Abstrak
Penelitian ini telah dilaksanakan selama dua bulan yaitu Maret- April 2020 bertempat di Desa Kebirangga, Kecamatan Maukaro, Kabupaten Ende untuk lokasi survei dan pengambilan sampel produk ikan Sui dan untuk pengujian kadar air, pH dan ALT produk ikan Sui di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang sedangkan pengujian mikrobiologis Total Koloni Kapang (TKK) di Laboratorium Politani Negeri Kupang. Metode penelitian yaitu metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif dengan menggunakan analisis data deskriptif komparatif. Hasil penelitian produk tradisional ikan sui dari ketiga Suku untuk pengujian kadar air yaitu Suku Ende : 20,79%, Suku Lio : 21,83% dan Suku Bajo : 22,28%; pH yaitu Suku Ende : 5,7, Suku Lio : 5,8 dan Suku Bajo : 5,9; ALT yaitu Suku Ende : 963,33 koloni/gram, Suku Lio : 2010,00 koloni/gram dan Suku Bajo : 3296,67 koloni/gram; Total Koloni Kapang yaitu Suku Ende : 110,00 koloni/gram, Suku Lio : 130,00 koloni/gram dan Suku Bajo : 146,67 koloni/gram. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan yaitu teknik pembuatan produk ikan sui yang diolah secara tradisional di Desa Kebirangga, Kecamatan Maukaro, Kabupaten Ende meliputi bahan baku ikan segar, penyiangan, pemberian garam, penyusunan, pengasapan, pengemasan dan penyimpanan sedangkan untuk kadar air, pH, angka lempeng total (ALT) masih memenuhi standar mutu ikan asap dan untuk total koloni kapang mendapatkan nilai lebih tinggi dari standar mutu ikan asap.