ThesisOpen AccessMetadata saja
•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA PADA TEPUNG BERAS KETAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DODOL
(Tade Desrianus*) ( Medah Ishak Andreas **) (Nuhamara melkianus**)
ABSTRAK
Dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food) atau makanan yang memiliki kadar air sedang. Memiliki kadar air kira-kira 15-50 % dan aktivitas air kurang dari 0,9. Dodol juga banyak mengandung zat penting, antara lain zat besi, kalsium, niasin, karoten, vitamin B1 dan B2 lebih tinggi daripada kue. Dodol telah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai panganan tradisional yang harus dilestarikan, oleh karena itu dodol memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan. Tepung beras ketan mengandung karbohidrat 80% (dalam bentuk amilosa 1% dan amilopektin 99%). Berdasarkan hal tersebut biji nangka mempunyai peluang sebagai bahan dasar pembuatan dodol sebagai pengganti tepung beras ketan. Penelitian telah di laksanakan di Laboratorium Processing Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Tujuan dari peneltian ini adalah untuk mengetahui Pengaruh Substitusi tepung biji nangka pada tepung beras ketan terhadap karakteristik sensoris dodol sebagai bentuk penganekaragaman produk olahan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan dasar menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Dengan komposisi perlakuan 0 gram,20 gram, 40 gram dan 60 gram. Variabel yang diamati rasa,tekstur dan warna dodol biji nangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan B dengan nilairata-ratarasa4,833(sangatsuka),tekstur4,806(sangatsuka)danwarna4,639(sangatsuka).
Kata kunci : Biji Nangka,Beras Ketan,Dodol Dan Organoleptik
Peneliti*
Pembimbing**
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK Kue kering merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Menurut SNI 01-2973-1992,kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak,berkadar lemak tinggi,relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat. Menurut O’Brien (2003) lemak dalam kue kering berfungsi sebagai shortening dan akan mempengaruhi tekstur,flavor,kelembutan,dan mouthfeel. Berdasarkan standar dari USDA (2009),kue kering memiliki kandungan lemak yang tinggi(sekitar 20% -40% kue kering). Bahan dasar pembuatan kue kering terdiri atas terigu dengan kadar protein sedang, margarin,dangula. Tepung yang umum digunakan dalam pembuatan kue kering adalah terigu.Tepung terigu merupakan produk olahan gandum yang termasuk komoditi impor yang konsumsi selalu meningkat dari tahun ke tahun. Kenaikan impor gandum tersebut untuk konsumsi terigu atas makanan yang berbasis tepung terigu. Hal ini terjadi karena gandum merupakan tanaman yang hanya bisa tumbuh didaerah sub tropis,sehingga tidak dapat dibudiyakan di Indonesia.Komoditas tanaman yang dapat tumbuh dengan baik pada iklim tropis dan menghasilkan tepung sebagai bahan substitusi yaitu tepung biji nangka. Tepung biji nangka ini berasal dari varietas tanaman yang banyak terdapat di Indonesia,yang penggunaannya belum dapat dimaanfaatkan secara maksimal. Tujuan dalam penelitian ini untuk memperoleh proporsi subtitusi maksimum dari tepung biji nangka dalam pembuatan kue kering putri salju. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kelompok dengan presentasi 0%,10%,15%,20%,25% tepung biji nangka. Hasil penelitian menunjukkan Uji Analisis Organoleptik tertinggi pada perlakuan B dengan penambahan tepung biji nangka 10% terhadap rasa dengan skor 4,711 (sangat suka), dan tekstur pada perlakuan 10 % dengan skor 4,464 (sangat suka).
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK (FERDINANDUS LAMPUR*) (Ir. ZET MALELAK, MSi **)(Ir. M. NUHAMARA MP**) Tortilla merupakan salah satu produk olahan yang terbuat jagung yang berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Menggunakan rancanganacak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit pecobaan, dengan persentase 0%, 10%,20% dan 30%. variabel yang diamati adalah, karakteristik organoleptik yaitu rasa, warna, tekstur, Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh substitusi tepung biji Nangka pada tepung Jagung terhadap karakteristik organoleptik tortilla sebagai bentuk penganekaragaman produk olahan dari tepung biii nangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik organoleptik terdapat pada perlakuan B dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan Rasa 4,7, warna 4,4, dan Tekstur 4,1 dengan kategori sangat suka.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP SIFAT SENSORIK KUE KERING Trisna Susanti. Tnunay*), Ir.A. I. Medah.,Mp**), Ir. I. D. A. A. R. R. Adi,Mp**) ABSTRAK Biji nangka merupakan bahan yang terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagain kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya dilolah menjadi kolak. Kue kering merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Menurut SNI 01-2973-1992, kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat. Menurut O’brien lemak dalam kue kering berfungsi sebagai shortening dan akan mempengaruhi tekstur, flavor, kelembutan, dan mouthfeel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dalam pembuatan kue kering terhadap organoleptik ( rasa, warna, aroma dan tekstur) dan untuk mendapatkan salah satu tingkat kesukaan dalam menghasilkan kue kering yang baik. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan masing-masing diulangi sebanyak 3 kali dengan presentase ) 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% substitusi tepung biji nangka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Uji Analisis Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan B dengan substitusi 10% terhadap rarsa kue kering yang tertinggi yaitu dengan skor 4,800 (sangat suka), Warna kue kering yang paling tinggi yaitu pada perlakuan substitusi 10% dengan skor 4,667 (sangat suka), aroma kue kering yang paling tinggi yaitu pada perlakuan substitusi 10% dengan skor 4,711 (sangat suka), dan tekstur kue kering yang paling tinggi yaitu pada perlakuan substitusi 10% dengan skor 403,667 (sangat suka).
