KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN LELE DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT DAN UBI UNGU
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena mengandung kadar air, protein yang cukup tinggi, pembusukan ikan disebabkan oleh degradasi daging ikan karena aktifitas enzim, perubahan biokimia dan pertumbuhan mikroorganisme segera setelah ikan mati. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. nugget ikan merupakan produk olahan menggunakan lumatan daging ikan yang dicampur dengan bahan pengikat dan bahan lainnya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur) dan kimiawi (kadar air dan protein) dari nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan ubi ungu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan oktober 2022 sampai desember 2022 di laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pembuatan produk, pengujian Organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), pengujian kimiawi (adar air dan protein). Metode Yang Digunakan Yaitu Metode Rancaan Acak Lengkap Faktorial, dengan perlakuan tepung dan persentase tepung. Penelitian ini didesain menurut pola percobaan faktorial 3×4 menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dan memiliki 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan, yang menjadi faktor perlakuan adalah tepung dan persentase tepung. Perlakuan tepung (A) terdiri dari tepung rumput laut (a1), tepung ubi jalar ungu (a2) dan tepung rumput laut + tepung ubi ungu (a3), perlakuan persentase tepung (B) terdiri dari 4 gram (b1), 8 gram (b2), 12 gram (b3), dan 16 gram (b4). Hasil penilaian menunjukkan bahwa nugget ikan leleb yang diproses dengan variasi penambahan tepung ubi ungu dan tepung rumput laut yang berbeda memiliki kadar air berkisar antar 36,67-45,96% sedangkan kadar protein berkisar antara 15,02-17,13%. Tingkat penerimaan panelis masih menyukai (warna, aroma, rasa dan tekstur) nugget ikan lele dengan variasi penambahan tepung rumput laut dan tepung ubi ungu. Nugget ikan lele yang dihasilkan dari setiap kombinasi perlakuan memiliki karakteristik yang berbeda-beda pada nilai kadar air, protein dan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan lele yang dihasilkan.