Pengaruh Penggunaan Enzim Lipase Terhadap Kualitas Keju
ABSTRAK Pengaruh Penggunaan Enzim Lipase Terhadap Kualitas Keju Klaes. M. A)* Ledo. M. E. S) ** Daud. Y)** Enzim Lipase berperan dalam pembebasan lemak susu sehingga memberikan flavor pada keju. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim lipase terhadap kualitas keju ditinjau dari parameter rasa, aroma, tekstur, warna dan asam lemak bebas pada keju. Metode yang digunakan ialah metode eksperimen, metode titrasi dan metode uji hedonik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan 3 kali ulangan dan 1 kontrol yaitu kontro kontrol(+) dengan variasi konsentrasi lipase mild di peroleh total 15 unit percobaan. Data yang di peroleh dianalisis secara kuantitatif dan kaualitatif dengan menggunakan uji anova. Dalam penelitian ini yang diuji yaitu kadar asam lemak bebas dan uji hedonik. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa kadar asam lemak bebas palmitat dan asam lemak oleat tertinggi terdapat pada kontrol positif (+) tanpa variasi konsentrasi lipase, dengan rata-rata asam palmitat 8,2% dan rata-rata asam oleat 9,0% Sedangkan hasil uji hedonik pada keju diperoleh dari tingkat kesukaan panelis tidak teratih pada warna, rasa, aroma dan tekstur memiliki kesukaan tertinggi pada perlakuan P3 dengan variasi konsentrasi lipase dari kecambah biji kesambi 0,75 g dengan nilai rata-rata warna(14,8), rasa (14,6), aroma (14,8), tekstur (14,4). Dengan demikian maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan enzim lipase dari kecambah biji kesambi terhadap kualiatas keju memiliki pengaruh yang sangat nyata pada kadar asam lemak, dan juga uji hedonik warna, rasa, aroma dan tekstur keju. Kata kunci: Lipase, keju,asam Lemak bebas.