ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
MARSELINDA SERAN NAHAK (14390037). Studi Profil Kualitas Nugget Ikan Cakalang yang Diproses dengan Persentase Tepung Ubi Jalar Kuning dan Lama Pengukusan yang Berbeda. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. AYUB U.I MEKO. M.Si sebagai pembimbing I dan YUNIALDI H. TEFFU, S.Pi, M.Si sebagaipembimbing II, Progranm Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen ArthaWacana, Kupang.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak Karena mengandung kadar air protein yang cukup tinggi. Nugget merupakan produk olahan dari dari daging giling diberi penambahan bumbu dan dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng. Fish nugget salah satu bentuk olah dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah dikukus, dipotong, dan dicelupkan kedalam batter breading, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruangan pembeku atau freezer sebelum digoreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda pada produk nugget ikan cakalang. Untuk mengetahui mutu dari nugget ikan dengan penambahan tepung ubi jalar kuning.
Penelitian ini telah dilaksanakan selama 2 bulan mulai dari bulan April sampai dengan bulan Mei 2021 yang meliputi pembuatan produk nugget ikan cakalang, pengujian organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa), di Laboratorium Eksata UKAW kupang serta pengujian kadar air dan pH di Laboratorium Politeknik Pertanian Kupang. Menggunakan metode Uji Jarak Berganda Duncen (UJBD) untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan, selanjutnya data kadar air, pH, menggunakan analisis sidik ragam dengan mengukur suhu.
Berdasarkan data dan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa produk nugget ikan cakalang yang diproses dengan persentase tepung ubi jalar kuning dan lama pengukusan yang berbeda memenuhi standar mutu dan keamanan nugget ikan SNI 7758-2013 yaitu : nilai tingkat kesukaan panelis rata-rata organoleptik parameter warna 7,4 sampai 8,8, parameter aroma 7,4 sampai 9,0, parameter tekstur 7,9 sampai 8,9, rata-rata parameter rasa 7,6 sampai 9,0 dan nilai rerata hasil pengujian kadar yaitu 51,58%—52,67%, sedangkan pada nilai rata-rata pH 5,5 sampai 5,7.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
MAYA EKA RADIENA(14390029). Studi Karakteristik Nugget Ikan Cakalang Dengan Teknik Pengemasan Vakum dan Non Vakum Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Dibawah bimbingan : Dr. Ir. Ayub U. I. Meko.M.Si sebagai pembimbing I dan Mada M. Lakapu, S.Si. M.Si sebagai pembimbing II, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang.
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena mengandung kadar air protein yang cukup tinggi. Nuggetmerupakan produk olahan dari daging giling diberi penambahan bumbu dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng.Fish nuggetsalah satu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan diberi buumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikan dan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah itu dikukus, dipotong, dicelupkan kedalam better breading, kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam rauang pembeku atau freezer sebelum digoreng.Pengemasan adalah aktivitas merancang dan memproduksi wadah atau pembungkus suatu produk dengan material kemasan. Tujuan Penelitian adalahuntuk mengetahui lama pengukusan yang berbeda dan persentase tepung ubi jalar yang berbeda pada produk nugget ikan cakalang. Untuk mengetahui mutu dari nugget ikan dengan tambahan tepung ubi jalar kuning
Penelitian ini dilaksanakan selama dua bulan yaitu dari April sampai Mei 2021 yang meliputi pembuatan produk nugget ikan cakalang, pengujian organoleptik (tekstur,warna,aroma,dan rasa),di Laboratorium Eksakta UKAW Kupang serta pengujian kadar air dan di Laboratorium Politeknik Pertanian Kupang.Menggunakan metode uji Duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang dicobakan, selanjutnya data kadar air, menggunakan analisis sidik ragam dengan mengukur suhu.
Berdasarkan hasil penelitian nugget ikan cakalang dapat disimpulkan bahwa segi organoleptik dengan kemasan vakum dan non vakum penyimpanan 0 hari sampai 4 hari masih diterima oleh panelis, penyimpanan hari ke 4 kemasan non vakum sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah di tumbuhi jamur.
Kata Kunci :ikan cakalang, fishnugget, pengemasan, kadar air
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Nugget adalah jenis makanan cepat saji yang biasanya berasal dari olahan daging dan tepung terigu yang dipadatkan kemudian disajikan dengan cara digoreng. Menurut Ginting (2006). Nugget adalah hasil olahan daging hewan berupa campuran daging dan bahan-bahan lain seperti rempah-rempah sebagai bumbu kemudian dibuat adonan dan diletakan pada loyang setelah diratakan dengan ketebalan 1 cm. Fish nugget adalah salah satu bentuk produk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah itu dikukus, dipotong, dicelupkan kedalam batterbreading,disimpan terlebih dahulu dalam ruang pendingin atau lemari pendingin kemudian digoreng (Rumaniah, 2002). Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2020, di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pembuatan produk nugget ikan kembung, pengujian perubahan fisik, susut berat, kadar air dan organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur). Pada hasil penelitian produk nugget ikan kembung pada penyimpanan hari ke 28 sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah ditumbuhi jamur dengan kemasan non vakum. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Segi organoleptik dengan kemasan vakum dan non vakum penyimpanan 0 sampai 28 hari masih di sukai oleh panelis, penyimpanna hari ke 28 kemasan non vakum sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah di tumbuhi jamur. Terjadinya penurunan susut berat penyimpanan nol hari sampai 28 hari dengan kemasan vakum maupun non vakum. Perubahan fisik dengan kemasan vakum dan non vakum yang disimpan pada suhu dingin masih disukai panelis hingga hari ke 21 sedangkan pada hari ke 28 tidak disukai panelis karena produk sudah ditumbuhi jamur dengan kemasan non vakum.
