Abstrak
Nugget adalah jenis makanan cepat saji yang biasanya berasal dari olahan daging dan tepung terigu yang dipadatkan kemudian disajikan dengan cara digoreng. Menurut Ginting (2006). Nugget adalah hasil olahan daging hewan berupa campuran daging dan bahan-bahan lain seperti rempah-rempah sebagai bumbu kemudian dibuat adonan dan diletakan pada loyang setelah diratakan dengan ketebalan 1 cm. Fish nugget adalah salah satu bentuk produk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu setelah itu dikukus, dipotong, dicelupkan kedalam batterbreading,disimpan terlebih dahulu dalam ruang pendingin atau lemari pendingin kemudian digoreng (Rumaniah, 2002). Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2020, di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk pembuatan produk nugget ikan kembung, pengujian perubahan fisik, susut berat, kadar air dan organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur). Pada hasil penelitian produk nugget ikan kembung pada penyimpanan hari ke 28 sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah ditumbuhi jamur dengan kemasan non vakum. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Segi organoleptik dengan kemasan vakum dan non vakum penyimpanan 0 sampai 28 hari masih di sukai oleh panelis, penyimpanna hari ke 28 kemasan non vakum sudah tidak diterima lagi oleh panelis karena produk sudah di tumbuhi jamur. Terjadinya penurunan susut berat penyimpanan nol hari sampai 28 hari dengan kemasan vakum maupun non vakum. Perubahan fisik dengan kemasan vakum dan non vakum yang disimpan pada suhu dingin masih disukai panelis hingga hari ke 21 sedangkan pada hari ke 28 tidak disukai panelis karena produk sudah ditumbuhi jamur dengan kemasan non vakum.