Abstrak
Ikan merupakan salah satu jenis pangan yang memiliki kandungan air 80% dan kadar protein 57,3%. Kadar air yang tinggi membuat daging ikan lebih mudah dan cepat mengalami kemunduran mutu. Untuk mencegah proses penurunan mutu maka salah satu metode pengawetan yang dilakukan yaitu dengan proses pengeringan ikan. Salah satu jenis ikan yang terdapat diperairan Nusa Tenggara Timur adalah ikan baronang. Ikan baronang tergolong ikan laut yang bisa dimakan dan memiliki kandungan vitamin B1, Omega-3 dan Zinc yang berkhasiat membantu menambah nafsu makan, selain itu kandungan kalsium dan fosfor yang terdapat dalam ikan baronang juga dapat mencegah keroposnya tulang dan gigi secara alami. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk untuk mengetahui karakteristik proksimat (kadar air dan kadar protein), asam amino dan organoleptik pada produk fillet ikan baronang asin dengan lama pengeringan berbeda menggunakan rumah pengering. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Maret sampai bulan April 2022 di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan produk dan pengujian kadar air, kadar protein dan pengujian organoleptik serta di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetch Bogor (SIG) untuk uji asam amino. Metode penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Ada satu faktor yang diuji yaitu faktor lama pengeringan terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu A= pengeringan 2 hari (selama 8 jam/hari), B= pengeringan 3 hari (selama 8 jam/hari), C= pengeringan 4 hari (Selama 8 jam/hari). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diuji yaitu kadar air, kadar protein, asam amino dan organoleptik meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air 41,29-17,28%, kadar protein 14,01-14,85%, produk fillet ikan asin baronang dengan lama pengeringan berbeda terdapat 15 jenis asam amino serta tingkat penerimaan panelis berkisar antara netral hingga suka. Kesimpulan dari karakteristik produk fillet ikan baronang asin dengan lama pengeringan berbeda menggunakan rumah pengering untuk proksimat nilai kadar airnya 22,43% dan nilai kadar protein 14,70% untuk asam amino terdapat 15 jenis yang terdiri dari 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino non esensial. Berdasarkan hasil uji organoleptik, produk fillet ikan baronang asin masih di terima panelis dengan kriterian untuk nilai parameter kenampakan yaitu utuh, bersih, kurang rapi, mengkilap menurut jenis, aroma yaitu kurang harum tanpa bau tambahan, tekstur yaitu padat, kompak, lentur, cukup kering sedangkan rasa berkisar yaitu sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan.