ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA BIJI KENARI
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas kristen Artha Wacana Kupang
Sonopaa Yakob) Nubatonis Lesybeth M1 ) Malelak Zet2)
Penelitian telah dilaksanakan pada tanggal 23 juni sampai dengan 7 juli 2021 di laboratorium eksata Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacan Kupang dan juga telah melakukan analisis data di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengendalian mutu Teknologi Industri Pertanian , FTP- Universitas Udayana Bali,tentang menganalisis Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Biji Kenari dan metode yang digunakan adalah model matematika dari rancangan acak lengkap dengan menggunakan 5 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 15 percobaan dan hasil analisis menunjukan bawah perlakuan pengaruh lama perlakuan pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01)pada taraf signifikan 1% terhadap karakteristik Fisik Kimia Biji Kenariyaitu semakin lama pengeringan terjadi penurunan kadar air ( 0 hari 3,150%), penurunan kadar protein (3 hari 15,050%), peningkatan karbohidrat(6 hari 3,970%), dan peningkatan kandungan lemak(6 hari 76,350%)dari biji kenari
Kata Kunci : Kenari,pengeringan, Karbohidrat, Lemak
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK
Pengaruh Penggunaan Enzim Lipase Terhadap Kualitas Keju
Klaes. M. A)* Ledo. M. E. S) ** Daud. Y)**
Enzim Lipase berperan dalam pembebasan lemak susu sehingga memberikan flavor pada keju. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim lipase terhadap kualitas keju ditinjau dari parameter rasa, aroma, tekstur, warna dan asam lemak bebas pada keju. Metode yang digunakan ialah metode eksperimen, metode titrasi dan metode uji hedonik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan 3 kali ulangan dan 1 kontrol yaitu kontro kontrol(+) dengan variasi konsentrasi lipase mild di peroleh total 15 unit percobaan. Data yang di peroleh dianalisis secara kuantitatif dan kaualitatif dengan menggunakan uji anova. Dalam penelitian ini yang diuji yaitu kadar asam lemak bebas dan uji hedonik. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa kadar asam lemak bebas palmitat dan asam lemak oleat tertinggi terdapat pada kontrol positif (+) tanpa variasi konsentrasi lipase, dengan rata-rata asam palmitat 8,2% dan rata-rata asam oleat 9,0% Sedangkan hasil uji hedonik pada keju diperoleh dari tingkat kesukaan panelis tidak teratih pada warna, rasa, aroma dan tekstur memiliki kesukaan tertinggi pada perlakuan P3 dengan variasi konsentrasi lipase dari kecambah biji kesambi 0,75 g dengan nilai rata-rata warna(14,8), rasa (14,6), aroma (14,8), tekstur (14,4). Dengan demikian maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan enzim lipase dari kecambah biji kesambi terhadap kualiatas keju memiliki pengaruh yang sangat nyata pada kadar asam lemak, dan juga uji hedonik warna, rasa, aroma dan tekstur keju.
Kata kunci: Lipase, keju,asam Lemak bebas.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
RINGKASAN
MARTINUS BRIA TAEK (15390015) Kajian Profil Olahan IkanTatu’un yang di Proses di Desa Lawalu Kecamatan Malaka Tengah Kabupaten Malaka : Dr. Ir. Ayub U. I. Meko, M.Si sebagai pembimbing I dan Umbu P. L. Dawa, S.Pi, M.Sc sebagai pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Kristen ArthaWacana Kupang .
Ikan tatu’un yang diolah melalui beberapa tahapan proses mulai dari tahapan perisapan bahan, pembubuhan, pembungkusan dengan daun pisang, dan pemanggangan. Ikan tatu’un merupakan salah satu produk olahan yang sering dilakukan oleh masyrakat Desa Lawalu pada saat musim penangkapan yang melimpah. Produk ini memberikan aroma dan cita rasa yang khas disebabkan oleh adanya penambahan bumbu seperti daun kunyit dan daun sereh dan bumbu-bumbu tambahan lainnya sehingga menghasilkan tekstur dan kenampakan yang begitu baik, tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas produk ikan tatu’un di Desa Lawalu, Kecamatan Malaka Tengah, Kabupaten Malaka.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2022, bertempat di DesaLawalu, Kecamatan, Malaka Tengah, Kabupaten Malaka, untuk pembuatan produk dan pengujian organoleptiksedangkan pengujian kimiawi dilakukan di Laboratorium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang, untuk mengetahui kadar air, kadar lemak, dan kadar protein.
Data yang diperoleh dari hasil wawancara dengan masyarakat setempat selaku pengolah produk ikan tatu’un dan tokoh masyarakat berkaitan dengan masalah yang dikaji, sampel yang diambil menggunakan metode slovin dari empat Dusun yakni Dusun Nataraen, Dusun Fahiluka, Dusun Umatasi, dan Dusun Naekasak. Variabel pengamatan meliputi pengujian organoleptik, analisiskadar air, kadar protein, dan kadar lemak, hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dengan 8-9 karena adanya bumbu-bumbu tambahan, seperti daun kunyit dan daun sarei. Nilai kadar air berkisar 56,23%-60,89%, kadar protein berkisar, 17,84%-19,61%, kadar lemak berkisar , 2,77-8,81%
Kata kunci : Ikan tatu’un, Desa Lawalu, organoleptik, kadar air, kadar lemak,
kadar protein.
ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
YUNIATI INA (15390039). Kajian Sifat Organoleptik Dan Kimia Dodol Yang Diproses Dengan Jumlah Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Yang Berbeda : Yunialdi H. Teffu, S.Pi.,M.Si sebagai Pembimbing I dan Dewi S. Gadi,S.Pi.,M.Si sebagai Pembimbing II Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Univeritas Kristen Artha Wacana Kupang.
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting, merupakan salah satu Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia, dikarenakan memiliki nilai ekonomi tinggi mudah dibudidayakan serta membutuhkan biaya produksi yang rendah (Ananda, 2019). Rumput Laut dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk. Rumput laut yang digunakan jenis Kappaphycus alvarezii mampu menghasilkan karaginan untuk meningkatkan kekenyalan pada tekstur dodol. Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang bnyak beredar di masyarakat Indonesia. Dodol memiliki rasa manis, guri, dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut. Dodol tergolong dalam pangan semi basah (Intermediate moisture food) yang bertekstur kenyal, memiliki cita rasa manis sehingga dapat langsung dimakan. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui nilai organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, dan nilai kimia Kadar air, Kadar Protein, dan Kadar lemak.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai April 2022, bertempat di Laboratorium Eksakta, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Parameter yang di ukur dan diamati terdiri dari organoleptik,pengujian kadar air,kadar lemak,dan kadar protein.
Data yang diperoleh dari hasil pengujian hedonik yang dilakukan untuk parameter warna memiliki nilai rerata antara 3,26 hingga 3,43 yang berarti rata-rata panelis memberikan penilaian suka terhadap warna dodol rumput laut yang dihasilkan. Parameter tekstur penilaian nilai tekstur memiliki nilai berkisar antara 2,96 hingga 3,16 berdasarkan nilai yang di peroleh tekstur dodol disukai. Parameter aroma penilaian nilai aroma meraih nilai yang sama yaitu 3,13, namun pada 1000 gram bubur rumput laut dengan konsentrasi bubur rumput laut yang semakin banyak yaitu 1000 gram bubur rumput laut nilai aromanya semakin menurun yaitu 2,86. Hasil ini menunjukkan penilaian panelis masi berasa pada taraf suka dan dapat diterima oleh konsumen. Parameter rasa penilaian rasa tertinggi terdapat pada 500 gram bubur rumput laut sebesar 3,40 sangat suka dan terendah pada 1000 gram bubur rumput laut sebesar 3,10 kurang suka. Penurunan nilai rasa dari panelis seiring dengan bertambahnya jumlah bubur rumput laut. Variabel pengamatan meliputi pengujian organoleptik, analisis kadar air, analisis kadar lemak, dan analisis kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma, dengan nilai 4 -5. Kadar air berkisar 39,78% - 54,04%, kadar protein 5,83% - 6,34%, dan kadar lemak berkisar 0,95% - 1,25%.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2020•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
RINGKASAN ARYANTO Y. BENU (15390063). Studi Profil Asam Amino dan Asam Lemak pada Bahan Baku Produk Pampis Se’i Cakalang Yang Di Proses Dengan Asap Cair: Dr. Ir. AYUB U. I. MEKO M. Si dan MADA M. LAKAPU. S.Si. M.Si sebagai Pembimbing I dan Pembimbing II. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Pengasapan tradisional dengan asap cair adalah salah satu metode pengawetan menghasilkan produk yang seragam. Ikan Se’i menjadi bahan baku untuk pembuatan produk-produk turunan, salah satunya Pampis Se’i Cakalang. Pada umumnya setelah proses pengolahan dengan suhu tinggi bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak pada ikan dan mengurangi jumlah protein dengan merusak asam amino. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis dan jumlah asam amino serta asam lemak produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Desember 2019 dalam tiga tahap pelaksanaan yaitu yang pertama pembuatan se’i cakalang, yang kedua pembuatan Pampis Se’i Cakalang bertempat di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang dan yang ketiga pengujian asam amino menggunakan metode HPLC dan asam lemak berdasarkan prosedur kromatografi gas (GC-MS) di Laboratorium Institut Pertanian Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk Pampis Se’i Cakalang yang diproses dengan asap cair memiliki nilai kadar air berkisar antara 19,6% sampai 78,8%, sedangkan nilai 15 jenis asam amino yaitu 8 asam amino esensial dan 7 asam amino non esensial berkisar antara 17544,89 sampai 86774,15 serta nilai yang ditemukan 38 jenis asam lemak yaitu 17 asam lemak jenuh dan 21 asam lemak tak jenuh berkisar 0,0032% sampai 8,07145%.
