Abstrak
Tuna se’i adalah salah satu produk hasil perikanan yang diolah mengunakan metode pengasapan tradisional mengunakan tempurung kelapa sebagai bahan utama penghasil asap dan daun kesambi sebagai penutup saat proses pengasapan. Ciri khas produk tuna se’i yang membedakan dengan produk pengasapan yang lain yaitu bentuk potongan daging yang memanjang dan ciri khas organoleptik yang dipengaruhi oleh daun kesambi. Produk tuna se’i yang di olah dengan metode pengasapan tradisional sering menghasilkan kualitas produk yang berfariasi disebabkan karena belum adanya standar pengolahan untuk menghasilkan produk yang kualitas. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini yaitu memodifikasi suhu pengasapan yang ideal untuk menghasilkan prodak yang dapat diterima oleh konsumen baik secara kimiawi maupun organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan (Maret–April 2020) bertempat di Unit Pengolahan Ikan Batu Kapala (UPI) di Kelurahan Nunhila, Kecamatan Alak Kota Kupang sebagai tempat pengasapan tuna se’i dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dilakukan di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang sedangkan uji total fenol di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor dan pengujian kadar air pH di PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Hasil penelitian tuna se’i asap yang diproses dengan suhu yang berbeda menghasilkan rata-rata kadar air produk tuna se’i berkisar antara 25,23% sampai 61,79%, rata-rata nilai pH berkisar antara 6,1-7,3, total fenol berkisar antara52,20-951,43 mg/g dan nilai organoleptik berkisar pada taraf aga suka sampe suka. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan untuk menghasilkan produk tuna se’i dengan niai rerata kadar air produk tuna se’i berkisar antara 25,23% sampai 61,79%, rata-rata nilai pH berkisar antara 6,1-7,3, total fenol berkisar antara522,20-951,43 mg/g. Nilai organoleptik dengan daun kesambi pada parameter warna 7,5 (suka) dan parameter rasa 7,4 (suka). Sementara pengasapan tanpa daun kesambi nilai organoleptik tekstur mengalami penurunan dengan taraf 6,3 (aga suka). Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disarankan untuk menghasilkan produk tuna se’i dengan nilai organoleptik yang paling tinggi yaitu tuna se’i di proses pada suhu pengasapan 70-750C mengunakan penutup daun kesambi yang diasa selama 6 jam.