Abstrak
RINGKASAN ARYANTO Y. BENU (15390063). Studi Profil Asam Amino dan Asam Lemak pada Bahan Baku Produk Pampis Se’i Cakalang Yang Di Proses Dengan Asap Cair: Dr. Ir. AYUB U. I. MEKO M. Si dan MADA M. LAKAPU. S.Si. M.Si sebagai Pembimbing I dan Pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Pengasapan tradisional dengan asap cair adalah salah satu metode pengawetan menghasilkan produk yang seragam. Ikan Se’i menjadi bahan baku untuk pembuatan produk-produk turunan, salah satunya Pampis Se’i Cakalang. Pada umumnya setelah proses pengolahan dengan suhu tinggi bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak pada ikan dan mengurangi jumlah protein dengan merusak asam amino. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis dan jumlah asam amino serta asam lemak produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Desember 2019 dalam tiga tahap pelaksanaan yaitu yang pertama pembuatan se’i cakalang, yang kedua pembuatan Pampis Se’i Cakalang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang dan yang ketiga pengujian asam amino menggunakan metode HPLC dan asam lemak berdasarkan prosedur kromatografi gas (GC-MS) di Laboratorium Institut Pertanian Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair memiliki nilai kadar air berkisar antara 19,6% sampai 78,8%, sedangkan nilai 15 jenis asam amino yaitu 8 asam amino esensial dan 7 asam amino non esensial berkisar antara 17544,89 sampai 86774,15 serta nilai yang ditemukan 38 jenis asam lemak yaitu 17 asam lemak jenuh dan 21 asam lemak tak jenuh berkisar 0,0032% sampai 8,07145%.