Abstrak
Sumba Barat merupakan salah satu kabupaten di Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) yang memiliki berbagai kebudayaan lokal yang mencakup bahasa, adat istiadat dan pangan lokal. Salah satu bentuk kearifan yang masih dilestarikan adalah pembuatan dendeng daging babi. Masyarakat Sumba Barat mengenal proses pengeringan daging dengan istilah “Kana’a Marokot” atau daging kering. Dendeng merupakan suatu bentuk produk pangan berbahan dasar daging hewan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan yang berbeda terhadap kadungan protein, kadar air, rasa, aroma dan warna dendeng daging babi oleh masyarakat Sumba Barat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Analisis data dilakukan secara kuantitatif dan dianalisis menggunakan uji Anova satu jalur serta uji Lanjut DMRT. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa kandungan protein dendeng tertinggi pada perlakuan lama penyimpanan 1 minggu (P1) yaitu 9,55 μg/mL. Hasil analisis kadar air dendeng pada perlakuan lama waktu penyimpanan 4 minggu yaitu 3,43 terendah dan tergolong telah memenuhi standar mutu SNI kadar air dendeng. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa lama waktu pengeringan terhadap nilai organoleptik dalam penelitian ini berpengaruh signifikan terhadap aspek warna, aroma dan rasa dendeng daging babi. Uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu memiliki nilai berbeda nyata terhadap aspek rasa (perlakuan P4 90,33), aroma (perlakuan P4 88,67) dan warna (perlakuan P4 89,33).