STUDI KARAKTERISTIK MARINATING IKAN TERI (stolephorus sp) DENGAN PERSENTASE PENGASAMAN YANG BERBEDA
STUDI KARAKTERISTIK MARINATING IKAN TERI (stolephorus sp) DENGAN PERSENTASE PENGASAMAN YANG BERBEDA Olin Alfando Nego Silli1) Umbu P.L Dawa2)Dewi S. Gadi2) 1)Mahasiswa 2)Staff Dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas KristenAartha Wacana Kupang Jl. Adisucipto Oesapa, PO. Box 14, Kupang-NTT, Telepon/Fax 0380-881360 e-mail: [email protected] ABSTRAK Marinating merupakan ikan yang diberi bumbu, rendaman air perasan jeruk dan bumbu, rendaman asam yang dihasilkan dari jeruk purut, asam cuka, cuka lontar secara kimiawi dapat mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis, marinasi sangat bermanfaat karena pembuatannya tidak ditambahkan dengan bumbu-bumbu masakan modern yang mengandung bahan pengawet, melainkan menggunakan bahan-bahan alami. Produk marinating ikan berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, kesan jus dan keempukan pada daging. Tujuan dari penelitian ini yaitu, untuk mengetahui pengaruh persentase pengasaman yang berbeda dengan menggunakan cuka lontar, jeruk purut dan asam cuka pada marinating ikan teri (Stelophorus sp) terhadap nilai organoleptik, pH dan kadar air. ikan teri yang sudah dibersihkan dimasukan pada wadah sampel yang sudah sesuia dengan persentase pengasaman dan jenis pengasaman yang yang berbeda, dan ditambahkan dengan bumbu-ya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor yang dicobakan adalah jenis pengasaman dan persentase yang berbeda. Variabel yang diuji yaitu pengujian organoleptik seperti warna, aroma, tekstur dan rasa ,kadar air dan pH. Berdasarkan hasil penelitian terhadap produk marinating ikan teri dapat disimpulkan bahwa: Tingkat penerimaan panelis pada uji organoleptik, pada parameter kenampakan, memiliki nilai terendah pada pengasaman cuka lontar 20% dengan nilai 7,45, dan nilai tertinggi pada pengasaman 40% pada jenis asam jeruk purut nilai 8,33, pada parameter aroma, memiliki nilai terendah pada jenis pengasaman cuka lontar 40% dengan nilai 7,3 dan nilai tertinggi pada jenis pengasaman jeruk purut 20% dengan nilai 8,2, sedangkan pada parameter tekstur, memiliki nilai terendah pada jenis pengasaman cuka lontar 20% dengan nilai 7,45 dan nilai tertinggi pada jenis pengsaman asam cuka 40% dengan nilai 8,23, dan pada parameter rasa, memiliki nilai terendah pada jenis pengasaman cuka lontar 20% dengan nilai 7,40 dan nilai tertinggi pada jenis pengasaman jeruk purut 40% dengan nilai 8,05. Pada parameter kadar air memiliki nilai terendah pada jenis pengasaman cuka lontar 40% dengan nilai 80,22 dan nilai tertinggi pada jenis pengasaman asam cuka 20% dengan nilai 83,80. Pada para meter pH memiliki nilai terendah pada jenis pengasaman jeruk purut 20% dengan nilai 4,70 dan nilai tertinggi pada jenis pengasaman asam cuka 40% dengan nilai 4,05. Kata kunci: Marinating Ikan Teri, Jenis Pengasaaman , Persentase Yang Berbeda STUDY OF MARINATING CHARACTERISTICS OF Anchovy (Stolephorus sp) WITH DIFFERENT PERCENTAGE OF ACIDING Olin Alfando Nego Silli1) Umbu P.L Dawa2) Dewi S. Gadi2) 1)Student 2)Lecturer Staff Fishery Products Technology Study Program Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang Jl. Adisucipto Oesapa, PO. Box 14, Kupang-NTT, Telephone/Fax 0380-881360 e-mail: [email protected] ABSTRACT Marinating is fish that is seasoned, soaked in orange juice and seasonings, acid marinade produced from kaffir lime, vinegar, palm vinegar can chemically change raw fish to not taste fishy, marinating is very useful because it is not made with cooking spices. Modern products that contain preservatives, but use natural ingredients. Fish marinating products serve to improve the taste, impression of juice and tenderness of the meat. The purpose of this study was to determine the effect of different acidification percentages using palm vinegar, kaffir lime and vinegar in marinating anchovy (Stelophorus sp) on organoleptic values, pH and water content. The cleaned anchovy is put in a sample container that is in accordance with the percentage of acidification and different types of acidification, and added with seasoning-yes. This study used a factorial Completely Randomized Design (CRD). The factors tested were different types of acidification and percentages. The variables tested were organoleptic tests such as color, aroma, texture and taste, water content and pH. Based on the results of research on anchovy marinating products, it can be concluded that: The panelists' acceptance rate on the organoleptic test, on the appearance parameter, had the lowest value on 20% palm vinegar acidification with a value of 7.45, and the highest value on 40% acidification on kaffir lime acid. the value of 8.33, on the aroma parameter, has the lowest value on the type of acidification of palm vinegar 40% with a value of 7.3 and the highest value on the type of acidification of kaffir lime 20% with a value of 8.2, while on the texture parameter, it has the lowest value on the type of acidification of 20% palm vinegar with a value of 7.45 and the highest value on the type of acidification of 40% vinegar with a value of 8.23, and on the taste parameter, the lowest value on the type of acidification of 20% lontar vinegar with a value of 7.40 and the highest value on type of acidification of kaffir lime 40% with a value of 8.05. The water content parameter has the lowest value on 40% palm vinegar acidification with a value of 80.22 and the highest value on 20% vinegar acidification type with a value of 83.80. The pH meter has the lowest value for the type of acidification of kaffir lime 20% with a value of 4.70 and the highest value on the type of acidification of vinegar 40% with a value of 4.05. Keywords: Anchovy Marinating, Acidification Type, Different Percentage