ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Kacang arbila hutan (Phaseolus lunatus L.) merupakan kacang arbila yang hidup di hutan, kacang ini memiliki morfologi, anatomi, dan fisiologi yang sama dengan kacang arbila yang dibudidayakan namun memiliki perbedaan dengan kandungan HCN (racun). Amilase adalah enzim pendegradasi pati yang digunakan di industri makanan, minuman, tekstil, detergen, kertas, farmasi. Sumber enzim dapat diperoleh dari biji-bijian. Biji mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Enzim amilase banyak terdapat pada kacang-kacangan dalam bentuk biji. Biji akan menghasilkan amilase dalam jumlah yang banyak pada masa perkecambahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah biji kacang arbila hutan mengandung enzim amilase dan untuk mengetahui aktivitas ekstrak kasar enzim amilase yang terkandung dalam biji kacang arbila hutan (Phaseolus lunatus L). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan parameter yang diuji adalah isolasi enzim amilase, penentuan kadar protein, dan uji kadar glukosa dan diuji menggunakan spektrofotometer. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa kacang arbila hutan berpengaruh positif terhadap enzim amilase dan warna yang didapatkan dari ekstrak kasar enzim amilase adalah cokelat keruh. Ekstrak kasar enzim amilase dari biji kacang arbila hutan (Phaseolus lunatus L.) sebanyak 10 ml/100g. Didapatkan hasil kadar protein ekstrak kasar enzim amilase 69,44 mg/mL, aktivitas ekstrak kasar enzim amilase 7,75 U/mL, dan akivitas spesifik sebesar 0,111 U/mg.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
ABSTRAK KARAKTERISASI PRODUK YOGHURT SUSU NABATI KACANG ARBILA HUTAN (Phaseolus lunatus L.) *)Tualaka, G **)Ledo, S, E, M **)Solle, R, L, H Kacang arbila hutan (Phaseolus lunatus L.) merupakan salah satu sumber pangan NTT yang belum dimanfaatkan secara optimal karena adanya beberapa senyawa anti gizi dan kandungan asam sianida yang cukup tinggi yaitu 14,96-26,22 mg/g, sehingga masyarakat suku Timor mengolah kacang arbila hutan dengan cara direbus sebanyak 12 kali sebelum dikonsumsi untuk menghilangkan racun dan menghasilkan produk pangan yang memiliki nilai ekonomi yang baik untuk meningkatkan daya beli masyarakat, salah satunya adalah yoghurt.Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan karakterisasi produkyoghur ditinjau dari parameter kandungan gizi, tingkat penilaian panelis dan kualitas pH pada yoghurt susu nabati kacang arbila hutan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yang dilakukan dalam 4 tahap yaitu pembuatan yoghurt kacang arbila dengan 3 perlakuan, dan 1 Kontrol (10% biokul plain kedalam 100 mL susu ultramilk), perlakuan K1 (20% biokul plain), K2 (30% biokul plain), K3 (40% biokul plain); kedalam 100 mL susu kacang arbila hutan untuk uji proksimat; uji organoleptik; dan uji pH. Hasil analisis kandungan gizi secara proksimat menunjukkan kandungan protein tertinggi sebesar 4,09% terdapat pada yoghurt perlakuanK2, kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 11,61% dan lemak terendah yaitu 0,22% pada yoghurt perlakuanK1.Hasil uji organoleptik sesuai uji pembeda segi tigamenunjukkan yoghurt perlakuan sangatberbeda nyata dengan yoghurt kontrol pada tekstur dan aroma. Hasil uji pH menunjukan terjadi perubahan setelah proses fermentasi. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik dengan protein tertinggi yaitu pada perlakuan K2 dengan konsentrasi starter 30%, dan yoghurt perlakuan sangat berbeda nyata dengan yoghurt kontrol pada rasa dan aroma, dan terjadi perubahan pH setelah proses fermentasi pada yoghurt kontrol dan yoghurt perlakuan. Kata Kunci : yoghurt, kacang arbila hutan, susu nabati, produk prebiotik. Keterangan : *) peneliti **) pembimbing
