ThesisOpen AccessMetadata saja
2023•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
Pisang kepok dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar membuat tape karena memiliki kelebihan pati yang resisten dan serat tinggi. Tape merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional di Nusa Tenggara Timur. Kandungan pati yang ada pada pisang kepok sekitar 22-25%. Kualitas tape pisang ditentukan berdasarkan karakteristik kimia selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan tape pisang kepok terhadap karakteristik tape pisang. Penelitian ini dilakukan dengan membuat tape pisang kepok dengan variasi waktu pengukusan selama 10, 20, 30, dan 40 menit. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Processing Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana pada bulan Februari 2023. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode Rancangan acak lengkap (RAL). Seluruh data dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan waktu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Tape pisang kepok terbaik dihasilkan pada waktu pengukusan 30 menit dengan karakteristik kimia: kadar gula 21,00%; kadar alkohol 9% dan nilai organoleptik tape pisang kepok terbaik dihasilkan pada perlakuan waktu pengukusan 20 menit untuk aroma nilai sebesar 4,667, rasa 4,756 dan tekstur 4,711. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia dan organoleptiknya tape pisang dengan waktu pengukusan tersebut layak untuk dikonsumsi.
ThesisOpen AccessMetadata saja
2021•Skripsi, Thesis, Disertasi, dan Tugas Akhir
PENGARUH SUBSTITUSI PASTA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima)PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DONAT Alfons U. Rewa *), Ir. M. Nuhamara, MP **), Ir. I.D.A.A.R.R.Adi, MP **) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang ABSTRAK Donat merupakan panganan yang digoreng berbentuk cincin dan berlubang ditengahnya, donat biasanya terbuat dari tepung terigu dan campuran bahan lainnya yaitu gula, telur, mentega, ragi, susu, air. Tepung terigu juga dapat disubstitusi dengan tape singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pasta tape singkong pada tepung terigu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik donat. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Agustus sampai selesai di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang Tahun 2020. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Total tepung terigu dan pasta tape singkong yang digunakan sebanyak 400 gram dengan presentase perlakuan 0% tanpa penambahan pasta tape singkong, 10% pasta tape singkong, 20% pasta tape singkong, 30% pasta tape singkong. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, volume pengembangan, tekstur, warna, rasa, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa donat dengan substitusi pasta tape singkong 10% atau 40 gram, memiliki kualitas paling baik dengan nilai rata - rata yaitu volume pengembangan 67,282%, tekstur 181,333gr, warna 4,767 (sangat suka), rasa 4,867 (sangat suka), aroma 4,667 (sangat suka) serta menghasilkan kadar air 22,147%. Kata Kunci : Donat, Tepung Terigu, Pasta Tape Singkong *) Peneliti **) Pembimbing
