ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Ubi jalar ungu (Ipomea batata L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diverifikasih pangan didalam masyarakat. Sebagai sumber pangan tanaman ini mengandung energi, β-karoten, vitamin Cn niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui satu perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung terigu yang memberikan kualitas kue lapis terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Prossesing Universitas Kristen Artha Kupang pada bulan oktober 2021. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan adalah sebagai berikut : Kontrol (A), 15% pasta ubi jalar ungu (B), 30% pasta ubi jalar ungu (C), DAN 45% pasta ubi jalar ungu (D).
Variabel yang diamati adalah variabel sensorik yaitu uji organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan tekstur penetrometer. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa semakin banyak pasta ubi jalar ungu yang ditambahkan maka warna akan semakin menarik, rasa semakin disukai, dan tekstur sedikit keras.
Perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu terbaik yang menggantikan sebagian tepung terigu adalah 45 % yang menghasilkan rasa (3,86) sangat suka, warna (3,93) sangat suka, tekstur (3,93) suka, aroma (3,86) sangat suka dan tekstur menggunakan alat penetrometer (4,000).
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ubi jalar ungu (Ipomea batatas) merupakan salah satu komuditas tanaman umbi-umbian dengan produktivitas yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu mengandung kadar gula yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar fermentasi minuman beralkohol seperti wine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar alkohol dan mikroba yang terdapat pada fermentasi wine ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Data yang diperoleh dalam penelitian ini adalah kadar alkohol pada wine ubi jalar ungu, uji organoleptik wine ubi jalar ungu, identifikasi mikroba menggunakan pewarnaan gram dan uji biokimia yang meliputi uji katalase dan uji TSIA. Data yang diperoleh dianalisis secara deskripsi kuantitatif dan kualitatif yang disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Berdasarkan data hasil peneltian, kadar alkohol yang terdapat pada wine ubi jalar ungu adalah 11 %.. Presentse tingkat kesukaan warna pada wine ubi jalar ungu adalah 95 %, prsentase tingkat kesukaan aroma adalah 50 % dan presentase tingkat kesukaan rasa adalah 70 %. Mikroba yang terdapat pada wine ubi jalar ungu adalah mikroba dari genus Saccharomyces. Mikroba ini diketahui memilik kemampuan dalam menghasilkan enzim katalase dan juga memiliki kemampuan dalam memfermentasi glukosa.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi ke empat setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan dalam masyarakat. Ubi jalar sebagai sumber pangan, mengandung energi B karoten, vitamin C, niasin, rihoflavin, thiamin dan mineral (Martani, 2009) sebagai pewarna makanan antosin. Umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna ungu,merah, kuning dan putih. Warna ungu pada ubi jalar ungu disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging umbinya. Konsentrasi anosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda. Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksida. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksida alami dan sekali gus sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari penambahan pasta ubi jalar ungu terhadap karakeristik roti. Metode yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan 1 dengan 0% tanpa pasta ubi jalar ungu, perlakuan 2 dengan 5% pasta ubi jalar ungu, perlakuan 3 dengan 10% pasta ubi jalar ungu dan perlakua 4 dengan 15% pasta ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukan bahwa 5% pasta ubi jalar ungu berpengaruh terhadap citarasa roti dengan tingkat kesukaan 3,833.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
PERBEDAAN KARAKTERISTIK BOLU GULUNG DARI KOMPOSISI BAHAN DASAR TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU YANG BERBEDA
(Nofri Indiani Tipnoni*) (Ir.A.I.Medah,MP**) ( Ir.I.D.A.A.R.R.AdI,MP**)
Pembuatan bolu gulung dengan perbedaan karakteristik bolu gulung dari komposisi bahan dasar tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur bolu gulung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan komposisi perlakuan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu dengan tiga perlakuan yaitu p1 : tepung terigu 75gram tepung ubi jalar ungu 25gram p2: tepung terigu 50 gram dan tepung ubi jalar ungu 50 gram p3: tepung terigu 25 gram dan tepung ubi jlar ungu 75 gram. Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu gulung tepung ubi jalar ungu yang paling di sukai konsumen adalah dengan komposisi tepung ubi jalar ungu 50 gram dan tepung terigu 50 gram.
Kata kunci : bolu gulung, tepung terigu, tepung ubi jalar ungu
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG TAPIOKA DAN BUBUR UBI JALAR UNGU PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIK MIE KERING (Dima Mega Desrianti*), (Medah Ishak Andreas**),(Malelak Zet**) ABSTRAK Mie merupakan jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Mie juga merupakan jenis makanan yang digemari oleh berbagai lapisan masyarakat. Mie kering adalah mie segar yang dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan dioven. Mie kering mempunyai kadar air rendah sehingga daya simpannya relatif lama dan mudah penanganannya (Astawan, 2005). Bahan baku pembuatan mie di Indonesia yaitu terigu yang hingga saat ini masih diimpor dari negara lain seperti yang tercatat selama periode Januari 2017 –Agustus 2018, impor tepung gandum tertinggi tercatat pada bulan Maret 2018 yaitu hampir mencapai 8 ribu ton. Sehingga perlu dilakukan upaya pencarian bahan lain untuk menggantikan tepung terigu dengan memanfaatkan sumber daya alam di sekitar kita, salah satunya berasal dari umbi-umbian seperti ubi jalar. Pembuatan mie kering dengan komposisi bubur ubi jalar ungu yang menghasilkan produk dengan rasa, aroma, warna dan tekstur yang berbeda dengan mie kering biasanya. Hal ini disebabkan karena tepung ubi jalar ungu tidak mengandung gluten, sehingga daya patah pada mie kering dari bubur ubi jalar ungu akan meningkat (Sri Winarti, 2017) dan memiliki tekstur yang lebih lengket satu sama lain (Monica, dkk, 2018). Tujuan dalam penelitian ini untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung tapioca dan bubur ubi jalar ungu terhadap karakteristik sensorik mie kering. Untuk memperoleh salah satu perlakuan yang paling baik dan tepat dari komposisi tepung tapioca dan bubur ubi jalar ungu terhadap sifat sensorik mie kering. Metode penelitian ini menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. dengan presentasi 0%,10%, 20%,30% bubur ubi jalar. Hasil penelitian menunjukkan Uji Analisis Organoleptik tertinggi pada perlakuan B dengan penambahan bubur ubi jalar 10% terhadap rasa dengan skor 3,844 (sangat suka), warna engan skor 3,667 (sangat suka), aroma dengan skor 3,686 (sangat suka), dan tekstur pada perlakuan 10 % dengan skor 3,756 (sangat suka). .
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Bipang merupakan salah satu produk makanan ringan yang sangat digemari oleh anak-anak karena memiliki tekstur yang agak keras dengan rasa manis, Selain bahan utama beras, bipang dapat dibuat dari beberapa jenis umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat, salah satunya adalah umbi ubi jalar ungu.Proses pembuatan bipang dari umbi ubi jalar perlu ditambahkan bahan tambahan untuk menambah cita rasa dan menambah daya tarik dari produk bipang, salah satunya adalah wijen.Dalam tujuan penelitian, maka dilakukan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan masing masing di ulang sebanyak 3 kali dengan prensentase0%, 10%, 15%, dan 20% wijen. Hasil penelitian menunjukan uji analisis organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan D dengan penambahan 20% wijen terhadap Rasa Bipang ubi jalar ungu yang tertinggi dengan skor 3,806 a(sangat suka), Aroma Bipang ubi jalar ungu yang paling disukai yaitu terdapat pada perlakuan D dengan penembahan 20% wijen dengan skor 3,667a (sangat suka).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
KARAKTERISTIK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatasL.) DI KABUPATEN KUPANG ABRIYANTO R. DJAMI HAU1); ZET MALELAK2); LESYBETH M NUBATONIS 2) ABSTRAK Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas var Ayamurasaki atau sering disebut Ipomoea batatas blackie memiliki warna ungu yang pekat. Warna ungu yang ada pada ubi jalar ungu disebabkan adanya pigmen ungu antosianin yang ada dibagian umbi sampai kulitnya. Penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik kimia ubi jalar ungu yang pada lima desa dikabupaten kupang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dari 5 desa dan 3 ulangan. Analisa data secara statistik dengan ANOVA, apabila menunjukan pengaruh yang nyata (P 0,05), dilanjutkan dengan uji Duncan pada uji lanjut Duncan ada beda antar perlakuan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu, kadar air ubi jalar ungu, kadar serat ubi jalar ungu, karbohidrat ubi jalar ungu, kadar air tepung ubi jalar ungu, kadar serat tepung ubi jalar ungu dan karbohidrat tepung ubi jalar ungu. Hasil sidik ragam menunjukan kadar air ubi jalar ungu yang terbaik dari lima Desa dengan nilai tertingi (70,120 a), berada pada Desa Kotabes, kadar serat ubi jalar ungu yang terbaik dari lima Desa dengan nilai tertingi (0,477 a), berada padaDesa Fatukanutu, karbohidrat ubi jalar ungu yang terbaik dari lima Desa dengan nilai tertingi (74,977 a), berada pada Desa Kotabes, kadar air tepung ubi jalar ungu yang terbaik dari lima Desa dengan nilai tertingi (8,750 a),berada pada Desa Kotabes, kadar serat tepung ubi jalar ungu yang terbaik dari lima Desa dengan nilai tertingi (2,432 a), berada pada Desa Kotabes, dan karbohidrat tepung ubi jalar ungu yang terbaik dari lima Desa dengan nilai tertingi (82,637a), berada pada Desa Naibonat.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) merupakan salah satu provinsi yang kaya akan keanekaragaman hayati khususnya pada tanaman pangan. Masyarakat provinsi NTT umumnya mengkonsumsi pangan lokal (jagung, umbi-umbian dan kacang-kacangan) sebagai makanan pokok meskipun saat ini terdapat kecenderungan masyarakat konsumsi beras (Yusuf, 2015). Salah satu tanaman pangan yang dapat memberikan nilai ekonomi dan dapat memenuhi kebutuhan hidup manusia adalah tanaman umbi-umbian khususnya ubi kayu dan ubi jalar. Ubi kayu (Mannihot esculenta Crantz) adalah salah satu umbi-umbian yang dikenal sebagai tanaman perdu yang berumbi, berdaun menjari dan berbuah kotak. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu dari tanaman umbi-umbian yang tipe pertumbuhannya merambat. Kabupaten Timor Tengah Selatan memiliki banyak tanaman umbi-umbian terkhususnya ubi kayu dan ubi jalar namun, pemahaman masyarakat tentang varietas-varietas ubi kayu dan ubi jalar serta upaya pembudidayaaan yang berkesinambungan masih kurang. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan inventarisasi dan pendataan kembali untuk mengetahui varietas-varietas ubi kayu dan ubi jalar yag terdapat di Kabupaten TTS . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui varietas-varietas ubi kayu dan ubi jalar yang terdapat di Kabupaten TTS dan untuk mengetahui karakteristik morfologi dari setiap varietas tanaman ubi kayu dan ubi jalar yang ditemukan di Kabupaten TTS. Penelitian ini menggunakan metode jelajah dan melakukan wawancara kepada para petani yang menanam ubi kayu dan ubi jalar. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitain ini ditemukan 7 varietas ubi kayu yaitu varietas Darul hidayah, Adira 1, UK1 Agritan, Malang 1, Malang 2, Malang 6 dan varietas Litbang UK-2 dan 8 varietas ubi jalar, yaitu varietas Cilembu, Papua solossa, Muara takus, Antin 1, Antin 2, Kalasan, Boko dan varietas Sawentar
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
MARSELINDA SERAN NAHAK (14390037). Studi Profil Kualitas Nugget Ikan Cakalang yang Diproses dengan Persentase Tepung Ubi Jalar Kuning dan Lama Pengukusan yang Berbeda. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. AYUB U.I MEKO. M.Si sebagai pembimbing I dan YUNIALDI H. TEFFU, S.Pi, M.Si sebagaipembimbing II, Progranm Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen ArthaWacana, Kupang.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak Karena mengandung kadar air protein yang cukup tinggi. Nugget merupakan produk olahan dari dari daging giling diberi penambahan bumbu dan dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng. Fish nugget salah satu bentuk olah dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah dikukus, dipotong, dan dicelupkan kedalam batter breading, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruangan pembeku atau freezer sebelum digoreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda pada produk nugget ikan cakalang. Untuk mengetahui mutu dari nugget ikan dengan penambahan tepung ubi jalar kuning.
Penelitian ini telah dilaksanakan selama 2 bulan mulai dari bulan April sampai dengan bulan Mei 2021 yang meliputi pembuatan produk nugget ikan cakalang, pengujian organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa), di Laboratorium Eksata UKAW kupang serta pengujian kadar air dan pH di Laboratorium Politeknik Pertanian Kupang. Menggunakan metode Uji Jarak Berganda Duncen (UJBD) untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan, selanjutnya data kadar air, pH, menggunakan analisis sidik ragam dengan mengukur suhu.
Berdasarkan data dan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa produk nugget ikan cakalang yang diproses dengan persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda memenuhi standar mutu dan keamanan nugget ikan SNI 7758-2013 yaitu : nilai tingkat kesukaan panelis rata-rata organoleptik parameter warna 7,4 sampai 8,8, parameter aroma 7,4 sampai 9,0, parameter tekstur 7,9 sampai 8,9, rata-rata parameter rasa 7,6 sampai 9,0 dan nilai rerata hasil pengujian kadar yaitu 51,58%—52,67%, sedangkan pada nilai rata-rata pH 5,5 sampai 5,7.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2020•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Efek Pemberian Sari Bayam Hijau Terhadap Karakteristik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung CampuranTerigu dan Ubi jalar Ungu Wewo L. R*) Godlief F. Neounufa **) Zet M. **) Mie merupakan salah satu jenis makanan yang populer di Indonesia. Bahan baku utama pembuatan mie adalah terigu. Terigu adalah komoditas import yang dari tahun ketahun semakin meningkat. Tujuan untuk mengetahui efek pemberian sari bayam hijau terhadap karakteristik mie basah berbahan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan dilaboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang pada bulan juni 2020 menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan sehingga terdapat 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan adalah perlakuan A kontrol ( 250 Tepung Terigu dan 150 gr Tepung Ubi Ungu), B ( SB 43% Tepung Terigu 250 gr dan Tepung Ubi Ungu 150 gr, C ( SB 50% Tepung Terigu 250 gr dan Tepung Ubi Ungu 150 gr), D(SB 56%, Tepung Terigu 250 gr dan Tepung Ubi Ungu 150 gr). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan yang tepat terdapat pada perlakuan C sari bayam hijau 50%, tepung terigu 250 gr dan tepung ubi jalar ungu 150 gr, dengan mendapatkan nilai rata-rata untuk variabel yang diamati yaitu rasa 3,8, tekstur 3,7, dan rata-rata warna: 2 ORCHD 1 RED ( dengan sebutan kartu warna makanan ). Kata kunci: organoleptik, sari bayam, tepung terigu, tepung ubi jalar Keterangan : *) Peneliti **) Pembimbing
