STUDI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK FILLET IKAN ASIN BARONANG DENGAN LAMA PENGERINGAN BERBEDA MENGGUNAKAN RUMAH PENGERING
Ikan asin baronang atau ikan cara merupakan ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat Manggarai juga merupakan oleh-oleh khas Kabupaten Manggarai Barat, serta proses pengolahanya masih sederhana dengan memanfaatkan sinar matahari sebagai sumber panas untuk pengeringan. Namun cara ini masih mempunyai kelemahan. Oleh karena itu dibutuhkan suatu alat yang bisa menjadi alternatif bagi para nelayan atau pedagang ikan asin untuk meningkatkan kualitas ikan asin seperti pengering dengan tenaga surya menggunakan tipe rumah pengering. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh waktu pengeringan berbeda menggunakan rumah pengering terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik fillet ikan asin baronang. Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan September sampai bulan Oktober 2020 di Laboratorium Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang untuk pembuatan produk dan pengujian kadar air, pH, dan pengujian organoleptik. Metode penelitian yang digunakan didesain menurut pola Rancangan Acak Lengkap (RAL). Ada satu faktor yang diuji yaitu faktor lama pengeringan terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu A1= pengeringan selama 20 jam, A2= pengeringan selama 28 jam, A3= pengeringan selama 36 jam. Setiap kombinasi perlakuan diulang 2 sebanyak kali. Variabel yang diuji secara fisik yaitu susut berat dan penampakan produk, pengujian secara kimiawi yaitu kadar air dan pH, pengujian secara organoleptik meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa susut berat 66,9-71,8%, kadar air 15,92-30,12%, nilai pH dengan nilai 6,5-,6,7 dan tingkat penerimaan panelis berkisar antara netral hingga suka. Kesimpulan dari hasil penelitian ini menghasilkan nilai susut berat 66,9% – 71,8%, kadar air 15,9% – 30,1%, pH 6,5 – 6,7, dan hasil uji organoleptik untuk nilai kenampakan yaitu utuh, bersih, kurang rapi, mengkilap menurut jenis, aroma yaitu kurang harum tanpa bau tambahan, tekstur yaitu padat, kompak, lentur, cukup kering, sedangkan rasa yaitu sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan.