Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Gula Merah dan Air Jeruk Nipis yang Berbeda Terhadap Karakteristik Petis Ikan Tongkol
VRENGKI ALVANUS FRARE (14390055). Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Gula Merah dan Air Jeruk Nipis yang Berbeda Terhadap Karakteristik Petis Ikan Tongkol. Di bawah bimbingan : UMBU P.L. DAWA, S.Pi. M.Sc sebagai pembimbing I dan DEWI S. GADI, S.Pi.M.Si sebagai pembimbing II, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Limbah perikanan, khususnya limbah cair, biasanya langsung dibuang ke lingkungan yang dapat menyebabkan pencemaran serta menimbulkan bau yang mengganggu estetika lingkungan.Petis merupakan produk olahan yang termasuk dalam kelompok saus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis, berwarna hitamatau cokelat tergantung pada jenis bahan yang digunakan serta merupakan produk pangan yang mempunyai tekstur setengah padat (Intermediate Moistured Food).Kandungan unsur gizi dalam petis per 100 g yaitu energi 151,0 kkal, air 56,0%, protein 20%, lemak 0,2%, karbohidrat 24%, kalsium 37(mg), fosfor 36(mg), besi 2,8(mg). Tujuan Penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh presentase gula merah dan air jeruk nipis yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik petis ikan tongkol dan untuk mengetahui pengaruh gula merah dan air jeruk nipis terhadap karakteristik kimiawi asam amino dan kadar air petis ikan tongkol. Penelitian ini telah dilaksanakan selama 2 (dua) bulan yaitu bulan Pebruari-Maret 2020 yang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan petis, pengujian organoleptik (penampakan, bau, rasa dan tekstur) dan pengujian kadar air, serta Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor untuk pengujian asam amino. Metode penelitian adalah metode eksperimen yaitu membuat petis dengan faktor yang dicobakan yaitu gula merah dan air jeruk nipis dengan menggunakan Analisis Kovarians (Anova), dan diuji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) menurut Gasperz (1991). Hasil penelitian untuk paramter kenampakan berkisar antara 6,80-7,80, parameter aroma berkisar antara 6,35-7,70, parameter rasa berkisar antara 6,25-7,70, parameter tekstur berkisar antara 6,70,7,80, kadar air berkisar antara 24,00-30,00%, asam amino berkisar antara 647,77 mg/kg-4205,29 mg/kg Berdasarkan hasil penelitian terhadap produk petis ikan dari limbah perebusan ikan tongkol yang diproses dengan persentase gula merah dan air jeruk nipis yang berbeda nilai organoleptik parameter kenampakan tertinggi pada perlakuan 60% gula merah dan 8 ml air jeruk nipis dengan kriteria cokelat agak kehitaman, menarik, dan sedikit kotoran. parameter aroma tertinggi pada persentase gula merah 60% dan 8 ml air jeruk nipis dengan kriteria harum, aroma ikan tongkol sedang tanpa bau tambahan dan enak, parameter rasa tertinggi pada persetase60% gula merah dan 8 ml air jeruk nipis kriteria cukup enak, rasa ikan tongkol sedang, tidak amis dan rasa manis cukup. Sedangkan untuk parameter tekstur tertinggi pada persentase60% gula merah dan 8 ml air jeruk nipis.dengan kriteria agak kental, homogen dan sedikit kental. Kadar rata-rata kadar air 24%-29%. Nilai asam amino antara 647,77 kg/mg - 4205,29 kg/mg