Abstrak
ABSTRAK KARAKTERISASI PRODUK YOGHURT SUSU NABATI KACANG ARBILA HUTAN (Phaseolus lunatus L.) *)Tualaka, G **)Ledo, S, E, M **)Solle, R, L, H Kacang arbila hutan (Phaseolus lunatus L.) merupakan salah satu sumber pangan NTT yang belum dimanfaatkan secara optimal karena adanya beberapa senyawa anti gizi dan kandungan asam sianida yang cukup tinggi yaitu 14,96-26,22 mg/g, sehingga masyarakat suku Timor mengolah kacang arbila hutan dengan cara direbus sebanyak 12 kali sebelum dikonsumsi untuk menghilangkan racun dan menghasilkan produk pangan yang memiliki nilai ekonomi yang baik untuk meningkatkan daya beli masyarakat, salah satunya adalah yoghurt.Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan karakterisasi produkyoghur ditinjau dari parameter kandungan gizi, tingkat penilaian panelis dan kualitas pH pada yoghurt susu nabati kacang arbila hutan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yang dilakukan dalam 4 tahap yaitu pembuatan yoghurt kacang arbila dengan 3 perlakuan, dan 1 Kontrol (10% biokul plain kedalam 100 mL susu ultramilk), perlakuan K1 (20% biokul plain), K2 (30% biokul plain), K3 (40% biokul plain); kedalam 100 mL susu kacang arbila hutan untuk uji proksimat; uji organoleptik; dan uji pH. Hasil analisis kandungan gizi secara proksimat menunjukkan kandungan protein tertinggi sebesar 4,09% terdapat pada yoghurt perlakuanK2, kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 11,61% dan lemak terendah yaitu 0,22% pada yoghurt perlakuanK1.Hasil uji organoleptik sesuai uji pembeda segi tigamenunjukkan yoghurt perlakuan sangatberbeda nyata dengan yoghurt kontrol pada tekstur dan aroma. Hasil uji pH menunjukan terjadi perubahan setelah proses fermentasi. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu perlakuan terbaik dengan protein tertinggi yaitu pada perlakuan K2 dengan konsentrasi starter 30%, dan yoghurt perlakuan sangat berbeda nyata dengan yoghurt kontrol pada rasa dan aroma, dan terjadi perubahan pH setelah proses fermentasi pada yoghurt kontrol dan yoghurt perlakuan. Kata Kunci : yoghurt, kacang arbila hutan, susu nabati, produk prebiotik. Keterangan : *) peneliti **) pembimbing