ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Ubi jalar ungu (Ipomea batata L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang diseluruh Indonesia. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diverifikasih pangan didalam masyarakat. Sebagai sumber pangan tanaman ini mengandung energi, β-karoten, vitamin Cn niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui satu perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung terigu yang memberikan kualitas kue lapis terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Prossesing Universitas Kristen Artha Kupang pada bulan oktober 2021. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan adalah sebagai berikut : Kontrol (A), 15% pasta ubi jalar ungu (B), 30% pasta ubi jalar ungu (C), DAN 45% pasta ubi jalar ungu (D).
Variabel yang diamati adalah variabel sensorik yaitu uji organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan tekstur penetrometer. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa semakin banyak pasta ubi jalar ungu yang ditambahkan maka warna akan semakin menarik, rasa semakin disukai, dan tekstur sedikit keras.
Perlakuan penambahan pasta ubi jalar ungu terbaik yang menggantikan sebagian tepung terigu adalah 45 % yang menghasilkan rasa (3,86) sangat suka, warna (3,93) sangat suka, tekstur (3,93) suka, aroma (3,86) sangat suka dan tekstur menggunakan alat penetrometer (4,000).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS Johan Tamu Ama; Melkianus Nuhamara; I. D. A. A. R. R. Adi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Email : [email protected] ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung sukun pada tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik brownis kukus dan untuk mengetahui tingkat substitusi tepung sukun terbaik pada tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik brownies kukus. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang di cobakan dalam penelitian ini yaitu :P0 (kontrol) = Tepung Terigu 100% tanpa adanya substitusi tepung sukun; P1 = 60% Tepung Terigu + 40% Tepung Sukun; P2 = 55% Tepung Terigu + 45% Tepung Sukun; P3= 50% Tepung Terigu + 50% Tepung Sukun dan P4 = 45% Tepung Terigu + 55% Tepung Sukun. Adapun parameter yang akan diamati dalam penelitian adalah karakteristik organoleptik berupa warna, rasa, aroma, tekstur.Data yang diperoleh ditabulasi dan dihitung kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Uji Analisis Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (55%) Tepung Sukun dengan nilai warna 4.622, Aroma 4.822, Rasa 4.600 dan Tekstur 4.489.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Mie merupakan jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Mie juga merupakan jenis makanan yang digemari oleh berbagai lapisan masyarakat. Hal ini karena mulai dari penyajian sampai dikonsumsi sangat mudah dan cepat. Mie juga dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk dan sebagai pengganti nasi. Bahan baku pembuatan mie yaitu terigu yang hingga saat ini masih diimpor dari negara lain. Perlu dilakukan upaya pencarian bahan lain untuk menggantikan tepung terigu dengan memanfaatkan sumber daya alam di sekitar kita, salah satunya berasal dari umbi-umbian seperti keladi. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengembangan pangan lokal berbasis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat, seperti ganyong, ketela pohon, keladi, ubi ungu, gembili, suweg, kentang, kentang hitam dan kimpul. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari adanya pengaruh substitusi tepung keladi dalam pembuatan mie kering pada tingkat penggunaan tepung terigu dan untuk memperoleh salah satu perlakuan terbaik dari subsitusi tepung keladi pada tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 3 kali dengan persentase 0%,5%,10%,15% tepung keladi. Hasil penelitian menunjukan Uji Analisis Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan substitusi 5% terhadap rasa mie kering yang tertinggi dengan skor 3,822 (sangat suka), warna mie kering yang paling tertinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan 5% dengan skor 3,733 (sangat suka) dan tekstur mie kering yang paling tertinggi disukai yaitu terdapat pada perlakuan 5% dengan skor 3,689 (sangat suka).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Kacang Nasi (Vigna Umbelata) Dalam Tepung Beras Pada Pembuatan Kue Rambut Khas Alor Berdasarkan hasil analisis menunjukan bahwa Perlakuan subtitusi tepung tempe kacang nasi pada tepung beras yaitu berbeda dalam pembuatan Kue rambut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01) pada taraf signifikan 1% terhadap karakteristik organoleptik Kue rambut yaitu warna, rasa dan tekstur Kue rambut. Hasil analisis dan pembahasan menunjukkan bahwa perlakuan yang tepat dengan subtitusi tepung tempe kacang nasi yang berbeda dalam pembuatan Kue rambut terdapat pada perlakuan B dengan subtitusi tepung tempe kacang nasi sebanyak 70% yang mendapat rata-rata nilai untuk setiap variabel yaitu tingkat kesukaan warna Kue rambut sebesar (4,622), rasa Kue rambut (4,822), tekstur Kue rambut (4,600), aroma Kue rambut (4,644). Saran yang diberikan yaitu dalam pembuatan kue rambut dengan menggunakan substitusi perlkuan, sebaiknya menggunakan tepung tempe kacang nasi dengan substitusi 70% sehingga tidak terlalu mempengarui sifat organoleptik dari kue rambut
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRACK Penilitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh substitusi tepung ganyong terhadap sifat organoleptik cake. Penilitian ini di lakukan pada 2021 dan bertempat di laboraturium Keteknikan FTP UNIVERSITAS KRISTEN ARTHA WACANA, KUPANG, mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan factor tunggal yaitu substitusi tepung ganyong terhadap tepung terigu : 0%, 20%, 40%, 60% dan 200%. Dengan uji organoleptik oleh 20 panelis. Parameter yang dianalis adalah uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur,perolehan data organoleptik dianalisa dengan uji Friedman, sedangkan untuk uji Anova jika ada pengaruh nyata maka itu di lakukan uji lanjutan dengan mengunakan BNT. Hasil penilitian menunjukan bahwa substitusi tepung ganyong dari 0%, 20%, 40%, 60%.Substitusi tepung ganyong dengan 20% menghasilkan cake yang terbaik dan lebih diterima.
