ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
YUNIATI INA (15390039). Kajian Sifat Organoleptik Dan Kimia Dodol Yang Diproses Dengan Jumlah Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Yang Berbeda : Yunialdi H. Teffu, S.Pi.,M.Si sebagai Pembimbing I dan Dewi S. Gadi,S.Pi.,M.Si sebagai Pembimbing II Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Univeritas Kristen Artha Wacana Kupang.
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting, merupakan salah satu Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia, dikarenakan memiliki nilai ekonomi tinggi mudah dibudidayakan serta membutuhkan biaya produksi yang rendah (Ananda, 2019). Rumput Laut dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk. Rumput laut yang digunakan jenis Kappaphycus alvarezii mampu menghasilkan karaginan untuk meningkatkan kekenyalan pada tekstur dodol. Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang bnyak beredar di masyarakat Indonesia. Dodol memiliki rasa manis, guri, dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut. Dodol tergolong dalam pangan semi basah (Intermediate moisture food) yang bertekstur kenyal, memiliki cita rasa manis sehingga dapat langsung dimakan. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui nilai organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, dan nilai kimia Kadar air, Kadar Protein, dan Kadar lemak.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai April 2022, bertempat di Laboratorium Eksakta, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Parameter yang di ukur dan diamati terdiri dari organoleptik,pengujian kadar air,kadar lemak,dan kadar protein.
Data yang diperoleh dari hasil pengujian hedonik yang dilakukan untuk parameter warna memiliki nilai rerata antara 3,26 hingga 3,43 yang berarti rata-rata panelis memberikan penilaian suka terhadap warna dodol rumput laut yang dihasilkan. Parameter tekstur penilaian nilai tekstur memiliki nilai berkisar antara 2,96 hingga 3,16 berdasarkan nilai yang di peroleh tekstur dodol disukai. Parameter aroma penilaian nilai aroma meraih nilai yang sama yaitu 3,13, namun pada 1000 gram bubur rumput laut dengan konsentrasi bubur rumput laut yang semakin banyak yaitu 1000 gram bubur rumput laut nilai aromanya semakin menurun yaitu 2,86. Hasil ini menunjukkan penilaian panelis masi berasa pada taraf suka dan dapat diterima oleh konsumen. Parameter rasa penilaian rasa tertinggi terdapat pada 500 gram bubur rumput laut sebesar 3,40 sangat suka dan terendah pada 1000 gram bubur rumput laut sebesar 3,10 kurang suka. Penurunan nilai rasa dari panelis seiring dengan bertambahnya jumlah bubur rumput laut. Variabel pengamatan meliputi pengujian organoleptik, analisis kadar air, analisis kadar lemak, dan analisis kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma, dengan nilai 4 -5. Kadar air berkisar 39,78% - 54,04%, kadar protein 5,83% - 6,34%, dan kadar lemak berkisar 0,95% - 1,25%.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA PADA TEPUNG BERAS KETAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DODOL
(Tade Desrianus*) ( Medah Ishak Andreas **) (Nuhamara melkianus**)
ABSTRAK
Dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang. Memiliki kadar air kira-kira 15-50 % dan aktivitas air kurang dari 0,9. Dodol juga banyak mengandung zat penting, antara lain zat besi, kalsium, niasin, karoten, vitamin B1 dan B2 lebih tinggi daripada kue. Dodol telah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai panganan tradisional yang harus dilestarikan, oleh karena itu dodol memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan. Tepung beras ketan mengandung karbohidrat 80% (dalam bentuk amilosa 1% dan amilopektin 99%). Berdasarkan hal tersebut biji nangka mempunyai peluang sebagai bahan dasar pembuatan dodol sebagai pengganti tepung beras ketan. Penelitian telah di laksanakan di Laboratorium Processing Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Tujuan dari peneltian ini adalah untuk mengetahui Pengaruh Substitusi tepung biji nangka pada tepung beras ketan terhadap karakteristik sensoris dodol sebagai bentuk penganekaragaman produk olahan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan dasar menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Dengan komposisi perlakuan 0 gram,20 gram, 40 gram dan 60 gram. Variabel yang diamati rasa,tekstur dan warna dodol biji nangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan B dengan nilairata-ratarasa4,833(sangatsuka),tekstur4,806(sangatsuka)danwarna4,639(sangatsuka).
Kata kunci : Biji Nangka,Beras Ketan,Dodol Dan Organoleptik
Peneliti*
Pembimbing**
ThesisOpen AccessMetadata saja
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK KANDUNGAN KARBOHIDRAT DODOL KULIT PISANG AMBON (MUSA ACUMINATA) YANG DIPEROLEH DARI DESA RETRAEN KECAMATAN AMARASI SELATAN KABUPATEN KUPANG Nailape. S.E)* Ngginak. J)** Ledo, S.E.M)** Pisang merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi manusia dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia. Buah ini disukai karena kandungan gizinya yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada dodol kulit pisang ambon (Musa acuminata) yang berasal dari Desa Retraen, Kecamatan Amarasi Selatan, Kabupaten Kupang. Metode yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan analisis data menggunakan ANOVA serta uji lanjut Duncan. Empat perlakuan dilakukan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Analisis kadar karbohidrat menggunakan metode fenol-sulfat dengan spektrofotometer UV-Vis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 memiliki kadar karbohidrat tertinggi sebesar 1,304%. Uji organoleptik oleh 20 panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan bahwa perlakuan P3 (300 gram kulit pisang ambon) menghasilkan dodol terbaik dengan warna cokelat gelap merata, tekstur kenyal, aroma khas, dan rasa manis seimbang. Dodol kulit pisang ambon berpotensi sebagai produk pangan fungsional bergizi dan bernilai ekonomi tinggi. Kata kunci: Dodol, kulit pisang ambon, karbohidrat, organoleptik, Keterangan: * Peneliti ** Pembimbing ABSTRACT CARBOHYDRATE CONTENT OF DODOL FROM AMBON BANANA PEEL (MUSA ACUMINATA) OBTAINED FROM RETRAEN VILLAGE, SOUTH AMARASI DISTRICT, KUPANG REGENCY Nailape. S.E)* Ngginak. J)** Ledo, S.E.M)** Banana is a highly beneficial fruit for humans and can be consumed by people of all age groups. It is favored due to its high nutritional content. This study aimed to determine the carbohydrate content in dodol made from Ambon banana peel (Musa acuminata) originating from Retraen Village, South Amarasi District, Kupang Regency. The method used was descriptive quantitative with a Completely Randomized Design (CRD), and data analysis was conducted using ANOVA followed by Duncan’s multiple range test. Four treatments were applied, each repeated three times, resulting in 12 experimental units. Carbohydrate analysis was carried out using the phenol-sulfuric method with a UV-Vis spectrophotometer. The results showed that treatment P3 had the highest carbohydrate content, at 1,304%. Organoleptic testing by 20 panelists on color, aroma, texture, and taste indicated that treatment P3 (300 grams of Ambon banana peel) produced the best dodol, characterized by an evenly distributed dark brown color, chewy texture, distinctive aroma, and balanced sweet taste. Dodol made from Ambon banana peel has potential to be developed as a nutritious and economically valuable functional food product. Keywords: Dodol, ambon banana peel, carbohydrate, organoleptic Note: * Researcher ** Supervisor
ThesisOpen AccessMetadata saja
2026•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK ANALISIS KANDUNGAN VITAMIN C DALAM DODOL PISANG AMBON (Musa acuminata) DARI DESA RETRAEN KECAMATAN AMARASI SELATAN Da Costa. D.M)* Ngginak. J)** Ledo, S.E.M)** Pisang ambon merupakan buah yang banyak mengandung gizi dan mempunyai rasa dan Pisang ambon (Musa acuminata) merupakan buah yang kaya akan vitamin dan mineral, salah satunya vitamin C, namun mudah rusak sehingga perlu diolah agar memiliki daya simpan yang lebih lama. Salah satu bentuk olahan yang potensial adalah dodol pisang ambon. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar vitamin C dalam dodol pisang ambon yang diproduksi dari Desa Retraen, Kecamatan Amarasi Selatan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan pendekatan deskriptif kuantitatif. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan berbeda yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali, dan data dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Uji organoleptik dilakukan terhadap atribut aroma, rasa, warna, dan tekstur menggunakan metode hedonik dengan melibatkan 20 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 (300 gram pisang ambon) merupakan perlakuan terbaik dalam atribut aroma, rasa, dan warna, sedangkan tekstur terbaik terdapat pada perlakuan P2 (200 gram pisang ambon). Analisis kadar vitamin C menggunakan spektrofotometri UV-Vis menunjukkan bahwa perlakuan P3 memiliki kadar vitamin C tertinggi yaitu sebesar 155,33 mg/100g. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah pisang ambon yang digunakan, semakin tinggi pula kandungan vitamin C dalam dodol. Kata Kunci: Dodol pisang ambon, vitamin C, organoleptik, spektrofotometri. Keterangan: *) Peneliti **)Pembimbing ABSTRAK ANALYSIS OF VITAMIN C CONTENT IN AMBON BANANA DODOL (Musa acuminata) FROM RETRAEN VILLAGE, SOUTH AMARASI DISTRICT Da Costa. D.M)* Ngginak. J)** Ledo, S.E.M)** Ambon banana (Musa acuminata) is a fruit rich in vitamins and minerals, particularly vitamin C, but it is highly perishable and requires processing to extend its shelf life. One potential processed product is dodol made from Ambon banana. This study aimed to analyze the vitamin C content in dodol made from Ambon banana in Retraen Village, South Amarasi District. The research used an experimental method with a quantitative descriptive approach. A Completely Randomized Design (CRD) was employed, consisting of four treatments with three replications each. Data were analyzed using ANOVA and further tested with Duncan's Multiple Range Test. Organoleptic tests (aroma, taste, color, and texture) were conducted using the hedonic method involving 20 panelists. The results showed that treatment P3 (300 grams of Ambon banana) was the most preferred in aroma, taste, and color, while P2 (200 grams) had the best texture. Vitamin C analysis using UV-Vis spectrophotometry showed that P3 had the highest vitamin C content, reaching 155.33 mg/100g. These findings indicate that increasing the amount of Ambon banana increases the vitamin C content in dodol. Keywords :Ambon banana dodol, vitamin C, organoleptiktest, spectrophotometry Information: *) Researcher **) Advisor
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Dodol merupakan salah satu olahan hasil pertanian yang sangat diminati oleh banyak kalangan baik orang tua, orang dewasa dan anak-anak. Dodol termasuk dalam jenis pangan semi basah dengan kadar air 30% (Dewan Standarisasi Nasional,1992).Bahan dasar pembuatan dodol adalah tepung ketan,gula pasir dan santan kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bubur jambu biji pada tepung ketan terhadap karakteristik sensorik dodol jambu biji. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Prosesing Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit pecobaan. Perlakuan A (kontrol) 0% substitusi bubur jambu, Perlakuan B 15% substitusi bubur jambu , Perlakuan C 30% substitusi bubur jambu dan Perlakuan D 45% substitusi bubur jambu. Variabel pengamatan adalah, uji organoleptik ( warna, aroma dan rasa),uji fisik (tekstur) dan analisis kimia (kadar air). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik uji organoleptik pada perlakuan (D) substitusi bubur jambu 45 % dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan Rasa 4,97 (sangat suka), warna 4,80(sangat suka), aroma 4,77 (sangat suka), uji fisik (tekstur)4,91 sangat suka dan analis kimia (kadar air) 5,79 sangat suka.
