STUDI PROFIL KUALITAS NUGGET IKAN CAKALANG YANG DIPROSES DENGAN PERSENTASE TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN LAMA PENGUKUSAN YANG BERBEDA
ABSTRAK MARSELINDA SERAN NAHAK (14390037). Studi Profil Kualitas Nugget Ikan Cakalang yang Diproses dengan Persentase Tepung Ubi Jalar Kuning dan Lama Pengukusan yang Berbeda. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. AYUB U.I MEKO. M.Si sebagai pembimbing I dan YUNIALDI H. TEFFU, S.Pi, M.Si sebagaipembimbing II, Progranm Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen ArthaWacana, Kupang. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak Karena mengandung kadar air protein yang cukup tinggi. Nugget merupakan produk olahan dari dari daging giling diberi penambahan bumbu dan dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng. Fish nugget salah satu bentuk olah dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah dikukus, dipotong, dan dicelupkan kedalam batter breading, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruangan pembeku atau freezer sebelum digoreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda pada produk nugget ikan cakalang. Untuk mengetahui mutu dari nugget ikan dengan penambahan tepung ubi jalar kuning. Penelitian ini telah dilaksanakan selama 2 bulan mulai dari bulan April sampai dengan bulan Mei 2021 yang meliputi pembuatan produk nugget ikan cakalang, pengujian organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa), di Laboratorium Eksata UKAW kupang serta pengujian kadar air dan pH di Laboratorium Politeknik Pertanian Kupang. Menggunakan metode Uji Jarak Berganda Duncen (UJBD) untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan, selanjutnya data kadar air, pH, menggunakan analisis sidik ragam dengan mengukur suhu. Berdasarkan data dan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa produk nugget ikan cakalang yang diproses dengan persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda memenuhi standar mutu dan keamanan nugget ikan SNI 7758-2013 yaitu : nilai tingkat kesukaan panelis rata-rata organoleptik parameter warna 7,4 sampai 8,8, parameter aroma 7,4 sampai 9,0, parameter tekstur 7,9 sampai 8,9, rata-rata parameter rasa 7,6 sampai 9,0 dan nilai rerata hasil pengujian kadar yaitu 51,58%—52,67%, sedangkan pada nilai rata-rata pH 5,5 sampai 5,7.