Kecamatan Malaka Tengah Kabupaten Malaka : Dr. Ir. Ayub U. I. Meko, M.Si sebagai pembimbing I dan Umbu P. L. Dawa, S.Pi, M.Sc sebagai pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Kristen ArthaWacana Kupang .
Ikan tatu’un yang diolah melalui beberapa tahapan proses mulai dari tahapan perisapan bahan, pembubuhan, pembungkusan dengan daun pisang, dan pemanggangan. Ikan tatu’un merupakan salah satu produk olahan yang sering dilakukan oleh masyrakat Desa Lawalu pada saat musim penangkapan yang melimpah. Produk ini memberikan aroma dan cita rasa yang khas disebabkan oleh adanya penambahan bumbu seperti daun kunyit dan daun sereh dan bumbu-bumbu tambahan lainnya sehingga menghasilkan tekstur dan kenampakan yang begitu baik, tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas produk ikan tatu’un di Desa Lawalu, Kecamatan Malaka Tengah, Kabupaten Malaka.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2022, bertempat di DesaLawalu, Kecamatan, Malaka Tengah, Kabupaten Malaka, untuk pembuatan produk dan pengujian organoleptiksedangkan pengujian kimiawi dilakukan di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang, untuk mengetahui kadar air, kadar lemak, dan kadar protein.
Data yang diperoleh dari hasil wawancara dengan masyarakat setempat selaku pengolah produk ikan tatu’un dan tokoh masyarakat berkaitan dengan masalah yang dikaji, sampel yang diambil menggunakan metode slovin dari empat Dusun yakni Dusun Nataraen, Dusun Fahiluka, Dusun Umatasi, dan Dusun Naekasak. Variabel pengamatan meliputi pengujian organoleptik, analisiskadar air, kadar protein, dan kadar lemak, hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dengan 8-9 karena adanya bumbu-bumbu tambahan, seperti daun kunyit dan daun sarei. Nilai kadar air berkisar 56,23%-60,89%, kadar protein berkisar, 17,84%-19,61%, kadar lemak berkisar , 2,77-8,81%
Kata kunci : Ikan tatu’un, Desa Lawalu, organoleptik, kadar air, kadar lemak,
kadar protein.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
YUNIATI INA (15390039). Kajian Sifat Organoleptik Dan Kimia Dodol Yang Diproses Dengan Jumlah Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Yang Berbeda : Yunialdi H. Teffu, S.Pi.,M.Si sebagai Pembimbing I dan Dewi S. Gadi,S.Pi.,M.Si sebagai Pembimbing II Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Univeritas Kristen Artha Wacana Kupang.
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting, merupakan salah satu Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia, dikarenakan memiliki nilai ekonomi tinggi mudah dibudidayakan serta membutuhkan biaya produksi yang rendah (Ananda, 2019). Rumput Laut dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk. Rumput laut yang digunakan jenis Kappaphycus alvarezii mampu menghasilkan karaginan untuk meningkatkan kekenyalan pada tekstur dodol. Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang bnyak beredar di masyarakat Indonesia. Dodol memiliki rasa manis, guri, dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut. Dodol tergolong dalam pangan semi basah (Intermediate moisture food) yang bertekstur kenyal, memiliki cita rasa manis sehingga dapat langsung dimakan. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui nilai organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, dan nilai kimia Kadar air, Kadar Protein, dan Kadar lemak.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai April 2022, bertempat di Laboratorium Eksakta, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Parameter yang di ukur dan diamati terdiri dari organoleptik,pengujian kadar air,kadar lemak,dan kadar protein.
Data yang diperoleh dari hasil pengujian hedonik yang dilakukan untuk parameter warna memiliki nilai rerata antara 3,26 hingga 3,43 yang berarti rata-rata panelis memberikan penilaian suka terhadap warna dodol rumput laut yang dihasilkan. Parameter tekstur penilaian nilai tekstur memiliki nilai berkisar antara 2,96 hingga 3,16 berdasarkan nilai yang di peroleh tekstur dodol disukai. Parameter aroma penilaian nilai aroma meraih nilai yang sama yaitu 3,13, namun pada 1000 gram bubur rumput laut dengan konsentrasi bubur rumput laut yang semakin banyak yaitu 1000 gram bubur rumput laut nilai aromanya semakin menurun yaitu 2,86. Hasil ini menunjukkan penilaian panelis masi berasa pada taraf suka dan dapat diterima oleh konsumen. Parameter rasa penilaian rasa tertinggi terdapat pada 500 gram bubur rumput laut sebesar 3,40 sangat suka dan terendah pada 1000 gram bubur rumput laut sebesar 3,10 kurang suka. Penurunan nilai rasa dari panelis seiring dengan bertambahnya jumlah bubur rumput laut. Variabel pengamatan meliputi pengujian organoleptik, analisis kadar air, analisis kadar lemak, dan analisis kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma, dengan nilai 4 -5. Kadar air berkisar 39,78% - 54,04%, kadar protein 5,83% - 6,34%, dan kadar lemak berkisar 0,95% - 1,25%.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Pengerigan merupakan penghilagan dari suatu bahan, proses utama yang terjadi pasca proses pengerigan adalah penguapan. Daun kelor di keringkan dengan menggunakan sinar matahari langsung, pengeringan dengan sinar matahri langsung dilakukan dengan cara mengeringkan daun kelor di bawa naungan paranet untuk menghindarkan dari sinar matahari langsung. Salah satu proses pengolahan yang banyak dilakukan adalah proses pengeringan daun kelor. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam daun kelor sehingga daun kelor lebih awet dan dapat disimpan dalam waktu yang lama, sehingga dapat mengatasi kelebihan saat musim panen tiba.Penelitian ini lelah dilakukan selama 1-2 bulan, mulai dari bulan April sampai dengan bulan Mei. Bertempat di Bengkel Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang, jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian kuantitatif. Penelitian kuantitatif adalah salah satu jenis penelitian yang pada dasarnya mengunakan pendekatan deduktif-induktif. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Lama waktu pengeringan terhadap kualitas tepung daun kelor yang memberikan pengaruh nyata dilihat dari kadar air dan kadar protein yang siknifikan. Lama waktu pengeringan tepat yang dapat menghasilkan tepung daun kelor yang terbaik adalah adalah perlakuan empat (5 hari) yang memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dengan nilai rata-rata 4,100 % dan kadar protein dengan nilai rata-rata 34,310 %.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
OPTIMASI SUHU DAN LAMA WAKTU PEMASAKAN KACANG TUNGGAK (Vigna Ungui Culata L.) DALAM PEMBUATAN SUSU
Malik A.J Yuven*Nubatonis M. Lesybeth**Malelak Zet**
ABSTRAK
Penelitian ini dengan judul optimasi suhu dan lama waktu pemasakan kacang tunggak (vigna ungui culata L.) dalam pembuatan susu telah di laksanakan pada laboratorium processing dan di uji lanjut dilaboratorium eksakta Universitas Kristen Artha Wacana pada tanggal 7 juli sampai 21 september 2021. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi suhu dan lama waktu pemasakan kacang tunggak dalam pembuatan susu dan untuk menemukan satu titik optimasi suhu dan lama waktu pemasakan kacang tunggak dalam menghasilkan susu yang terbaik. Metode yang digunakan adalah metode respon permukaan/ response suface methodology (RSM). Variabel bebas berupa suhu dan lama waktu pemasakan sedangkan variabel terikat adalah pengujian organoleptik (rasa, warna, aroma ) dan kadar protein. Dalam penelitian ini suhu yang digunakan adalah 550C, 600C, 700C, 800C, 840C dan lama waktu yang digunakan 17 menit, 20 menit, 25 menit, 30 menit, 32 menit. Dengan bahan dasar adalah kacang tunggak 3000 gram masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa optimasi suhu dan lama waktu pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (rasa, warna, aroma) maupun kadar protein yang di hasilkan dari kacang tunggak melalui proses pemasakan. Uji organoleptik (rasa, warna, aroma) yang banyak disukai panelis terdapat pada optimasi suhu 600C, 800C, 700C dan lama waktu pemasakan 30 menit, 20 menit dan 25 menit sedangkan kadar protein tertinggi 31,99% pada optimasi suhu 700C dan lama waktu pemasakan 25 menit.
Kata kunci: kacang tunggak, suhu, waktu, kadar protein, RSM.
*Peneliti
**Pembimbing
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Rumput laut merupakan kelompok tumbuhan tingkat rendah yang tergolong dalam ganggang (algae). Berbagai macam species rumput laut berpeluang untuk diproduksi menjadi ice cream. Ice cream merupakan produk pangan beku yang sangat populer di seluruh dunia dan sangat digemari oleh anak-anak maupun orang dewasa yang tentunya memiliki kandungan nutrisi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui kadar protein, tekstur dan rasa ice cream berbahan dasar rumput laut Kappaphycus alvarezii. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 kali ulangan. Analisis data menggunakan one way Anova. Formulasi perlakuan yang digunakan P1 (15% Kappaphycus alvarezii), P2 (30% Kappaphycus alvarezii ) dan P3 (45% Kappaphycus alvarezii). Hasil penelitian terbukti Kappaphycus alvarezii dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan ice cream. Berdasarkan analisis one way anova dan uji lanjut DMRT menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan pada kandungan kadar protein P1 yaitu sebesar 0.130 %. Sedangkan hasil uji organoleptik terkait parameter tekstur ice cream berdasarkan analisis one way anova menunjukkan tekstur tidak terdapat pengaruh yang signifikan sehingga tidak dilanjutkan pada uji DMRT dengan nilai P2 sebesar 4,36 %. Sedangkan uji organoleptik untuk aspek rasa berdasarkan analisis one way anova menunjukkan tidak terdapat pengaruh yang signifikan sehingga tidak dilanjutkan pada uji DMRT dengan nilai P1 sebesar 4,45 %
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Pisang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan, baik dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Selain karena mudah didapat dan harganya terjangkau, buah pisang juga mengandung gizi tinggi dan sebagai sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Selain buahnya yang kaya akan nutrisi, kulit buah pisang juga memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda dengan buahnya seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin C, vitamin B, kalsium, besi, serat, kalium dan air. Kulit pisang yang diolah menjadi es krim dapat memberi rasa yang berbeda dengan es krim lainnya. Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar protein dan resistensi kelelehan dan organoleptik terbaik dalam menghasilkan es krim yang disukai kosumen. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap, dengan 3 pelakuan yaitu P1 (120 ml sari kulit pisang : 180 ml susu UHT full cream), P2 (180 ml sari kulit pisang : 180 ml susu UHT full cream), P3(240 ml sari kulit pisang : 180 ml susu UHT full cream). Berdasarkan hasil analisis diperoleh nilai kadar protein tertinggi pada perlakuan P2 yaitu 0,93 %. Dari hasil uji hedonik menunjukkan hasil yang paling disukai oleh panelis adalah perlakun dengan nilai tekstur P1(3), rasa P2 (3,55), aroma P2 (3,7) dan dari hasil uji resistensi pelelehan terdapat pada perlakuan P3 dengan nilai (35menit,02 detik ).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Sumba Barat merupakan salah satu kabupaten di Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) yang memiliki berbagai kebudayaan lokal yang mencakup bahasa, adat istiadat dan pangan lokal. Salah satu bentuk kearifan yang masih dilestarikan adalah pembuatan dendeng daging babi. Masyarakat Sumba Barat mengenal proses pengeringan daging dengan istilah “Kana’a Marokot” atau daging kering. Dendeng merupakan suatu bentuk produk pangan berbahan dasar daging hewan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan yang berbeda terhadap kadungan protein, kadar air, rasa, aroma dan warna dendeng daging babi oleh masyarakat Sumba Barat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Analisis data dilakukan secara kuantitatif dan dianalisis menggunakan uji Anova satu jalur serta uji Lanjut DMRT. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa kandungan protein dendeng tertinggi pada perlakuan lama penyimpanan 1 minggu (P1) yaitu 9,55 μg/mL. Hasil analisis kadar air dendeng pada perlakuan lama waktu penyimpanan 4 minggu yaitu 3,43 terendah dan tergolong telah memenuhi standar mutu SNI kadar air dendeng. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa lama waktu pengeringan terhadap nilai organoleptik dalam penelitian ini berpengaruh signifikan terhadap aspek warna, aroma dan rasa dendeng daging babi. Uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu memiliki nilai berbeda nyata terhadap aspek rasa (perlakuan P4 90,33), aroma (perlakuan P4 88,67) dan warna (perlakuan P4 89,33).
