PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA SEBAGAI SUMBER PEKTIN TERHADAP SIFAT FISIK, Dan ORGANOLEPTIK SELAI LABU KUNING
ABSTRAK PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiaca Var Raja) TERHADAP SIFAT FISIK, Dan ORGANOLEPTIK SELAI LABU KUNING (Cucurbita moschata. D) SEBAGAI SUMBER PEKTIN (ATOK FAHIK GUIDO*) (Ir. M. NUHAMARA MP **)( Ir. I.D.A.A.R.R.AdI, MP **) Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung kulit pisang raja terhadap karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai labu kuning. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Menggunakan rancanganacak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit pecobaan, dengan persentase 0%, 2%,4% dan 6%. variabel yang diamati adalah, karakteristik organoleptik yaitu rasa, warna, aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan tepung kulit pisang raja berpengaruh terhadap karakteristik sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai labu kuning yang dihasilkan. Perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung kulit pisang kepok sebanyak 2% dengan sifat organoleptik yakni: skor aroma 3,75 (khas labu kuning); skor rasa 3,42, (khas labu kuning); skor warna 3,41 (orange). Sedangkan hasil analisis kimia selai labu kuning yang diberi perlakuan penambahan tepung kulit pisang raja sebanyak 2% yaitu kadar air sebesar 64,924 %.