ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi ke empat setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan dalam masyarakat. Ubi jalar sebagai sumber pangan, mengandung energi B karoten, vitamin C, niasin, rihoflavin, thiamin dan mineral (Martani, 2009) sebagai pewarna makanan antosin. Umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna ungu,merah, kuning dan putih. Warna ungu pada ubi jalar ungu disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging umbinya. Konsentrasi anosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda. Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksida. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksida alami dan sekali gus sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari penambahan pasta ubi jalar ungu terhadap karakeristik roti. Metode yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan 1 dengan 0% tanpa pasta ubi jalar ungu, perlakuan 2 dengan 5% pasta ubi jalar ungu, perlakuan 3 dengan 10% pasta ubi jalar ungu dan perlakua 4 dengan 15% pasta ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukan bahwa 5% pasta ubi jalar ungu berpengaruh terhadap citarasa roti dengan tingkat kesukaan 3,833.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2022•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSITEPUNG UBI KELADI (COLOCASIA ESCULENTA) PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR (Moron V.K.*) (Medah I. A.**) (Malelak Zet**) ABSTRAK Roti tawarmerupakanolahanpangan yang berasaldaritepungterigu yang diberi ragi dan bahantambahanlainnyadenganmelaluipengadonan, fermentasi (pengembangan) dan proses pemanggangan. Konsumsitepungteriguuntukolahanpangan di Indonesia semakinmeningkat dan sebagianbesartepungterigudiperolehsecaraimpordari negara lain, sehinggaperlualternatifpenggantitepungterigudenganmenggunakantepungumbilokal. Penelitihaninibertujuanuntukmengetahuipengaruhsubstitusitepungkeladi (colocasia esculenta) pada tepungteriguterhadapkarakteristikorganoleptik roti tawar. Penelitihaninidilaksanakan di laboratoriumprochesingpertanian, universitas kristenarthawacanakupang. Metode yang digunakan pada penelitihaniniadalahmenggunakanrancanganacaklengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangansehinggamenghasilkan12 unitpercobaan,denganpresentase 0%, 5%, 10%, dan 15%. Variabel yang diamatiadalahorganoleptikyaituwarna, aroma, rasa, tekstur. Hasil penelitihanmenunjukanbahwasubstitusitepung ubi keladi pada tepungteriguberpengaruhterhadapkarakteristikorganoleptik roti tawar. Perlakuanterbaikyaitusubstitusitepung ubi keladisebanyak 5%. Denganinimenunjukanbahwa uji analisisorganoleptikyakni: skorwarna 3,688 dengankategori (sangat suka), skor aroma 3,711 dengankategori (sangat suka), skor rasa 3,844 dengankategori (sangat suka), skortekstur 3,777 dengankategori (sangat Suka). Kata Kunci: Tepungterigu, tepung talas, dan roti tawar
