Abstrak
Dodol merupakan salah satu olahan hasil pertanian yang sangat diminati oleh banyak kalangan baik orang tua, orang dewasa dan anak-anak. Dodol termasuk dalam jenis pangan semi basah dengan kadar air 30% (Dewan Standarisasi Nasional,1992).Bahan dasar pembuatan dodol adalah tepung ketan,gula pasir dan santan kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bubur jambu biji pada tepung ketan terhadap karakteristik sensorik dodol jambu biji. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Prosesing Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit pecobaan. Perlakuan A (kontrol) 0% substitusi bubur jambu, Perlakuan B 15% substitusi bubur jambu , Perlakuan C 30% substitusi bubur jambu dan Perlakuan D 45% substitusi bubur jambu. Variabel pengamatan adalah, uji organoleptik ( warna, aroma dan rasa),uji fisik (tekstur) dan analisis kimia (kadar air). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik uji organoleptik pada perlakuan (D) substitusi bubur jambu 45 % dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan Rasa 4,97 (sangat suka), warna 4,80(sangat suka), aroma 4,77 (sangat suka), uji fisik (tekstur)4,91 sangat suka dan analis kimia (kadar air) 5,79 sangat suka.