Abstrak
Tepung ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi adalah adanya senyawa antosianin yang merupakan sumber warna ungu yang dapat menghasilkan produk beranekarangaman. Biskuit adalah produk jajanan renyah yang terbuat dari adonan tepung terigu,telur, dan tambahan bahan makanan lain dengan cara di oven (kue kering). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat sensorik biskuit dari optimalisasi pemanfaatan ubi jalar ungu dan mendapatkan perlakuan terbaik dalam pembuatan biskuit. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan, dengan presentase tepung ubi jalar ungu sebanyak 10%, 20% dan 30%. Variabel yang diamati adalah uji organoleptik (aroma, rasa, warna tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa optimalisasi Tepung ubi jalar ungu sangat nyata terhadap kualitas biskuit. Perlakuan terbaik yaitu optimalisasi tepung ubi jalar ungu sebanyak 10% yang mendekati kontrol, substitusi 10% menghasilkan warna dengan nilai rata- rata 4,622 dengan kategori (sangat suka), aroma 4,667 dengan kategori (sangat suka), skor rasa 4,756 dengan kategori (sangat suka) dan skor tekstur 4,756 dengan kategori (sangat suka).